Μιλώντας για τις προβλεπόμενες ποιότητες του ψαριού, δεν μπορούμε να μην αναφέρουμε τον τόνο, ο οποίος ανήκει στην οικογένεια των Scombridae. Ο τόνος είναι σίγουρα ένα από τα πιο διαδεδομένα είδη ψαριού στις θάλασσές μας, κυρίως στα νερά της Σικελίας, ιδιαίτερα στην ακτή του Trapani, όπου βρίσκονται οι περισσότεροι ηγέτες τόνου της Ιταλίας. Η οικογένεια του Thunnus αριθμεί συνολικά οκτώ διαφορετικά είδη που χαρακτηρίζονται κυρίως από τις μεγάλες τους διαστάσεις, οι οποίες κυμαίνονται από το μέτρο του Thunnus atlanticus έως και τα τέσσερα μισά μέτρα του Thunnus Thynnus.
Ο τόνος είναι μία από τις πιο εκλεκτές ποιότητες ψαριού, γεγονός που εξηγεί κυρίως το λόγο για τον οποίο, πριν από τη διαδικασία επεξεργασίας, που πραγματοποιείται αποκλειστικά σε τεχνική χειροτεχνίας, το ψάρι πρέπει να είναι φρέσκο και να προέρχεται από σκάφη που ειδικεύονται σε αυτό το είδος ψαρέματος. Στις ιταλικές θάλασσες μπορεί να βρει κανείς κυρίως τον Τόνο Ρόσο και τον Alalunga, δύο από τις πιο εκλεκτές ποιότητες τόνου που εκτιμούν οι σεφ.
Ο τόνος ροζώ, επιστημονικά γνωστός ως Thunnus Thynnus, σίγουρα πρέπει να καταγραφεί ως ένα από τα πιο εκλεκτά προϊόντα της θάλασσας, διαδεδομένο στα τροπικά νερά του Ατλαντικού Ωκεανού και στη Μεσόγειο· αυτό το ιδιαίτερο είδος χαρακτηρίζεται επίσης από την προτίμησή του να κολυμπάει ανοιχτά και να συχνάζει γενικά σε νερά με θερμοκρασίες άνω των 10 °C. Οι σάρκες του τόνου ροζώ είναι έντονα κόκκινες, εξαιρετικά μαλακές και νόστιμες, αλλά κυρίως θρεπτικές, καθώς είναι πλούσιες σε πρωτεΐνες και μονοακόρεστα λιπαρά οξέα όπως, για παράδειγμα, το Omega 3, μια ουσία εξαιρετικά χρήσιμη για την προστασία του καρδιοαγγειακού συστήματος.
Ο εξαιρετικά νόστιμος τόνος ροζώ είναι χωρίς αμφιβολία ένα από τα πιο εκλεκτά και ζητούμενα είδη ψαριού που, λόγω της εντατικής αλιείας των τελευταίων δεκαετιών, ενδέχεται να είναι πλέον σε κίνδυνο εξαφάνισης, τόσο που να βρίσκεται στη κόκκινη λίστα του Greenpeace που παραθέτει όλα τα θαλάσσια είδη που βρίσκονται σε κίνδυνο. Για τη διαδικασία επεξεργασίας του τόνου ροζώ, βασιζόμαστε στην παράδοση, ακολουθώντας εκείνες τις οδηγίες που έχουν κληρονομηθεί από τους ηγέτες τόνου.
Η πρώτη φάση περιλαμβάνει σαφώς τη χρήση του ψαριού της ημέρας, καθώς η φρεσκάδα του είναι βασική και θεμελιώδης προϋπόθεση, περνώντας στην κρύα πλύση του τόνου ροζώ και τέλος στο κόψιμο. Η διαίρεση των σαρικών τμημάτων του ψαριού στις διάφορες ανατομικές περιοχές, πιο ή λιγότερο εκλεκτές, γίνεται με την χρήση κατάλληλων μαχαιριών; είναι επίσης απαραίτητο, για να αποφευχθούν οι αφαίρεση σημαντικών τμημάτων σε γαστρονομικό επίπεδο, ότι αυτή η διαδικασία να γίνεται από έμπειρο προσωπικό, εξειδικευμένο στη φροντίδα των προϊόντων που ανήκουν στον υδάτινο τομέα.
Από το κόψιμο του Τόνου Ροζώ επιλέγονται τα τμήματα που θεωρούνται τα πιο εκλεκτά: η ventresca, που προέρχεται από την πιο λιπαρή περιοχή του ζώου, δηλαδή εκείνη που περιβάλλει την κοιλιακή κοιλότητα, το tarantello ή mosciame, ένα εκλεκτό τμήμα που προέρχεται από το κάτω μέρος της κοιλιάς του τόνου ροζώ, και πιο συγκεκριμένα από το επάνω μέρος της ventresca του τόνου, και τέλος οι φιλέτα. Στη δεύτερη φάση της επεξεργασίας, τα διάφορα τμήματα που προκύπτουν από το κόψιμο υποβάλλονται σε βράσιμο, αλάτισμα και βρέξιμο με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο για να τοποθετηθούν στη συνέχεια να στεγνώσουν. Μόλις το κρέας του τόνου έχει απορροφήσει το ελαιόλαδο, προχωράμε στη φάση της αποστείρωσης, όπως προβλέπεται από τις νέες ευρωπαϊκές κανονισμούς.
Μια άλλη ποικιλία τόνου, λιγότερο εκλεκτή σε σχέση με τον ροζώ, αλλά που συνεχίζει να εντυπωσιάζει τον ουρανίσκο των επισκεπτών είναι σίγουρα ο Τόνος Alalunga. Ο Τόνος Alalunga, επιστημονικά γνωστός ως Thunnus Alalunga, διαδεδομένος κυρίως στη Μεσόγειο και ειδικά στη Θάλασσα Αδριατική, παρουσιάζει πολύ παρόμοια χαρακτηριστικά με τον τόνο ροζώ και οι κύριες ανατομικές διαφορές μεταξύ αυτών των δύο ειδών εντοπίζονται κυρίως στα πτερύγια: όντως, αυτά στον Alalunga προεκτείνονται μέχρι την ανατολική πτερυγίδα. Πρέπει επίσης να προστεθεί ότι και τα μάτια έχουν μεγαλύτερο μέγεθος σε σύγκριση με εκείνα του τόνου ροζώ.
Η καλύτερη ποικιλία επεξεργασίας για τον τόνο Alalunga είναι αυτή της χειροτεχνίας, που διαφέρει από αυτή της βιομηχανίας κυρίως λόγω της μεθόδου με την οποία το ψάρι κόβεται, δηλαδή αυστηρά με το χέρι. Το ψάρι που κόβεται σε φιλέτα τοποθετείται σε δοχείο με νερό και αλάτι όπου συμβαίνει η διαδικασία της μαγειρικής, στόχος είναι να αφαιρεθούν από τον τόνο Alalunga όλες οι ακαθαρσίες του. Αφού ολοκληρωθεί αυτή η φάση, προχωρούμε στο ψύξιμο που πραγματοποιείται μέσω δοχείων που βρίσκονται κοντά σε αυτά για τη μαγειρική; στη συνέχεια, μόλις επιτευχθεί η επιθυμητή θερμοκρασία, το κρέας καθαρίζεται, αφαιρώντας την επιδερμίδα, τις αγκάθες, τα πτερύγια και όλα τα μέρη που παρουσιάζουν ακόμη και λίγο αίμα, καθώς αυτά καθιστούν το ψάρι μη βρώσιμο.
Ο τόνος είναι ένα πιάτο που ταιριάζει καλά με διάφορες γεύσεις και στη χώρα μας, την πατρίδα της καλής κουζίνας, υπάρχουν πολλά πιάτα που τον έχουν ως κυρίαρχο πιάτο. Ας δούμε τώρα μερικούς νόστιμους και ευκολους τρόπους να απολαύσουμε τον καλύτερο τόνο σε ελαιόλαδο.
Ο κυριώτερος συνδυασμός για τον τόνο είναι η κλασική του μακαρόνια, ένα γρήγορο και θρεπτικό πιάτο που ετοιμάζεται σε λίγα λεπτά και προτείνεται για όλους όσους εργάζονται έξω και κουβαλούν το φαγητό τους από το σπίτι. Για να ετοιμάσουμε μια καλή μακαρονάδα με φιλέτα Τόνου Alalunga, συνήθως επιλέγουμε ριγκατόνι ή φουσέλι ή γενικά όλα τα σχήματα ζυμαρικών που αποδεικνύονται τέλεια για να απορροφήσουν και να κρατήσουν τη σάλτσα, ό,τι κι αν είναι; η πιο κλασική σάλτσα απαιτεί τη χρήση φρέσκιας ντομάτας και τόνου που σωτάρονται σε τηγάνι με ελαιόλαδο και κρεμμύδι. Μερικές φορές προστίθενται και μαύρες ελιές χωρίς κουκούτσι για να δώσουν στη σάλτσα μια δόση οξύτητας.
Η Ventresca του Τόνου Alalunga έχει μια γεύση που πραγματικά κατακτά από την πρώτη γεύση. Η ventresca είναι το πιο εκλεκτό τμήμα του τόνου και, για αυτόν τον λόγο, είναι ιδανικό να καταναλωθεί μόνο του, ως ορεκτικό ή ως δεύτερο εδέσματα που μπορεί να συνοδευτεί από ψητές λαχανικά.
Ένας τρόπος να απολαύσετε αυτό το εκλεκτό προϊόν είναι να το χρησιμοποιήσετε ως συστατικό για δροσερές αλλά νόστιμες σαλάτες: το αποτέλεσμα θα είναι πραγματικά εκπληκτικό γιατί θα σας επιτρέψει να γευθείτε ένα πιάτο γεμάτο γεύση αλλά και υγιεινό, απολύτως διαφορετικό από το συνηθισμένο, δεδομένου ότι οι σάρκες του Τόνου Alalunga είναι εξαιρετικά τρυφερές και νοστιμότατες.
Ο Τόνος Ρόζος από Σαρδηνία είναι ένα από τα είδη τόνου από τα πιο εκλεκτά και ζητούμενα. Είναι επίσης ο τόνος που έχει το πιο θρεπτικό κρέας, ιδιαίτερα πλούσιο σε πρωτεΐνες και λιπαρά. Δεδομένης της υψηλής φήμης και επιτυχίας που απολαμβάνει το προϊόν αυτό στην αγορά, μπορούμε να πούμε ότι ο καλύτερος τρόπος να το απολαύσουμε είναι να καταναλωθεί μόνο του, συνοδευόμενο από ένα πλευρικό πιάτο λαχανικών με υπερβολικά έντονη γεύση που θα καλύψει τη γεύση του κρέατος του τόνου ροζώ. Κάθε γεύμα είναι επομένως κατάλληλο για να φέρει στο τραπέζι αυτό το προϊόν πραγματικά γκουρμέ που θα σας εντυπωσιάσει από την πρώτη γεύση.
Όλα τα τόνος σε ελαιόλαδο από το Spaghetti e Mandolino προέρχονται αποκλειστικά από εξαιρετικές πραγματικότητες όπως Sarda Affumicati, που βρίσκεται στο Buggerru, στην καρδιά της Σαρδηνίας, και Mare dell'Etna, που βρίσκεται στο Acireale, στην ανατολική ακτή της Σικελίας. Με λίγα λόγια, μόνο το καλύτερο προερχόμενο από τη θάλασσα των υπέροχων νησιών μας!
S&M
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
