Juustoalan tuotanto Italiassa on epäilemättä yksi niistä sektoreista, joissa perinteet ja käsityöinto näkyvät voimakkaimmin, ottaen täten etuoikeutetun aseman muiden Made in Italy -tuotteiden joukossa maailmassa. Perinteet, käsityötaidot, into, laatu raaka-aineista ja uskomaton luovuuden vimma ovat niitä ainesosia, jotka yhdessä erottavat juustoloiden työn meidän kauniissa maassamme.
Ei siis ole sattumaa, että me Spaghetti&Mandolino -tiimissä, jotka olemme intohimoisia paikallisten ja huippulaatuisten tuotteiden ystäviä, olemme päättäneet valita erityisesti teille parhaat juustot eri juustoloista koko Italiasta, jotka erottuvat loppumattomalla halullaan luoda aina uusia tuotteita yhdistyen samalla perinteisten reseptien ja valmistusmenetelmien siirtämiseen. Kaikki tämä luovuus ilmenee todella ainutlaatuisten juustojen luomisessa.
Keskitymme erityisesti kypsytettyihin juustoihin tai maustettuihin. Kaksi termiä, jotka vähemmän asiantuntevalle silmälle saattavat näyttää synonyymeiltä, mutta jotka teknisesti viittaavat kahteen eri juustotyypiin. Tarkemmin sanottuna: mikä on ero kypsytettyjen ja maustettujen juustojen välillä? Tutkitaanpa tätä yhdessä.
Kypsyttämistekniikka koskee periaatteessa kaikkia juustoja, jotka erityisen käsittelyprosessin kestävän ja kypsyttämisen myötä muuttavat rakennettaan ja aromiprosessiaan; yleensä tämä tapahtuu erityisten anaerobisten olosuhteiden ja kontaktin kautta joidenkin luonnollisten tuotteiden kanssa, jotka ovat peräisin kasviperäisistä tai eläinperäisistä lähteistä. Tämä tekniikka juontaa juurensa todella kauas menneisyyteen, ja sitä pidettiin aikoinaan yksinkertaisena keinona kypsyttää juustoa.
Kypsyttäminen on todellinen taide, ja nykyisin, valitettavasti, on syntynyt tilanteita, joissa kaupalliset intressit ovat vallanneet juuston, alentaen siten tuotteen, jolla on suuri arvostus. Kypsyttämisen tulisi luoda juustoja, jotka ovat uusia ja herkullisia, mutta jotka kuitenkin kunnioittavat, jos niin voi sanoa, juuston aroma- ja rakennetasapainoa. Tämä on varmasti haastava tehtävä, joka on varattu vain harvoille toimijoille, jotka kykenevät luomaan aina uusia tuotteita pitäen kuitenkin kunnioitusta perinteitä kohtaan, ylittämättä rajoja, jotka voisivat johtaa äärimmäisen banaalin tuotteen syntymiseen, ehkä jopa lähes markettihakuiseksi.
Kypsyttäminen ei ole satunnainen prosessi, vaan tarkkaan harkittu ja huolellinen työstö pienimmissä yksityiskohdissa. Vain tämä asiantuntemus ja kyky kypsyttäjän luoda todella ainutlaatuisia yhdistelmiä tekevät kypsytetyistä juustoista todellisen erillisen luokan verrattuna tavallisiin juustoihin. Kokeneet kypsyttäjät kykenvät parantamaan näiden juustojen ominaisuuksia tämän tekniikan avulla: he luottavat luontoon, ympäristöön, lämpötilaan, kosteuteen ja tuntevat erittäin hyvin juustotekniikat, joten he tietävät tarkalleen, mitä tapahtuu juustosulan aikana juuston valmistuksessa ja erityisesti kypsyttämisen aikana. Kypsyttäminen tarkoittaa lopulta, että aloitetaan korkealaatuisesta tomaasta, joka sitten käsitellään erityisissä paikoissa, suljetaan mausteilla, yrttisekoituksilla, heinällä jne.
Kansallisella tasolla kypsyttämistekniikoiden huipputason edustaja on epäilemättä Antonio Carpenedo, La Casearia Carpenedo -yrityksen omistaja, joka tällä hetkellä edustaa tärkeintä italialaisten kypsytettyjen juustojen brändiä. Tätä ei sanota vain meiltä, vaan se on vahvistettu vilpittömän arvostuksen kautta ei vain kriitikoiden, journalisteiden ja maistelijoiden keskuudessa, vaan myös Hansi Baumgartnerin, tähtikokin, lahjakkaan kypsyttäjän ja juustoasiantuntijan kautta, samoin kuin legendaarisen Luigi Guffantin.
Puhuttaessa maustetuista juustoista avautuvat ovet vaihtoehtoiseen, mutta yhtä rikkaita ja arvokkaita maailmaan. Tässä tapauksessa prosessi on ehdottomasti yksinkertaisempi, koska maustettu juusto on sellainen, koska siihen on lisätty tiettyjä ainesosia taikinan alkuvaiheissa juuston valmistuksessa kuten esimerkiksi yrttejä, mausteita ja paljon muuta. Saavutettuaan muodon ja toivottu kypsymisaste, juusto ei alistu muille työskentelytavoille, mikä tekee siitä juuri sen, että niissä ainesosat, joita on aiemmin lisätty taikinaan ennen varsinaisen muodon syntymistä. Tämä prosessi on ehdottomasti yksinkertaisempi ja vähemmän aikaa ja rahaa vievä, mutta se kykenee silti tarjoamaan meille todella erikoisia juustoja.
Kypsyttäjän tulee työstää jo valmistettua tuorejuustoa ja seurata sitä tarkasti koko kypsymisprosessin ajan. Hän voi päättää esimerkiksi inokuloida homeita, upottaa sen viinimarjoihin, viiniin tai olueen, kääriä sitä heinään, valita hänelle sopivimman kypsymispaikan, kuten luonnolliset luolat, kellarit jne.
Se on siis toiminto, jonka tavoitteena on arvostaa juustoa, edellyttäen sen sisäisten ominaisuuksien ymmärtämistä ja eristämistä, jotta saataisiin aikaan todella korkealaatuinen, arvokas, tasapainoinen ja todella ainutlaatuinen maku. Jokainen kypsytetty juusto on siis ainutlaatuinen ja korvaamaton tuote, joka on kokenut kypsyttäjän työn, kokemuksen, herkkyyden ja luovuuden hedelmä, joka näin ollen jättää tuotteeseen allekirjoituksensa, joka takaa tunnistettavuutta ja siten laatua.
Maustettuja juustoja tuotetaan lisäämällä taikinaan juuston valmistuksen alkuvaiheissa jotakin ainesosaa, joka usein on mausteita, tryffeliä tai yrttejä. Saavutettuaan muodon ja toivottua kypsyntymisastetta, juusto ei enää altistu muille työskentelytavoille ja se erottuu juuri niiden elementtien vuoksi, jotka on aikaisemmin lisätty taikinaan ennen varsinaisen muodon syntymistä. Tämä menetelmä on ehdottomasti yksinkertaisempi ja vähemmän aikaa ja rahaa vievä, mutta se onnistuu silti tarjoamaan meille todella erityisiä juustoja.
Sekä kypsytetyt juustot että maustetut juustot ovat täydellisiä nautittaviksi yksin, vielä parempaa, jos ne tarjoillaan juustolautasella yhdessä maustekastikkeiden, hunajan, hillo ja kompottien kanssa. Maustetut juustot ovat yleensä vähemmän vaativia, ja niitä voidaan myös käyttää aineksina joissakin valmisteluissa. Kypsytettyjen juustojen osalta tämä on ehdottomasti vaikeampaa, sillä ne ovat ainutlaatuisia ja erityisiä tuotteita, jotka soveltuvat ensisijaisesti unohtumattomaan gourmet-degustaatiokokemukseen.
Ilaria Chesini
S&M
Suosittelemme maistamaan
✔ Olet lisännyt tuotteen ostoskoriisi!
