/ Notre magazine / Fromages sans lactose : sais-tu quels sont leurs caractéristiques ?
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Ces dernières années, on parle de plus en plus souvent des fromages sans lactose.
Beaucoup les recherchent pour un choix alimentaire, d'autres parce qu'ils souffrent d'intolérance au lactose, d'autres encore simplement parce qu'ils souhaitent mieux comprendre ce qu'ils mettent sur la table. Mais il y a un aspect qui surprend presque tout le monde : beaucoup des grands fromages de la tradition italienne sont naturellement sans ou presque sans lactose, sans qu'il soit nécessaire de les modifier.
Ce n'est pas une mode récente. C'est le résultat de procédés de production anciens, de longues affinements et de l'action naturelle des ferments lactiques, qui pendant la maturation transforment le lactose jusqu'à le rendre pratiquement absent.
Connaître ces produits signifie découvrir un autre visage de la culture fromagère italienne, faite de temps, de patience et d'une biodiversité extraordinaire.
Le premier malentendu à clarifier concerne justement le terme "sans lactose".
Tous les fromages sans lactose ne sont pas produits en éliminant artificiellement le lactose. Beaucoup le deviennent naturellement pendant l'affinage.
Le lactose est le sucre naturellement présent dans le lait. Pendant la production du fromage, les ferments lactiques l'utilisent comme nutriment, le transformant progressivement en acide lactique. Plus l'affinage est long, moins il y aura généralement de lactose.
Pour cette raison, de nombreux fromages affinés portent aujourd'hui sur l'étiquette les mentions "naturellement sans lactose" ou des valeurs inférieures aux limites prévues par la législation.
Il est important de rappeler que ceux qui souffrent d'intolérance devraient toujours vérifier les indications fournies par le producteur et discuter avec leur médecin en cas de besoins spécifiques.
La bonne nouvelle est que de nombreux symboles de la fromagerie italienne entrent dans cette catégorie.
Parmi les plus connus, on trouve le Parmigiano Reggiano DOP, qui après un long affinage est naturellement sans lactose. Il en va de même pour de nombreux Grana Padano DOP, pour beaucoup de pecorins affinés, pour divers fromages de malga et pour de nombreuses productions artisanales bovines, ovines et caprines qui mûrissent longtemps.
Certains grands fromages vénitiens, lombards et piémontais atteignent également naturellement des niveaux de lactose extrêmement bas grâce au temps d'affinage.
À côté de cela, il existe également des produits spécifiquement désarmés du lactose, obtenus par l'ajout de l'enzyme lactase pendant la transformation. Ce sont une bonne alternative pour ceux qui souhaitent également savourer des fromages frais tels que la mozzarella, la crescenza ou la robiola.
Une des questions les plus fréquentes concerne justement le goût.
La réponse dépend du type de fromage.
Quand on parle de fromages naturellement sans lactose, le goût ne change pas du tout : c'est simplement celui que la nature et le temps ont créé pendant l'affinage.
En fait, c'est précisément l'affinage qui développe des arômes plus complexes, des notes de fruits secs, de beurre, d'herbes, de foin et d'épices qui rendent ces fromages particulièrement intéressants également d'un point de vue gastronomique.
Différent est le cas de certains fromages frais désarmés du lactose, qui peuvent présenter une légère perception d'une douceur accrue liée à la transformation du lactose en sucres plus simples. Cependant, il s'agit de différences souvent très délicates.
La polyvalence est l'un de leurs principaux atouts.
Les fromages affinés naturellement sans lactose trouvent des compagnons idéaux dans les miels, moutardes, confitures de figues, poires, coings et fruits secs.
Avec un Parmigiano Reggiano de plus de 30 mois, par exemple, il suffit de quelques gouttes de Vinaigre Balsamique Traditionnel pour créer un des grands classiques de la gastronomie italienne.
Les pecorins affinés se marient magnifiquement avec du miel de châtaignier, des confitures d'oignons ou du pain rustique.
Lesfromages de chèvre affinés, en revanche, trouvent un équilibre avec des vins blancs minéraux, des Rieslings secs ou avec des fruits frais comme des poires et du raisin.
Aussi à table, ils peuvent devenir les protagonistes de recettes simples : copeaux sur des salades d'été, des pâtes froides, des carpaccios de légumes, des risottos ou des planches à apéritif.
Le conseil reste toujours le même : laisser le fromage raconter sa propre identité sans le couvrir d'ingrédients trop envahissants.
Pensant aux fromages sans lactose comme à une invention moderne, on oublie l'histoire de notre cuisine.
Pendant des siècles, les fromagers italiens ont affiné des formes pendant des mois, parfois des années, sans rien savoir sur les enzymes ou les analyses de laboratoire. Ils recherchaient simplement qualité, durabilité et goût.
Le fait que beaucoup de ces produits soient aujourd'hui naturellement compatibles avec une partie des personnes intolérantes représente une conséquence de la tradition, non un objectif initial.
C'est l'un des nombreux exemples de la manière dont la culture gastronomique italienne a souvent précédé la science.
Beaucoup existaient déjà avant que l'on parle d'intolérance au lactose
Les grands fromages affinés italiens étaient naturellement très pauvres en lactose des siècles avant que la médecine n'identifie l'intolérance. Leur caractéristique provient du mode de production, non d'un traitement moderne.
L'affinage était aussi un moyen de conservation
Dans les communautés de montagne et dans les campagnes italiennes, le fromage était principalement affiné pour pouvoir le conserver pendant l'hiver. L'élimination naturelle du lactose était une conséquence du temps, pas l'objectif de la fabrication.
Chaque vallée a développé son propre mode d'affinage
Des grottes naturelles aux caves en pierre, jusqu'aux alpages d'altitude, chaque territoire italien a construit, au fil des siècles, des environnements de maturation différents. C'est précisément cette variété de microclimats qui rend le patrimoine fromager italien l'un des plus riches au monde, avec des saveurs et des arômes qui changent d'une vallée à l'autre, même en utilisant le même lait.
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