Parhaiden naudanleikkausten valinta, lihan hieronta suolatessa ja aromien huolellinen sekoittaminen ovat tärkeitä elementtejä ainutlaatuisessa ja verrattomassa trentolaisessa herkussa: lihavalmiste!
Todellinen lihavalmiste on etelä-Trenton erikoisuus, Alto Gardassa. Se on tuote, joka on valmistettu tiukasti laihoista, laidunnettujen aikuisten naudanlihasta, joilla on tarkat organoleptiset ominaisuudet ja jotka ovat valikoiduista tiloista, joita valvotaan erityisillä sääntöillä. Sitä voidaan valmistaa myös muista lihatyypeistä, kuten vasikasta tai jopa hevosesta, mutta tunnetuin lihavalmiste on ehdottomasti naudanlihasta.
Vain harvat tietävät tarkalleen, mitä lihavalmiste on, ja usein kohtaa lihapaloja, jotka ovat, miten nyt sanoisi, "naamioituja". Lihavalmiste on itse asiassa laadukasta ja herkullista lihaa, jonka salaisuus on valitussa palassa: fesa, joka saadaan takajalan osasta, ja puoli lonkkaa, joka ei ole muuta kuin faisala, josta on poistettu maidontuottajavian adduktori-lihas.
Lihavalmiste valmistetaan siis naudasta, mutta siinä käytetään myös muita ainesosia, yleensä aromikkaita yrttejä, kuten rosmariinia ja laakerinlehteä, valkosipulin kynsiä, suolaa ja pippuria sekä kunnon kourallista katajanmarjoja.
Vuonna 2015 lihavalmiste sai De.Co. -nimikkeen, ja se nauttii yhä P.A.T. (Perinteinen maataloustuote) -palkinnosta. Tämä kertoo meille, kuinka ruokalaji, vaikka se on juurtunut alueeseen ja sen kansanperinteeseen, on tervetullut ja arvostettu myös huipputason gastronomisiin valmistuksiin, ja sen menestys on ansaitusti palkittu.
Jo 1400-luvulla on jälkiä tästä ruokalajista Trenton alueella, ja tänään se on todellinen keittotaidon kehto tässä alueessa.
Lihavalmiste on ruoka, joka varmasti erottuu Trenton perinteessä ja jolle voimme löytää jälkiä jo 1400-luvun käsikirjoituksesta nimeltä “Libro de cosina composto et ordinato per lo hegregio homo Martino de Rubei de la Valle de Bregna, coquo dell'illustre Signore Johanne Jacobo Trivulzio”.
Lisäksi aikakauden kirjoituksista lihavalmiste palaa myös baronessan ja kirjailijan Giulia Turcati Lazzarin “L'antico focolare” -teoksessa (1848-1912) sekä Anne Lucia ja Carlo Alberto Bauerin “La nostra cucina – kuumia ja kylmiä trentolaisia ruokia polentan ja sguazet'n ja tonko de pontesel'he välillä” -teoksessa, jotka tekivät lihavalmisteesta tärkeän osan trentolaista keittiötä.
Ensimmäiset todisteet naudan kasvatuksesta Trenton alueella ja tämän erikoisruoan valmistamisesta ovat siis hyvin vanhoja. Sen alkuperä tuntuu liittyvän köyhään ja maanviljelijäperinteeseen, jota hallitsee ylängöiden karjanhoito. Kun ajattelemme kaikkia kylmiä talvia, jotka määrittävät tätä aluetta, on helppo ymmärtää, että lihan varastointi lämpimämmillä kuukausilla oli tarpeen suurille perheille.
Onneksi jo 1600-luvulla, kuten Michel'Angelo Mariani kertoo kirjassaan Trento con il Sacro Concilio et Altri Notabili, naudan runsas määrä mahdollisti tämän lihan säilytysmenetelmien laajan leviämisen ainakin trentolaisten rajojen sisällä. Näin ollen Trenton herkusta on nopeasti tullut kuluttajien ylistämä herkku.
»KATSO VALIKOIMAMME LIHASTA«
Yleensä kun puhutaan lihavalmisteesta, viitataan naudan lihaan, mutta se voi olla myös vasikasta tai hevosesta, kuten jo mainittu (joissakin paikoissa löytyy myös sianlihaa). Lihavalmisteen ravintoaineet riippuvat lihan tyypistä, käytetystä suolasta ja mausteista.
Esimerkiksi 100 grammaa naudanlihamakkaraa, joka on valmistettu karkeasta suolasta, pippurista, valkosipulista, aromaattisista yrtistä ja katajanmarjoista, sisältää noin 130 kilokaloria seuraavasti:
• 20,87 g Proteiinia
• 1,85 g Hiilihydraatteja (joista 1,64 g Sokereita)
• 1,3 g Rasvaa (joista 0,638 g tyydyttyneitä rasvahappoja, 0,564 g kertatyydyttymättömiä rasvahappoja, 0,047 g monityydyttymättömiä rasvahappoja)
• 53 mg Kolesterolia
• 1.873 mg Natriumia
• 195 mg Kaliumia
Ongelma, joka yleensä liittyy eläinperäisten tuotteiden kulutukseen, vaikka ne ovat kiistämättömiä noble proteiininlähteitä, on niiden sisältämiä tyydyttyneitä rasvoja ja kolesterolia.
Lihavalmisteen osalta, kuten huomataan, tämätekijä on huomattavasti vähentynyt, koska näkyvä rasva poistetaan jopa ennen käsittelyä.
Lihavalmiste on ravitsevaa, runsasta proteiinia sisältävää, gluteenitonta ja vähärasvaista. Menneisyydessä sitä käytettiin paljon yksinkertaisten ja maukkaiden keittojen valmistamiseen. Ajan myötä kokkaukseen liittyvät teknologiat ovat kehittyneet ja monipuolistuneet. Siksi nykyään löytyy paistettua lihavalmistetta, grillattua tai pannulla paistettua, ehkä herkkusienten kanssa, tai kypsennettynä tai leivitettynä, jos se on leikattu hieman paksummaksi. Siitä tulee herkullinen pääruoka, jota tarjoillaan vihannesten tai papusalatin kanssa.
Ruokalajin monipuolisuus koostuu myös muista monista yhdistelmistä, erityisesti "raaka", eli yksikohta. Se on erityisesti tarkoitettu nopeisiin alkupaloihin, jos lihapalan leikkaus on hyvin ohut ja sitä yhdistetään pehmeisiin ja herkkämakuisisiin juustoihin.
Klassinen ja käytännöllinen esimerkki: raaka loppusalaatti, nopea, raikas, erinomainen kesällä, jossa ei juurikaan puutu mustaa leipää lisukkeena. Riittää vähän<|endoftext|> oliiviöljyä, juustohöylä, rucolaa, sitruunasuihku, niin on valmis.
TV-kokit ovat esittäneet meille raaka lihavalmiste, joka on valmistettu tartarin muodossa, käyttäen tavallisia, helposti saatavilla olevia aineksia, kuten ruohosipulia, mustapippuria ja kapriisia, ja he ovat antaneet useita kertoja meille todella tyylikkään lisäyksen, jota joudumme toteuttamaan tilaisuuden mukaan. Voimme todeta pelkäämättä, että trentolainen lihavalmiste omaa monikäyttöisen persoonallisuuden ja on oikea kompromissi niille, jotka etsivät makua ja keveyttä.
Lihavalmisteen valmistus tapahtuu selkeiden ja hyvin määriteltyjen kriteerien mukaan, jotka ennen kaikkea poistavat koko rasvan osan. Naudanleikkaus, jota käytetään lihavalmisteen valmistuksessa, on yleensä fesa, erittäin hyvä osa, mutta se voi myös tulla muista lihaksista, kuten puoli lonkasta tai jopa girellosta.
Toiseksi tehdään ensimmäinen marinointi, jota kutsutaan “kuivaksi”, ja se tehdään karkealla suolalla, pilkottu valkosipuli ja tuore mustapippuri; jos haluat makeamman maun, lisää kanelia ja muutama neilikka.
Lihan annetaan sitten kypsyä suolaliuoksessa, joka on miedolla suolalla, sekoitettuna aromiyrteihin ja katajanmarjoihin noin kuukauden ajan. Lopuksi aromien sekoituksen on tunkeuduttava kunnolla leikkuun sisään; joka 3-4 päivää liha hierotaan huolellisesti, jotta mausteet eivät keräänny ja tuloksena on pehmeä, tunnistettava tuoksu.
Nykyisin trentolainen perinne suosii lihavalmisteen syömistä (täältä löydät valikoiman lihaa), erityisesti kesällä, raakana ja loppusalattina nopealla, virkistävällä mausteella, joka koostuu oliiviöljystä ja Parmigiano -lastuista (jos olet trentolainen lähtöisin, käytät todennäköisesti Trentingrana -lastuja ja Garda Trentino D.O.P -öljyä) sekä muutama viipale omenaa.
Niille, jotka eivät halua luopua “yksinkertaisuudesta”, tämä liha soveltuu myös herkullisten ja maukkaiden naposteltavien ja alkupaloja kuten röykkiöitä, lihavalmisteen ja juustokerman valmistamiseen tai jännittäviin täytettyihin rulliin, myös ricottan kanssa.
Tunnetuimpia ja hyvin tunnettuja resepti on tyypillinen lihavalmiste ja pavut. Katsotaan se yhdessä.
Ainekset 4 hengelle:
• 16 viipaletta lihavalmistetta
• 200 g Kuivapapuja
• 1 Sipuli
• 1 Sitruuna
• 2 Salvia-lehteä
• 1 Rosmariinivarsi
• Öljyä
• Pippuria
• Merisuolaa
»KATSO VALIKOIMAMME LIHASTA«
Jätä pavut liotukseen yön ajaksi, valuta ja kuivaa pavut seuraavana aamuna, päällä pyyhe. Ota kattila, johon kaadat pavut ja lisää runsaasti suolattua vettä. Keitä papuja tarvittavan ajan (noin 1 tunti).
Kun ne ovat valmiita, ota kattila ja kaada siellä vähän öljyä. Kuullota sipuli ja pari salvia-lehteä sekä rosmariinia noin 4-5 minuutin ajan. Tämän jälkeen kaada pavut kattilaan ja jatka kypsennystä jatkuvasti sekoittaen. Tässä vaiheessa mausta pavut paistamalla niitä noin 5 minuutin ajan.
Nyt keskitytään lihavalmisteen valmistukseen.
Valmista kulho, jossa on runsaasti öljyä ja sitruunan mehu; lopuksi vatkaa vispilällä, kunnes saat kevyen emulsion.
Anna marinoitua noin 20 minuutin ajan. Aseta viipaleet lihavalmistetta tarjoilulautaselle, mukana pavut ja emulsioseos. Koristele kaikki mustapippurilla. Ei olisi pahitteeksi maistaa puuroa ja ruokalusikallista mustikkahilloa antaaksesi oikeaan kontrastiin.
Entä jos on kylmää? Miksi ei hyödyntää lämmintä vihannesta, joka kuituineen antaa nopeasti kylläisyyden tunteen, kuten kurpitsa?
Katsotaan nyt talviresepti.
Ainekset 4 hengelle:
• 600 g trentolaista lihavalmistetta, ohuiksi viipaloituna
• 400 g Kurpitsaa
• 1 pieni sipuli
• 50 g paahdettuja kurpitsansiemeniä
• 150 g kovaa maustettua juustoa (mahdollisesti voimakkaita makuja)
• merisuolaa
• öljyä
• nokare voita
Kuori kurpitsa, leikkaa kuutioiksi ja laita kattilaan yhdessä öljystä ja sipulista valmistetun paistoksen kanssa. Kypsennä kannen alla noin puoli tuntia.
Soseuta seos voin kera, kaada sitten ruokalautaselle lusikallinen kurpitsakermasta, aseta päälle ohuesti viipaloitu lihavalmiste öljylä ikään kuin täsmentäen sen päälle kurpitsansiemeniä, ja lopuksi murenna päälle maustettua juustoa puolijäykäksi.
Sen lisäksi, että jokainen voi löytää tai tutustua reseptiin, haluan antaa nyt rehellisen neuvon: jos aiot tavata "DOC-trentonin" kokeillaksesi mitä tahansa lihavalmistetta, älä mene ilman täyteläistä punaviiniä. Vie hänet haaveilemaan, ja hän kutsuu sinut uudelleen!
Anna Cesaro
S&M
Suosittelemme maistamaan
✔ Olet lisännyt tuotteen ostoskoriisi!
