Juuston humaltaminen ei ole helppoa. Tänään, jos menemme ostoksille, voimme löytää kaikenlaisia juustoja, mutta vain jotkut niistä voivat ylpeillä nimellä humalajuusto. Tämän takana on tekniikka, joka ei ole helppo ja joka vaatii juuston fermentointia viinissä tai viinirypäleissä. Pelkkä kosketus viiniin ei tee siitä automaattisesti humalaista.
Kuinka monta kertaa meille on käynyt niin, että otamme humalajuuston, joka näyttää ulkopuolelta kauniilta, mutta paljastaa sitten sisältä täysin vaalean ja periaatteessa anonyymin massan, joka ei maistu miltään? Kuinka pettyneitä me toisinaan voimme olla. Silloin tajuaa, että on tullut petetyksi, ja ehkä voi jopa ajatella, että humaltaminen ei ole muuta kuin kuoren yksinkertainen värjääminen ja että tällaisten ns. humalajuustojen hinta on monesti liiankin edullinen siihen nähden, mitä niiltä odotetaan. Varokaa tällaisia harhaanjohtavia tuotteita, sillä humalajuustot ovat arvokkaita ja korkealaatuisia tuotteita.
Juuston humaltaminen oli tekniikka, jota jotkut Montellon maanviljelijät käyttivät Trevisossa ensimmäisen maailmansodan aikana, kun he yrittivät pelastaa ruokavarastojaan ulkomaalaisten sotilasyksiköiden nälältä. He laittoivat juustonautiot tynnyreihin, joissa he säilyttivät viinirypäleitä tai viiniä. Tämä teknikka säilyi toisen maailmansodan loppuun asti ja tuli tietoon trevisolaiselle juustonvalmistajalle, joka merkitsi Italian kypsynneiden juustojen historiaa: Antonio Carpenedo.
Antonio tiesi, että jotkut maanviljelijät ostivat erilaisia kypsentämättömiä juustoja ja liottivat niitä alueen tyypillisten viinirypäleiden, kuten Raboso doc Piaven alueelta ja Prosecco docg, tai erilaisten Merlot ja Cabernet viinien joukkoon. Sieltä hän sai idean toistaa tätä tekniikkaa ja määrittää se varsinaiseksi humaltamiseksi. Hän keksi myös nimen antaa näille juustoille: humalajuustot. Kyllä, juuri niin, nimi Ubriaco on rekisteröity Carpenedo -perheelle ja se pysyy heillä, vaikka se on ajan mittaan muuttunut yleiseksi ruokatermiiksi. Antonio teki tästä paikallisesta, lähes tuntemattomasta tarinasta ja perinteestä todellisen taistelutien yritykselleen, työtä, joka palkittiin viime vuonna Parhaana Kypsentäjänä Italiassa Italian Cheese Award -tapahtumassa. Tämän jalanjäljissä monet juustonvalmistajat ja kypsentäjät seurasivat häntä korkealaatuisilla tuotteilla.
Italian suurimpien viinissä kypsennettyjen juustojen joukossa emme voi olla mainitsematta edelläkävijää, tämän tyypin ennakkoluulon: Ubriaco al Raboso, joka edustaa ensimmäistä todellista italiansulista. Perinteisellä trevisolaiselle maataloustekniikalla, jota La Casearia Carpenedo sitten mukautti, tässä juustossa tuntee viinin voiman ja sen aromit, jotka ovat tunkeutuneet juuston sisään. Punertavat suonukset lisääntyvät massassa ja ovat merkki korkeasta laadusta.
Toinen suuri humalajuusto on varmasti Occelli al Barolo suuren Beppino Occelli tuottaman, toisen kypsentämisen asiantuntijan, johon liittyvät tuotemerkit Italiassa. Tämä vähän kypsytetty lehmänmaitojuusto pidetään vähintään kahden kuukauden ajan Barolon viinissä. Sen jälkeen se kypsytetään puupinnoilla Occellin tilalla ja sitten se kastetaan viiniin vanhan piemontelaisten tekniikan mukaan.
Epäilemättä maailman suurimpia kunnianosoituksia saanut juusto on Blu 61, joka on aina lähtenyt Antonio Carpenedon luovasta mielestä Camalossa. Tämä lehmän Bleu liotetaan Raboso passito -viinissä ja koristellaan kanadalaisilla karpaloilla. Kreeminen juusto, jota voi käyttää jälkiruokana. Tämä herkku on haluttu ympäri maailmaa, jopa Harrod's myymälöissä Lontoossa.
Mainitsemme vielä kaksi humalaista, jotka ovat valloittaneet maailman. Ensimmäinen on Capo di Stato Carpenedo -perheestä, joka on valmistettu legendaarisesta Capo di Stato viinistä Loredan Gasparini Venegazzústa: miellyttävyys äärettömässä mittakaavassa. Toinen on toinen suuri kypsentäjä, myös trevisolainen, joka voitti Londonin World Cheese Award palkintoja useita, yhdessä Antonio Carpenedon kanssa: suuri Carlo Piccoli. Hänen Ubriaco al Traminer on epäilemättä erittäin miellyttävä tuote.
Varkoikaa siis jäljitelmiä ostaessanne humalajuustoa. Ne ovat italialaisia laatupärliä, joita on suojeltava ja arvostettava pöydässä. Ne edustavat todellakin kulttuurista ja historiallista perintöä Italian juustokulttuurissa.
Bernardo Pasquali
S&M
Suosittelemme maistamaan
✔ Olet lisännyt tuotteen ostoskoriisi!
