Suolimen palvikala on vanha valmistusmenetelmä, jolla on sata vuotta vanha historia. Alun perin se kehitettiin säilyttämään nautakieli mahdollisimman pitkään ja siitä on tullut ajan myötä venetolaisen kansantaruston erinomaisuuden symboli. Vaikka se on tyypillinen venetolainen elintarvike, joka on täynnä tuoksuja, makuja ja perinteisiä artesaanituotteita, on se levinnyt myös ympäröiviin alueisiin kuten Lombardiaan, Emiliaan, Friuliin ja Trentinoon.
Salmiħolion termi on maalaisten antama kansanomainen nimi suolalle, joka on tämän tuotteen valmistuksessa välttämätön ainesosa.
Alun perin naudan kieli oli varattu paikkakunnan aateliselle, joka antoi sen asiantuntevalle maanviljelijälle, joka huolehti sen säilyttämisestä muuttaen sen myöhemmin ruokalajiksi kuninkaalle.
Palvikala on eräänlainen vuosisatoja vanha valmistusmenetelmä, joka on suunniteltu saadakseen tuotteen säilyvyyden mahdollisimman pitkäksi, ja se toteutetaan suolalla, joka on kaliumnitraatti. Tämä valmistusmenetelmä edellyttää, että naudan kieli marinoidaan noin kahden viikon ajan suolassa, suolanitraatissa ja mausteissa (laakerinlehti, kataja, kaneli). Mausteiden ja suolan infuusio tapahtuu erityisissä altaissa vähintään 20 päivän ajan, joissa kieli hierotaan tasaisemman mausteen jakamisen varmistamiseksi.
Suolimen palvikala on naudan kieli, jonka keskipaino on 1 kg. Leikattaessa se on vaaleanpunaista, miellyttävän tuoksuista ja hienostuneen makuisesta; se on helppo leikata tiheinä viipaleina, mutta liha on pehmeää ja mureaa.
Suolimen palvikalan vuosisatoja vanhoista juurista on mielenkiintoista lukea, kuinka Pellegrino Artusi, italian kirjailija ja gastronomi, kuvasi vuonna 1891 “kunnarikaalisavustettua kieltä”:
"Ota yksi iso eläin, eli vasikka tai nauta, ja hiero siihen 20-30 grammaa suola-nitraattia sen koon mukaan, kunnes se on täysin suolattu. 24 tunnin kuluttua huuhtele se kylmällä vedellä useita kertoja ja kun se on kostea, hiero sitä suurella määrällä suolaa ja jätä se siihen samaan kahdeksi päiväksi, muistuttaen, että voit kääntää sitä joka aamu suolavedessä, joka syntyy suolan liuottamisesta veteen. Paras tapa valmistaa se on keittää se, laitamme sen tulelle kylmän veden, sen luonnollisen suolaliuoksen, maustepaketin ja puolikkaan sipulin, johon on pistetty kaksi neilikkakukkaa, keittämällä sitä kolme tai neljä tuntia. Kuori se, kun se on vielä keittovaiheessa, anna sen jäähtyä ja tarjoile se."
Kielen säilyttämisprosessi on pysynyt lähes muuttumattomana, vaikka ohjeen mukaan voidaan käyttää lisäksi mausteiden ja aromaattisten yrttien ohella myös etikkaa ja valkosipulia, mikäli se keitetään vihannesten liemessä eikä vain vedessä.
Kuitenkin nykyään on olemassa kaksi erilaista menetelmää suolimen palvikalan valmistamiseksi. Jotkut mestarit keittävät kielen, jota on hierottu käsin luonnollisella suolanitraatilla, kattilassa, jossa on aiemmin saatu paksu neste keittämällä vettä, etikkaa, pippuria ja mausteita.
Toinen menetelmä, jota suurin osa artesaanista käyttää, edellyttää kielen infusoimista erityisissä kypsytysaltaissa noin 30 päivän ajan, lisäämällä seokseen suolaa, aromaattisia yrttejä ja mausteita antaakseen lihalle ainutlaatuista makua ja tuoksua.
Aidot artesaanit sitten pesivät huolellisesti suolimen palvikalan, jotta liha puhdistetaan kaikista epäpuhtauksista. Tuotetta säilytetään sitten viileissä ja kosteissa paikoissa ja se kulutetaan parin kuukauden kuluessa.
Lihapata on kotiruoka piemonteleisen gastronomian perinteestä, joka sai alkunsa Astin sydämessä. Ensimmäinen lihapatoresepti löytyy itse asiassa kokin Antonio Latinin reseptikirjasta vuodelta 1642, joka oli itse asiassa peräisin juuri Astista. Italiassa se on resepti, joka osaa välittää kulttuuria, perinteitä ja makua; riittää, kun muistellaan, että vuonna 1984, sen suojelemiseksi, perustettiin Piemonteen ensimmäinen lihapatakameru.
Lihapadan tekeminen ei tarkoita vain aineksien upottamista veteen ja odottamista, että ne kypsyvät. Sen valmistus vaatii erityistä huomiota yksityiskohtiin, jotta loppujen lopuksi saadaan todella hurmaava lopputulos: herkullinen, maukas ja miellyttävän maustettu keitetty liha.
Ensimmäinen sääntö, johon on kiinnitettävä erityistä huomiota lihapadan valmistamisessa, on varmasti veden lämpötila. Sen lämpötilan on ollut erittäin korkea, jotta lämmön vaikutus saa aikaan albumiinien koaguloitumisen lihan pintakerroksissa estäen sisäisten rikkauksien karkaamisen, jotka antavat makua ja herkullisuutta. Käytettävän veden, tiiviisti maustetun makuja ja vihanneksia sisältävän, suhde on noin 3 litraa jokaista kiloa lihaa kohti, 15 g suurta suolaa ja lisäämällä aromaattisia mausteita: neilikkoja sisältävä sipuli, porkkana, selleri ja pieni kimppu yrttejä, kuten timjami, persilja ja laakerinlehti.
Toinen perussääntö on hidas kypsentäminen, yhdistettynä huolelliseen lihanleikkauksen valintaan, edustavat kahta pääsalaisuutta korkealaatuisen lihan valmistamiseksi. Tunnetuimmat reseptit ovat hyvin tiedossa, klassinen pata, piemonteleinen, joka on valmistettu sekoituslihoista ja tarjoillaan herkullisten kasvispateen ja -kermaan kanssa.
Kypsentäminen on keskeisessä asemassa; ei voida ajatella, että herkullista liha-pataa voi valmistaa puolessa päivässä. Kypsentäminen on oltava hidasta, tasaista ja jatkuvasti valvottua.
Minkä lihan leikkauksen tulisi valita? Suosittelemme Salumificio Pavoncellin suolimen naudan kieltä, laatutuotteita, jotka kykenevät tyydyttämään vaativimpia makuja ja ovat täydellisiä kaikkein luovimmille ja innovatiivisille resepteillesi.
Suolimen naudan kieli on aina läsnä tyypillisessä sekakuopassa, jossa se yhdistetään yleensä persiljapohjaisiin kastikkeisiin. Sen viipaleita käytetään eri resepteissä: risotoissa, salaateissa, pastassa, pääruoissa, se yhdistää hyvin artisokan, sellerin, perunoiden, pinaattien, munien, majoneesin, ja kaikki makeat, herkät ainekset, joilla on voimaa hillitä sen voimakasta, aromaattista ja hieman suolaista makua.
Suosittelemme teille lisäkastikkeeksi Vaaleanpunaisen omenan hilloa Azienda Agricola Le Spiazzetten kanssa, sekoitus makuja ja aromeja, jotka tulevat Sibillin vuorilta ja tuovat mukanaan vanhoja kulinaarisia perinteitä ja bio-radicchiokastiketta, erittäin hienoa kastiketta, joka on erityisen täynnä makua ja alhaista kaloripitoisuutta.
Kuuluisassa mantovanalaisessa versiossa Suolimen palvikalasta kieli yhdistetään hedelmämustardaan, joka on hieman mausteinen.
Yhdisteiden joukossa, jotka parhaiten sopivat tähän savustetuokseen, ovat tyypilliset piemonteleiset viinit kuten Barbera ja Dolcetto d’Alba Doc.
Yksi pääruoka, joka kätkee fusions keittiön ja katukeittiön olemuksen, on Spaghetti marinadissa naudankannan ja vihanneksiin, herkullinen resepti, joka on täydellinen nauttia ystävien ja perheen seurassa, sopii mihin tahansa tilaisuuteen, kunhan henki on oikea: utelias, intohimoinen ja rohkea! Juuri kuten tämä resepti!
S&M
Suosittelemme maistamaan
✔ Olet lisännyt tuotteen ostoskoriisi!
