Μιλώντας για ποιοτικά πρίγματα του ψαριού, δεν μπορούμε να μην αναφέρουμε τον τόνο, ο οποίος ανήκει στην οικογένεια των Scombridae. Ο τόνος είναι σίγουρα ένα από τα πιο διαδεδομένα είδη ψαριών στους θαλάσσιους μας, ιδιαίτερα στα νερά της Σικελίας, κυρίως στην ακτή του Τραπάνι, όπου βρίσκεται η πλειονότητα των Ιταλών ψαράδων τόνου. Η οικογένεια του “Thunnus” περιλαμβάνει συνολικά οκτώ διαφορετικά είδη που παρουσιάζουν ως χαρακτηριστικό σήμα πρώτα από όλα τις μεγάλες τους διαστάσεις, οι οποίες μπορεί να κυμαίνονται από το μέτρο μήκους του Thunnus atlanticus μέχρι τα τέσσερα μισά μέτρα του Thunnus Thynnus.
Ο τόνος είναι μία από τις πιο εκλεκτές ποιότητες ψαριών, χαρακτηριστικό που εξηγεί κυρίως το λόγο για τον οποίο, πριν να εργαστεί, διαδικασία που γίνεται αποκλειστικά σε επίπεδο χειροποίητης παραγωγής, το ψάρι πρέπει αναγκαστικά να είναι φρέσκο και να προέρχεται από την εργασία εξειδικευμένων αλιευτικών σκαφών σε αυτόν τον τύπο αλιείας. Στις ιταλικές θάλασσες μπορούν κυρίως να βρεθούν ο Τόνος Ρόσος και ο Αλαλούνγκα, δύο από τις πιο εκλεκτές και περιζήτητες ποιότητες τόνου από τους σεφ.
Ο τόνος ροσος, επιστημονικό όνομα Thunnus Thynnus, σίγουρα ανήκει στα πιο πολύτιμα προϊόντα της θάλασσας, διαδεδομένος στα τροπικά νερά του Ατλαντικού Ωκεανού και στη Μεσόγειο θάλασσα; αυτή η ιδιαίτερη ποικιλία χαρακτηρίζεται επιπλέον από το γεγονός ότι προτιμά να κολυμπά στα ανοιχτά και γενικά να συχνάζει σε ύδατα με θερμοκρασίες άνω των 10 °C. Οι κρέα του τόνου ροσού είναι έντονα κόκκινες, εξαιρετικά μαλακές και νόστιμες, αλλά κυρίως διατροφικές καθώς είναι πλούσιες σε πρωτεΐνες και ωμέγα-3 λιπαρά οξέα που είναι ουσιαστικά για την προστασία του καρδιοαγγειακού συστήματος.
Ο νόστιμος τόνος ροσος είναι χωρίς αμφιβολία ένα από τα πιο εκλεκτά είδη ψαριών και περιζήτητα που, λόγω της εντατικής αλιείας των τελευταίων δεκαετιών, είναι τώρα υπό απειλή εξαφάνισης, τόσο πολύ ώστε να εμφανίζεται στη κόκκινη λίστα της Greenpeace που παραθέτει όλες τις θαλάσσιες ποικιλίες που κινδυνεύουν περισσότερο. Για την εργασία του τόνου ροσού, ακολουθούμε την παράδοση, τηρώντας τις οδηγίες που έχουν μεταδοθεί από τους αλιείς τόνου.
Η πρώτη φάση περιλαμβάνει σαφώς τη χρήση του φρέσκου ψαριού της ημέρας, καθότι η φρεσκάδα του ψαριού είναι ένα θεμελιώδες και βασικό απαιτούμενο, για να προχωρήσουμε στη συνέχεια στο πλύσιμο σε κρύο νερό του τόνου ροσού και τέλος στο κόψιμο. Η διαίρεση των κρεάτων του ψαριού στις διάφορες ανατομικές του περιοχές που είναι λιγότερο ή περισσότερο εκλεκτές πρέπει να γίνει με τη χρήση κατάλληλων μαχαιριών; είναι επίσης απαραίτητο, προκειμένου να αποφευχθεί η αφαίρεση σημαντικών κομματιών σε γαστρονομικό επίπεδο, αυτή η διαδικασία να γίνει από έμπειρο προσωπικό, εξειδικευμένο στην περιποίηση προϊόντων που ανήκουν στον τομέα της αλιείας.
Από το κόψιμο του Τόνου Ρόσο επιλέγονται εκείνα που θεωρούνται τα πιο εκλεκτά κομμάτια: η κοιλιά, που προέρχεται από το πιο λιπαρό μέρος του ζώου, αυτό που περιβάλει την κοιλιακή του κοιλότητα, το ταραντέλο ή μοσιαμέ, ένα εκλεκτό κομμάτι που προέρχεται από το κάτω μέρος της κοιλιάς του τόνου ροσού, και πιο συγκεκριμένα από το άνω μέρος της κοιλιάς του τόνου, και τέλος τα φιλέτα. Στη δεύτερη φάση της εργασίας, τα διάφορα μέρη που προέρχονται από την κοπή βράζονται, αλατίζονται και βρέχονται με ελαιόλαδο ώστε να αποθηκευτούν αργότερα για στεγνώνουν. Μόλις το κρέας τόνου απορροφήσει το λάδι, προχωρούμε στην φάση της αποστείρωσης, όπως απαιτείται από τους νέους ευρωπαϊκούς κανονισμούς.
Μια άλλη ποικιλία τόνου, λιγότερο εκλεκτή από τον κόκκινο, αλλά που συνεχίζει να μαγεύει τον ουρανίσκο των γευστών είναι σίγουρα ο Τόνος Αλαλούνγκα. Ο Τόνος Αλαλούνγκα , επιστημονικό όνομα Thunnus Alalunga, διαδεδομένος κυρίως στη Μεσόγειο θάλασσα και ειδικά στη Θάλασσα Αδριατική, παρουσιάζει πολύ παρόμοια χαρακτηριστικά με το κόκκινο τόνο και οι κύριες ανατομικές διαφορές μεταξύ αυτών των δύο ειδών εντοπίζονται κυρίως στα πτερύγια: αυτά στο αλαλούνγκα επεκτείνονται μέχρι το αναλυτικό πτερύγιο. Πρέπει επίσης να προσθέσουμε ότι τα μάτια είναι μεγαλύτερα από αυτά του κόκκινου τόνου.
Η καλύτερη κατηγορία εργασίας για τον τόνο αλαλούνγκα είναι η χειροποίητη, η οποία διαφέρει από τη βιομηχανική κυρίως στο πώς κόβεται το ψάρι, δηλαδή αυστηρά στο χέρι. Το ψάρι κομμένο σε φιλέτα τοποθετείται σε μια λεκάνη με νερό και άλατα όπου συμβαίνει η διαδικασία της μαγειρέματος, σκοπός είναι να αφαιρεθούν όλες οι ακαθαρσίες από τον τόνο αλαλούνγκα. Αφού ολοκληρωθεί αυτή η φάση, προχωράμε στο ψύξιμο που πραγματοποιείται μέσω λεκάνων που γειτονεύουν με εκείνες της μαγειρικής· στη συνέχεια, μόλις φτάσουμε στην επιθυμητή θερμοκρασία, το κρέας καθαρίζεται, αφαιρώντας την επιδερμίδα, τα κόκκαλα, τα πτερύγια και όλα εκείνα τα μέρη που εμφανίζουν ακόμη μερικές κηλίδες αίματος, μιας και αυτά καθιστούν το ψάρι μη βρώσιμο.
Ο τόνος είναι ένα πιάτο που ταιριάζει καλά με πολλές γεύσεις και στη χώρα μας, πατρίδα της καλής κουζίνας, υπάρχουν πολλοί πιάτα που τον βλέπουν ως κύριο πιάτο. Ας δούμε τώρα ορισμένους νόστιμους και εύκολους τρόπους για να απολαύσετε τον καλύτερο τόνο σε λάδι.
Ο βασικός συνδυασμός για τον τόνο είναι ο κλασικός με τα ζυμαρικά, ένα γρήγορο και θρεπτικό πιάτο που μπορεί να παρασκευαστεί σε λίγα λεπτά και είναι ιδανικό για όλους εκείνους που εργάζονται έξω και μεταφέρουν το μεσημεριανό τους από το σπίτι. Για να ετοιμάσετε μια καλή πάστα με φιλέτα Τόνου Αλαλούνγκα, συνήθως επιλέγονται ριγκατόνι ή φουσίλι ή γενικά οποιοδήποτε τύπο ζυμαρικών που αποδεικνύεται ιδανικός για να απορροφήσει και να συγκρατήσει τη σάλτσα, όποια κι αν είναι αυτή; η πιο κλασική σάλτσα περιλαμβάνει τη χρήση φρέσκιας ντομάτας και τόνου που ψήνονται σε τηγάνι με λάδι και κρεμμύδι. Μερικές φορές προστίθενται επίσης, για να δώσουν στη σάλτσα μια δόση οξύτητας, μαύρες ελιές χωρίς κουκούτσια.
Η Κοιλιά του Τόνου έχει μια γεύση που πραγματικά κατακτά από την πρώτη γεύση. Η κοιλιά είναι το πιο εκλεκτό μέρος του τόνου και, ακριβώς γι' αυτό, είναι ιδανική για κατανάλωση μόνη της, ως ορεκτικό ή ως δευτερεύον πιάτο που συνοδεύεται ίσως από ψητά λαχανικά.
Ένας τρόπος να απολαύσετε αυτό το εξαιρετικά εκλεκτό προϊόν είναι να το χρησιμοποιήσετε ως συστατικό για φρέσκες αλλά νόστιμες σαλάτες: το αποτέλεσμα θα είναι πραγματικά εντυπωσιακό, διότι θα σας επιτρέψει να απολαύσετε ένα πιάτο πραγματικά υγιεινό αλλά κυρίως νόστιμο, απολύτως διαφορετικό από το συνηθισμένο καθώς οι κρέας του Τόνου Αλαλούνγκα είναι εξαιρετικά τρυφερές και γευστικές.
Ο Τόνος Ρόσος από τη Σαρδηνία είναι μια από τις ποικιλίες τόνου που είναι μεταξύ των πιο εκλεκτών και περιζητήτων. Είναι επίσης ο τόνος που διαθέτει το πιο θρεπτικό κρέας, ιδιαίτερα πλούσιος σε πρωτεΐνες και λίπη. Δεδομένου του υψηλού κύρους και της επιτυχίας που απολαμβάνει αυτό το προϊόν στην αγορά, μπορούμε να πούμε ότι ο καλύτερος τρόπος για να το απολαύσετε είναι να καταναλωθεί μόνος, συνοδευόμενος από μια πλευρά λαχανικών με ήπια γεύση, έτσι ώστε να μη σκεπάζει τη γεύση του κρέατος του τόνου ροσού. Κάθε γεύμα είναι, λοιπόν, κατάλληλο για να φέρει στο τραπέζι αυτό το πραγματικά γκουρμέ προϊόν που θα σας καταπλήξει από την πρώτη γεύση.
Όλος ο τόνος σε λάδι προέρχεται αποκλειστικά από πραγματικότητες εξαιρετικής ποιότητας όπως Tonnare Fao37, Sarda Affumicati, που βρίσκεται στο Μπουγκερρού στην καρδιά της Σαρδηνίας, και Θάλασσα του Έτνα, η οποία βρίσκεται επίσης στην Ατσίρεα στη ανατολική ακτή της Σικελίας. Εν ολίγοις, μόνο το καλύτερο που προέρχεται από τη θάλασσα των υπέροχων νησιών μας!
S&M
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
