Μέσα στα πολλά παραδοσιακά ιταλικά προϊόντα, ειδικά από την Εμίλια-Ρωμαγνία, το τυρί φόσσα είναι αναμφισβήτητα ένα από τα πιο χαρακτηριστικά. Είναι διαδεδομένο σε όλη την περιοχή που περιλαμβάνει τα Απέννινα Τόσκας-Ρωμαγνίας. Μπορείτε επίσης να το βρείτε στις Μάρκες (όπου έχει DOP), στην Ούμπρια και στην Τοσκάνη. Ανακαλύψτε μαζί μας την ιστορία αυτού του νόστιμου προϊόντος, τα χαρακτηριστικά που το ξεχωρίζουν και τους συνδυασμούς που το αναδεικνύουν καλύτερα στην κουζίνα.
Η τεχνική του ενταφιασμού του τυριού έχει άγνωστη προέλευση, αλλά ο μύθος λέει ότι οι αγρότες, για να ξεφύγουν από τις επιδρομές στρατευμάτων και ληστών, άρχισαν να κρύβουν τις προμήθειές τους υπόγεια, μεταξύ των βράχων, σε φυσικές ή σκαμμένες τρύπες. Αυτή η τεχνική, επιπλέον, επέτρεπε την αποθήκευση του τυριού εν αναμονή της αυστηρής χειμερινής περιόδου. Όπως συχνά συμβαίνει, η τύχη οδήγησε σε μια απίστευτη ανακάλυψη: το τυρί, μένοντας “κρυμμένο”, έγινε διαφορετικό, με έντονη και πιο ισχυρή γεύση. Η πρακτική του ενταφιασμού του τυριού έγινε τότε μια πιο οργανωμένη συνήθεια, και άρχισαν να κατασκευάζονται, σκάβοντας στο τούφο, ειδικές τρύπες ωρίμανσης σε σχήμα φιάλης.
Ήδη σε έγγραφα του τέλους του 1400 φαίνεται ότι το τυρί που θαμμένο ήταν σε διαφορετική ιδιοκτησία από τον ιδιοκτήτη των τρυπών: οι τρύπες ενοικιάζονταν, πληρώνοντας ένα τέλος ανά κιλό του προϊόντος που ωρίμαζε.
Το τυρί παραγόταν και ενταφιαζόταν το καλοκαίρι, κατά την περίοδο που υπήρχε περισσότερη αφθονία γάλακτος. Τοποθετημένο σε μπαούλα από ύφασμα καλυμμένα με άχυρο και hay, το τυρί κρυβόταν στις τρύπες, δηλαδή σε σπηλιές που είχαν σκαφτεί στο τούφο ή την ψαμμιτική πέτρα. Μετά από περίπου 100 ημέρες ωρίμανσης, οι τρύπες επανανοίγονταν την ημέρα της Αγίας Κατερίνης, 25 Νοεμβρίου, μια συνήθεια που διατηρείται έως σήμερα.
» ΡΙΞΕ ΜΙΑ ΜΑΤΙΑ ΣΤΑ ΚΑΛΥΤΕΡΑ ΤΥΡΙΑ ΠΡΟΒΑΤΟΣ ΜΑΣ «
Το τυρί φόσσα είναι ένα λιπαρό τυρί από καθαρό πρόβειο γάλα, ήδη μερικώς ωριμασμένο που επιπλέον τοποθετείται για ωρίμανση σε υπογείους χώρους τουλάχιστον 3 μέτρων, τις αρχαίες “τρύπες”. Κάθε χρόνο προετοιμάζεται η τρύπα καίγοντας άχυρο στο εσωτερικό της, για να αφαιρεθεί η τυχόν υγρασία και να εξαλειφθούν οι επιβλαβείς βακτήρια. Στη συνέχεια, “καλύπτονται” οι τοίχοι με 10 εκ. άχυρου για να απομονωθεί το τούφο και στο κάτω μέρος της σπηλιάς τοποθετούνται τραπέζια. Τα τυριά τυλίγονται σε μια λευκή πανί και τοποθετούνται το ένα πάνω από το άλλο μέχρι να γεμίσει η τρύπα. Σε αυτό το σημείο η πρόσβαση σφραγίζεται με μουσαμάδες και μια ξύλινη σκεπή για να αποφεύγεται στο μέγιστο η διαπνοή.
Η ωρίμανση διαρκεί τουλάχιστον 90 ημέρες, κατά τη διάρκεια των οποίων το προϊόν χάνει υγρά και λίπος. Στην ανοίγμα οι τυροκομίες της φόσσας θα έχουν αποκτήσει ένα έντονο και ισχυρό άρωμα.
Επηρεαζόμενοι από την ανάγκη, οι κοινότητες της Ρίμινι δημιούργησαν ένα εξαιρετικό προϊόν που σήμερα είναι επιθυμητό και εκτιμημένο από τους λάτρεις της γαστρονομίας. Η πιστοποίηση DOP με την ονομασία “Τυρί Φόσσα Σογλιανός και Ταλαμέλο” χρονολογείται από το 2009.
Η πιο παλιά παραγωγή του τυριού φόσσα φαίνεται ότι ανήκει στον Σογλιανό του Ρουμπικόνε, ενώ ο Ταλαμέλο είναι η μοναδική τοποθεσία όπου ο ενταφιασμός γίνεται με αυστηρώς παραδοσιακές μεθόδους. Ένα άλλο σημαντικό κέντρο παραγωγής του τυριού φόσσα είναι ο Μόνταϊνο.
Πρόκειται επομένως για μια ρωμαηνική ειδικότητα, που εκτείνεται και στον Μοντεφέλτρο των Μάρκων καθώς και σε ορισμένα κέντρα της Ούμπρια.
Με χαρακτηριστική και πικάντικη γεύση, το τυρί φόσσα μπορεί να αναγνωριστεί άμεσα από την έντονη και πικάντικη οσμή. Η υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και πρωτεΐνες το καθιστά ένα από τα πιο εύπεπτα τυριά, ιδανικό σε συνδυασμό με μέλι και μαρμελάδες έντονης γεύσης.
Το χρώμα κυμαίνεται από λευκό έως κίτρινο χρώμα, ενώ η γεύση είναι απαλή και γλυκιά στην πρώτη γευση, για να γίνει πιο πικάντικη με πικρή επίγευση. Η γεύση αλλάζει επίσης ανάλογα με το γάλα που χρησιμοποιείται (το οποίο μπορεί να είναι αγελάδας, προβάτου ή μεικτό) και τις ίδιες τις τρύπες. Οι οσμές είναι πολύ χαρακτηριστικές, καθώς τα τυριά παίρνουν το άρωμα του ξύλου και του βρύου από το περιβάλλον στο οποίο βρίσκονται.
Το τυρί φόσσα εγγυάται μεγαλύτερη ευκολία στην πέψη λόγω της απουσίας λακτόζης και καλύτερα θρεπτικά χαρακτηριστικά. Η πικάντικη μυρωδιά του μπορεί να κάνει κάθε πιάτο μοναδικό και αξέχαστο.
Τέλος, μια περιέργεια: Ποια είναι η διαφορά μεταξύ του τυριού φόσσα και του προβειού τυριού φόσσα; Η διαφορά έγκειται στο γάλα που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του προϊόντος, αυτό στο τυρί φόσσα είναι μίγμα πρόβειου και αγελαδινού, ενώ αυτό στο προβειό τυρί φόσσα είναι καθαρά πρόβειο.
» ΡΙΞΕ ΜΙΑ ΜΑΤΙΑ ΣΤΑ ΚΑΛΥΤΕΡΑ ΤΥΡΙΑ ΠΡΟΒΑΤΟΣ ΜΑΣ «
Ο συνδυασμός του τυριού φόσσα με άλλα πιάτα είναι πιο εύκολος από ότι μπορεί να πιστεύει κανείς. Τα χαρακτηριστικά που το ξεχωρίζουν το καθιστούν μοναδικό και αξιαγάπητο προϊόν, για ανακάλυψη. Υπάρχουν αυτοί που το συνδυάζουν με κρασιά διαλογισμού, αλλά αυτό είναι μόνο ένας από τους πολλούς τρόπους που μπορείτε να το εκτιμήσετε.
Εξαιρετικό ως ορεκτικό, σε συνδυασμό με μουστάρδες, βαλσάμικο ξύδι, καραμελωμένες σύκων ή και γαλλικό Fois gras. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί και λιωμένο σε μπρουσκέτες, ίσως με λίγο μέλι για να μειώσει την πικάντικη επίγευση.
Ένας άλλος τρόπος χρήσης του τυριού φόσσα είναι αυτός στα πρώτα πιάτα, χρησιμοποιείται για την παρασκευή νιόκι, παστέλι ή καπέλλετι.
Στα κυρίως πιάτα συνοδεύει τέλεια την χοιρινή μπριζόλα ή το καρπάτσιο βοδινού. Είναι επίσης εξαιρετικό συστατικό για τον εμπλουτισμό κεφτέδων από ψωμί και κρέας, αυγών, πουρέ πατάτας και τριπλής. Τα κρασιά με τα οποία συνδυάζεται καλύτερα είναι τα γεμάτα κόκκινα. Τώρα δεν έχετε παρά να παραγγείλετε το τυρί φόσσα σας στο Spaghetti e Mandolino και να περιμένετε άνετα στο σπίτι σας να φτάσει για να ξεκινήσετε γευστικές γευστικές και προετοιμασίες.
Φραντσέσκο Σκουντέρι
S&M
Σας συνιστούμε να απολαύσετε
✔ Έχετε προσθέσει το προϊόν στο καλάθι σας!
