Η παραγωγή τυροκομικών προϊόντων στην Ιταλία είναι σίγουρα ένας από τους τομείς στον οποίο οι παραδόσεις και όλο το πάθος της χειροτεχνίας εκδηλώνονται με μεγαλύτερη δύναμη, αποκτώντας κατ' αυτόν τον τρόπο έναν ρόλο αιχμής ανάμεσα στις εξαιρετικές προϊόντα του Made in Italy στον κόσμο. Παραδόσεις, χειροτεχνία, πάθος, ποιότητα πρώτων υλών και μια απίστευτη δημιουργική φλέβα είναι τα συστατικά που, μαζί, χαρακτηρίζουν τη δουλειά των τυροκομείων που βρίσκονται στη χώρα μας.
Δεν είναι τυχαίο ότι εμείς στο Spaghetti&Mandolino αποφασίσαμε, ως λάτρεις των παραδοσιακών και εξαιρετικών προϊόντων που είμαστε, να επιλέξουμε ειδικά για εσάς τα καλύτερα τυριά που προέρχονται από τα τυροκομεία σε όλη την Ιταλία και που ξεχωρίζουν για την ατελείωτη επιθυμία τους να δημιουργούν πάντα νέα προϊόντα, αλλά που συνδυάζονται ταυτόχρονα με την αποστολή να μεταφέρουν τις συνταγές και τις μεθόδους παραγωγής της παράδοσης. Όλη αυτή η δημιουργικότητα εκφράζεται πράγματι στη δημιουργία μοναδικών τυριών.
Μιλάμε κυρίως για τυριά που έχουν ωριμάσει ή αρωματισμένα. Δύο όροι που για ένα λιγότερο έμπειρο μάτι θα μπορούσαν να φαίνονται και συνώνυμα, αλλά που στην πραγματικότητα, τεχνικά, αναφέρονται σε δύο διαφορετικούς τύπους τυριών. Πιο συγκεκριμένα: ποια είναι η διαφορά μεταξύ των τυριών που έχουν ωριμάσει και των αρωματισμένων τυριών; Ας δούμε λοιπόν να το ανακαλύψουμε μαζί.
Η τεχνική της ωρίμανσης αφορά ουσιαστικά όλα τα τυριά που, χάρη σε μια ιδιαίτερη διαδικασία παραμονής και ώριμησης, μεταμορφώνουν τη δομή και τη μυρωδιά τους. Γενικά αυτό συμβαίνει χάρη στην παρέμβαση ιδιαίτερων αναερόβιων συνθηκών και στην επαφή με ορισμένα φυσικά προϊόντα φυτικής ή ζωικής προέλευσης. Αυτή η τεχνική έχει στην πραγματικότητα πολύ παλιές ρίζες και δεν θεωρείτο τόσο ως βίαιη ή ειδική τεχνική αλλά απλά ως ένας άλλος τρόπος για να ωριμάσουν τα τυριά.
Η ωρίμανση είναι μια αληθινή τέχνη και σήμερα, δυστυχώς, έχουν δημιουργηθεί καταστάσεις όπου τα εμπορικά συμφέροντα έχουν υπερισχύσει του τυριού αυτού καθαυτού, απλουστεύοντας έτσι ένα προϊόν που έχει στην πραγματικότητα μεγάλη αξιοπρέπεια. Η ωρίμανση πρέπει να δημιουργεί νέα και νόστιμα τυριά που ωστόσο σέβονται, εάν μπορούμε να το πούμε έτσι, την αρωματική και δομική ισορροπία του τυριού αυτού καθαυτού. Ένα καθήκον σίγουρα όχι εύκολο, που είναι αποδεδειγμένο σε λίγες πραγματικότητες που είναι ικανές να δημιουργούν πάντα νέα προϊόντα, ωστόσο, με σεβασμό προς τις παραδόσεις, χωρίς να υπερβαίνουν ορισμένα όρια που κινδυνεύουν να οδηγήσουν στη δημιουργία ενός προϊόντος εξαιρετικά κοινό, ίσως σχεδόν πρόχειρο.
Η ωρίμανση δεν είναι μια τυχαία διαδικασία αλλά μια μελέτη και φροντίδα μέχρι την μικρή λεπτομέρεια. Μόνο αυτή η τεχνογνωσία και η ικανότητα του ωριμαστή να δημιουργεί πραγματικά μοναδικούς συνδυασμούς είναι ικανές να κάνουν τα ωριμάστικα τυριά μια αληθινή κατηγορία μόνη της σε σχέση με τα κλασικά τυριά που είναι φυσικά.
Οι έμπειροι ωριμαστές είναι ικανοί να βελτιώνουν, χάρη σε αυτήν την τεχνική, τα χαρακτηριστικά του τυριού: είναι εκείνοι που βασίζονται στη φύση, στο περιβάλλον, στη θερμοκρασία, στην υγρασία και που γνωρίζουν πολύ καλά τις τυροκομικές τεχνικές, ώστε να ξέρουν πολύ καλά τι συμβαίνει στη ζύμη του τυριού κατά τη διάρκεια της παραγωγής του τυριού και, κυρίως, κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης. Να ωριμάσουμε σημαίνει, στην τελική ανάλυση, να ξεκινήσουμε από μια τoma υψηλής ποιότητας που στη συνέχεια επεξεργάζεται σε ιδιαίτερους χώρους, κλειστή με μπαχαρικά, αρωματικά χόρτα, χλοοτάπητα και ούτω καθεξής.
Ένα σημείο αναφοράς σε εθνικό επίπεδο στις τεχνικές ωρίμανσης είναι αναμφίβολα Antonio Carpenedo, ο ιδιοκτήτης του La Casearia Carpenedo, μια πραγματικότητα που σήμερα αντιπροσωπεύει την πιο σημαντική υπογραφή των ιταλικών ωριμάστικων τυριών. Αυτό δεν το λέμε εμείς, αλλά επιβεβαιώνεται από την ειλικρινή εκτίμηση όχι μόνο των κριτικών, των δημοσιογράφων και των δασκάλων γευσιγνωσίας, αλλά και από αυτήν του Hansi Baumgartner, ενός κορυφαίου σεφ, ικανότητας ωριμάστης και βαθύ γνώστη των τυριών, καθώς και του θρυλικού Luigi Guffanti.
Μιλώντας τώρα για αρωματισμένα τυριά, ανοίγουμε τις πόρτες ενός παράλληλου αλλά εξίσου πλούσιου και περίοπτα γεμάτου κόσμου. Σε αυτήν την περίπτωση, η διαδικασία είναι σίγουρα πολύ πιο απλή, καθώς το αρωματισμένο τυρί αποτελεί τέτοιο λόγω της προσθήκης ορισμένων συστατικών εντός της ζύμης του, όπως, για παράδειγμα, αρωματικά χόρτα, μπαχαρικά και πολλά άλλα. Είναι επίσης πολύ συχνό, σε αντίθεση με τα ωριμάστικα, τα αρωματισμένα τυριά να είναι φρέσκα ή τουλάχιστον σε σύντομη ωρίμανση.
Ο ωριμάστης πρέπει να εργαστεί το φρέσκο τυρί που έχει ήδη παραχθεί και το παρακολουθεί προσεκτικά σε όλη τη διαδικασία ωρίμανσης. Μπορεί να αποφασίσει, για παράδειγμα, να εισαγάγει μύκητες, να το βυθίσει σε πραγματικά άχνη, κρασί ή μπύρα, να το τυλίξει σε χλοοτάπητα, να επιλέξει τον χώρο ωρίμανσης που θεωρεί πιο κατάλληλο, όπως φυσικές σπηλιές, υπόγειες αποθήκες και ούτω καθεξής.
Έτσι είναι μια διαδικασία που έχει στόχο να αξιοποιήσει το τυρί, αφού κατανοήσει και εξάγει τα εσωτερικά του χαρακτηριστικά για να αποκτήσει έτσι ένα προϊόν πολύ υψηλής ποιότητας, πολύτιμο, ισορροπημένο και με γεύση πραγματικά μοναδική. Κάθε ωριμάστικο τυρί είναι λοιπόν ένα μοναδικό και ασύγκριτο προϊόν, προϊόν της εργασίας, της εμπειρίας, της ευαισθησίας και της δημιουργικότητας ενός έμπειρου ωριμάστη, που αποτυπώνει έτσι στο προϊόν την υπογραφή του, εγγύηση της αναγνωρισιμότητας και κατά συνέπεια της ποιότητας.
Τα αρωματισμένα τυριά παράγονται προσθέτοντας μέσα στη ζύμη, ακριβώς στις πρώτες φάσεις της τυροκομίας, ορισμένα συστατικά που συχνά είναι μπαχαρικά, τρούφες ή αρωματικά χόρτα. Αφού αποκτηθεί το σχήμα και φτάσει το επιθυμητό επίπεδο ωρίμανσης, το τυρί δεν υποβάλλεται σε άλλες επεξεργασίες λόγω των στοιχείων που έχουν ήδη εισαχθεί στη ζύμη πριν από τη δημιουργία της πραγματικής μορφής. Μια διαδικασία σίγουρα πολύ πιο απλή και λιγότερο δαπανηρή σε όρους χρόνου και χρημάτων, αλλά που ωστόσο είναι ικανή να μας προσφέρει πραγματικά εκπληκτικά τυριά.
Τanto τα τυριά που έχουν ωριμάσει όσο και τα αρωματισμένα είναι τέλεια για να τα απολαύσετε μόνοι σας, ακόμα καλύτερα αν σερβιριστούν σε μια πλάκα σε συνδυασμό με μουστάρδες, μέλι, μαρμελάδες και συμπληρώματα. Τα αρωματισμένα τυριά είναι γενικά λιγότερο απαιτητικά και μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν ως υλικά σε ορισμένες προετοιμασίες. Για τα ωριμάστικα τυριά αυτό είναι σίγουρα πολύ πιο δύσκολο καθώς είναι μοναδικά και ιδιαίτερα προϊόντα κατάλληλα ουσιαστικά για μια πραγματικά αξέχαστη γευσιγνωσία.
Ilaria Chesini
S&M
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
