Στο Τραπέζι με τον Ντίνο: γεύσεις Βένετο και Βραζιλία

Αν με ρωτήσεις ποιο είναι το μεγαλύτερό μου πάθος στον κόσμο της μαγειρικής, δεν μπορώ να σου πω ένα συγκεκριμένο προϊόν ή μια μεμονωμένη κατηγορία τροφίμων. Σου απαντώ χωρίς να το σκεφτώ: τα προϊόντα της πατρίδας μου!
Απλό; Καθόλου, αν λάβεις υπόψη ότι προέρχομαι από δύο τόπους, που εκπροσωπούν τα πάντα για μένα: Βραζιλία και Βένετο. Ένας παράξενος συνδυασμός όσον αφορά το φαγητό, αλλά όχι για μένα.

Πριν σου παρουσιάσω την προσωπική μου επιλογή προϊόντων, θέλω να σου εξηγήσω γιατί είμαι τόσο δεμένος με αυτούς τους δύο τόπους, τις γεύσεις και τις παραδόσεις τους.
Εντάξει, ας ξεκινήσουμε: ήταν κάποτε... Αστειεύομαι, μην απογοητεύεσαι, δεν κάνω μυθιστόρημα (δεν είναι του χαρακτήρα μου), θα είμαι γρήγορος και περιεκτικός!

Στο Τραπέζι με τον Ντίνο: η αγάπη για τα τυπικά προϊόντα της παράδοσης

Γεννήθηκα στην Ντρασένα, όχι το φυτό, αλλά μια κοινότητα της Βραζιλίας στην Πολιτεία του Σαν Πάολο.
Για έντεκα χρόνια έζησα με τους γονείς μου στην Παναόρα (ακόμη θυμάμαι τις απίστευτες ανατολές εκεί), μέχρι που δυστυχώς ο πατέρας μου μας άφησε, έτσι η μητέρα μου αποφάσισε να επιστρέψουμε στην Ιταλία, στο Βένετο. Λέω επιστρέψουμε γιατί και οι δύο γονείς μου έχουν ιταλικές ρίζες.

Για έντεκα χρόνια αναπνέα την κουλτούρα της Βραζιλίας και την αγάπησα, γεύτηκα τα τυπικά πιάτα, που ήταν τα πιάτα της παράδοσής μου, και όπως συμβαίνει σχεδόν σε όλους, δεθήκαμε με τη γη όπου γεννήθηκα.
Στα έντεκα χρόνια οι ζωές μας άλλαξαν, και, φτάνοντας στη Βερόνα, άρχισα να γνωρίζω καλύτερα τις ρίζες της οικογένειάς μου, και ερωτεύτηκα και αυτή τη γη, και ιδιαίτερα τις γεύσεις της κουζίνας του Βένετο.

Αυτή η αγάπη και το ισχυρό πάθος που με συνδέει με τα παραδοσιακά και τυπικά ιταλικά προϊόντα με οδήγησε το 2015 εδώ, από Spaghetti&Mandolino, μια πραγματικότητα που είδα να γεννιέται και να μεγαλώνει.

Τώρα σου εξήγησα γιατί είμαι Βραζιλιάνος και μιλώ Βένετο καλύτερα από τους συναδέλφους μου.

Στο Τραπέζι με τον Ντίνο: να οι τυπικές γεύσεις και τα προϊόντα του Βένετο που αγαπώ

Χωρίς περιττές κουβέντες, ας πάμε στο θέμα: εδώ είναι το πιο σημαντικό κομμάτι, αυτό στο οποίο σου εξηγώ ποια είναι τα αγαπημένα μου πιάτα, μαγειρεμένα με τυπικά προϊόντα της περιοχής του Βένετο (με εξαίρεση κάποια, που είναι πολύ νόστιμα για να μην τα αναφέρω).

Ας ξεκινήσουμε με σειρά: για ορεκτικό σου προτείνω μια ωραία πιατέλα τυριών και μουστάρδων, για να ξεκινήσεις το γεύμα με τον καλύτερο τρόπο.
Όσον αφορά τα τυριά, άφησέ μου να σου προτείνω το Bagoss di Bagolino, προερχόμενο από τα βουνά μπρεσιανών. Έκανα αυτή την εξαίρεση γιατί να πω ότι είναι νόστιμο είναι υποτιμητικό!
Αυτό που αγαπώ περισσότερο σε αυτό το τυρί είναι η χρήση του σαφράνου στη ζύμη, που προσφέρει στο προϊόν ένα ειδικό και αναγνωρίσιμο άρωμα.

Στο Bagoss θα προσθέσω μερικές φέτες από Gran Kinara και για αυτό θα σου πω μόνο ότι είναι το πρώτο τυρί που τρίβεται με σκληρή ζύμη, μακράς ωρίμανσης που γίνεται με φυτικό ένζυμο και χωρίς λακτόζη. Επίσης, για να παραχθεί χρησιμοποιούνται οι άνθη Cynara Cardunculus, ένα αγριόχορτο.

Μαζί με αυτά τα δύο τυριά πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσεις δύο μουστάρδες: αυτή από Κόκκινες Κρεμμύδες και εκείνη Vicentina alla Frutta Candita.

Τα ριζότι πιστεύω ότι είναι το μεγαλύτερο μου πάθος, και σου προτείνω να δοκιμάσεις αυτό με ραδίκι και Monte Veronese. Επίσης, μου αρέσει πολύ το ριζότι με κολοκυθάκια και Speck de na 'olta κομμένο σε λωρίδες.
Για να τελειώσω, σου αποκαλύπτω ένα κόλπο για να κάνεις ένα ριζότι all'Amarone χωρίς Amarone, ένα κομμάτι που πρέπει να δοκιμάσεις οπωσδήποτε. Πώς; Χρησιμοποιώντας αντί για κρασί, ένα τυρί ωριμασμένο με Amarone, το Ubriaco d'Amore.

Για κύριο πιάτο σου προτείνω πραγματικά στολίδια: ένα Blu Bosco Dolomiti, ένα τυρί με μύκητες (μου αρέσουν τα τυριά, το κατάλαβες;) πολύ ιδιαίτερο. Έχει ραβδώσεις από Pennicillium roqueforti, γίνεται ωρίμανση μέσα σε ένα περιτύλιγμα που περιλαμβάνει βότανα από το Εθνικό Πάρκο των Δολομιτών και καλύπτεται από μελιού βουνών. Πολύ νόστιμο, έχει μια έντονη και περιεκτική γεύση.
Η δεύτερη πρόταση για ένα φρέσκο και νόστιμο πιάτο είναι ένας συνδυασμός δύο προϊόντων υψηλής ποιότητας, μιλώντας για την Bresaola di bufala με μια Μοτσαρέλα από γάλα βουβαλιών που πιστεύω ότι ταιριάζουν θαυμάσια.

Στο τραπέζι με τον Ντίνο: μια τυπική βραζιλιάνικη συνταγή με παραδοσιακά ιταλικά προϊόντα

Δεν μπορώ να κλείσω το άρθρο χωρίς να σου παρουσιάσω ένα τυπικό βραζιλιάνικο πιάτο. Το κάνω προτείνοντάς σου μια παραλλαγή που μπορεί να παρασκευαστεί και εδώ στην Ιταλία, εκμεταλλευόμενη τις τυπικότητές της.
Η παραδοσιακή βραζιλιάνικη συνταγή είναι αυτή του Pastel (που προφέρεται «pasteu»), που θα μπορούσε να συγκριθεί με μια μορφή παντζαριού ιταλικού.
Για να κάνεις τη ζύμη, χρειάζεσαι αλεύρι, νερό, λάδι, αλάτι και ένα κουταλάκι του γλυκού grappa (που στη Βραζιλία ονομάζεται «aguardente»).
Συνδυάζεις όλα αυτά τα υλικά για να ετοιμάσεις τη ζύμη, και μόλις είναι έτοιμη, πρέπει να την απλώσεις με έναν πλάστη μέχρι να σχηματιστεί ένα λεπτό στρώμα ζύμης.

Εδώ μπαίνει σε παιχνίδι η ιταλική παραλλαγή, η γέμιση. Η αυθεντική συνταγή προβλέπει βοδινό κρέας, και επομένως σου προτείνω το ragù di Chianina!
Απλά τοποθετείς το ραγού με ένα κουτάλι πάνω στη ζύμη διατηρώντας τις μερίδες απομακρυσμένες, και διπλώνεις τη ζύμη πάνω από τη γέμιση, κόβοντάς την στη συνέχεια σε σχήμα κύκλου, με αυτό τον τρόπο σχηματίζεις μια μορφή μεγάλων ραβιόλι.
Το τελευταίο βήμα προβλέπει την τηγάνισμα του pastel σε καυτό λάδι.

Μια αρκετά απλή συνταγή που απελευθερώνει απίστευτες γεύσεις, εμπλουτισμένη με το ραγού από κρέας Chianina και την έντονη γεύση του που προέρχεται από την ντομάτα, το κρεμμύδι, το σέλινο και το λευκό κρασί.