Στις 13 Δεκεμβρίου, την ημέρα της Αγίας Λουκίας, è μια σημαντική ημερομηνία στο ημερολόγιο του Ιταλού αγρότη. Από αυτή την ημερομηνία, στην πραγματικότητα, αρχίζει να εορτάζεται ο καιρός του χοίρου. Υπάρχει μια μπολονέζικη παροιμία που λέει: “Par Santa Luzì e par Nadèl, al cuntadèn maza al maièl”. Μιλάμε για μια παράδοση που ζωντανεύει κάθε χρόνο αυτή την περίοδο όταν αρχίζουμε να δουλεύουμε τα κρέατα του χοίρου και να παράγουμε τα πρώτα αλλαντικά.
Ποιος δεν θυμάται τις εικόνες από Το Δέντρο με τα Ξύλινα Παπούτσια του Ερμάννο Όλμι και την ημέρα της γιορτής του χοίρου: η ομίχλη το πρωί, η αναστάτωση των παιδιών, οι άντρες που έπαιρναν ξανά τα εργαλεία που είχαν αφήσει ένα χρόνο πριν, το γλέντι στο τραπέζι στο τέλος της ημέρας και, φυσικά, η τέλεια άφιξη του ιερέα της υπαίθρου για τη μερίδα του και την ευλογία. Είναι στιγμές που έχουν φύγει πια από την αγροτική παράδοση, αλλά σε ορισμένα μέρη της Ιταλίας έχουν παραμείνει ως στιγμές μνήμης και λαϊκής γιορτής.
Ένα από τα κύρια προϊόντα της παράδοσης του Βορρά, και όχι μόνο στην Ιταλία, ήταν η
ζύμη του σαλάμι που παράγεται από τα εκλεκτά κομμάτια όπως ο ώμος, η κοπή, το λαιμό ή λονζά, η μπέικον, το λίπος του λαιμού και το πόδι (αυτό τελευταίο στην περιοχή του Βικεντίνου και της Βερόνα, όπου η παράδοση των προσούτων δεν έχει ποτέ διαδοθεί πολύ). Αυτή είναι η συνταγή της
Sopressa Vicentina DOP, η πιο διάσημη,
η μοναδική με μια πίτα.
Αλλά η παράδοση της
σόπressa είναι ισχυρή και στη Βερόνα,
σε ένα μικρό ορεινό χωριό, τον Μπρέντον, κρεμασμένο στις πλαγιές του μεγαλύτερου σβησμένου ηφαιστείου της ανατολικής Άλπης, την
Calvarina. Μέσα στις σπηλιές, οι σόπρες κρεμιούνται ακόμη και σήμερα για να ωριμάσουν και να εμπλουτιστούν με όλη τη μυρωδιά της φωτιάς που δίνουν αυτές οι ηφαιστειακές πέτρες.
Αλλά πώς να μην σκεφτούμε, έπειτα, την εξαιρετική παράδοση της ιταλικής αλλαντοποιίας με το
Σαλάμι Μαντόβα, πιο αδύνατο και με ευγενική γεύση κρέατος; το
Σαλάμι Μιλάνο, με το καλό κρασί μέσα του; το
Finocchiona τοσκανική; το
Ciauscolo μαρκεζινό, και πάει λέγοντας. Έχουμε αφιερώσει μια ολόκληρη ενότητα στους
σαλάμια: ανακάλυψέ το!
Όλη η ομορφιά και η νοστιμιά της Ιταλίας στο τραπέζι!
S&M
