/ Ons tijdschrift / Carne salada, de specialiteit van Trentino.
/ Ons tijdschrift / Carne salada, de specialiteit van Trentino.
De keuze van de beste rundvleesdelen, de massage van het vlees tijdens het pekelen en de vakkundige menging van aroma's zijn essentiële elementen van een unieke en onnavolgbare specialiteit uit Trentino: de carne salada!
De echte carne salada is een specialiteit uit Zuid-Trentino, aan de bovenste Gardameer. Het is een product dat wordt verkregen uit strikt mager rundvlees van volwassen dieren, die op de weide zijn grootgebracht, met specifieke organoleptische kenmerken en afkomstig van geselecteerde bedrijven onderworpen aan specifieke controle regimes. Het kan ook worden gemaakt van andere soorten vlees, zoals kalfsvlees of zelfs paardenvlees, maar het meest bekende vlees is absoluut dat van rund.
Weinigen weten precies wat carne salada is, vaak vinden we stukken vlees die, laten we zeggen, "gemaskerd" zijn. Carne salada is in feite een soort delicatessenvlees waarvan het geheim ligt in het geselecteerde stuk: de fesa, die wordt verkregen uit het achterste gedeelte van het dijbeen, en de punta d’anca, die niet meer is dan de fesa zonder een van de adductor spieren van de melkkoe.
De carne salà wordt dus gemaakt met de meest gewaardeerde delen van het rund, maar er worden ook andere ingrediënten gebruikt, meestal aromatische kruiden zoals rozemarijn en laurier, knoflooktenen, zout en peper, en een flinke handvol jeneverbes.
In 2015 ontving Carne Salada de De.Co.-erkenning, Denominatie van Gemeentelijke Oorsprong, en tot op heden geniet het van de P.A.T. (Traditioneel Agrarisch Product) erkenning. Dit laat zien hoe deze schotel, hoewel verbonden met het grondgebied en de populaire ziel, ook wordt gewaardeerd in uitstekende gastronomische bereidingen, en hoe het succes ervan verdiend is bekroond.
Al in de 15e eeuw zijn er sporen van dit gerecht in Trentino en tegenwoordig is het een echte steunpilaar van de keuken van deze regio geworden.
Carne salada is een gerecht dat zich zeker onderscheidt in de traditie van Trentino en waarvan we al sporen kunnen vinden in een 15e-eeuws manuscript getiteld "Libro de cosina composto et ordinato per lo hegregio homo Martino de Rubei de la Valle de Bregna, coquo dell'illustre Signore Johanne Jacobo Trivulzio".
Naast de geschriften uit die tijd, komt carne salada ook terug in "L'antico focolare" van de barones en schrijfster Giulia Turcati Lazzari (1848-1912) en ook in "La nostra cucina – piatti vecchi e nuovi alla trentina fra la polenta e sguazet e il tonco de pontesel" van het echtpaar Anna Lucia en Carlo Alberto Bauer, die het recept van carne salada tot een fundamenteel element van de Trentino-keuken maakten.
De eerste getuigenissen van de rundveeteelt in Trentino en de bereiding van deze specialiteit zijn dus zeer oud. De oorsprong ervan lijkt terug te voeren op een arme, agrarische cultuur, verbonden met de veeteelt in de hoge valleien van de regio. Als we tenslotte denken aan de strenge winters die deze gebieden kenmerken, is het gemakkelijk te begrijpen hoe de voorbereiding van vleesvoorraad, tijdens de warmere en mildere maanden, nodig was om in de winterbehoeften van grote families te voorzien.
Gelukkig heeft de overvloed aan runderen in de 17e eeuw, zoals Michel'Angelo Mariani in zijn boek Trento con il Sacro Concilio et Altri Notabili aanhaalt, ervoor gezorgd dat de conserveringsmethode van dit vlees zich verspreidde, althans binnen de grenzen van Trentino. En zo is de carne salada van een kenmerkend gerecht van Trento snel de onvoorwaardelijke goedkeuring van de consumenten ontvangen.
»KIJK NAAR ONZE SELECTIE VAN VLEES«
Gewoonlijk verwijst men naar carne salada als rundvlees, maar het kan ook van kalf of paard zijn, zoals eerder vermeld (soms vind je het ook van varkensvlees). De voedingswaarden van carne salada zijn afhankelijk van het type vlees, van het zout en van de gebruikte aroma's.
Bijvoorbeeld, 100 gram carne salada op basis van rundvlees en bereidt met grof zout, peper, knoflook, aromatische kruiden en jeneverbes levert ongeveer 130 kilocalorieën, verdeeld als volgt:
• 20,87 g Eiwitten
• 1,85 g Koolhydraten (waarvan 1,64 g Suikers)
• 1,3 g Vetten (waarvan 0,638 g verzadigde vetzuren, 0,564 g enkelvoudige onverzadigde vetzuren, 0,047 g meervoudige onverzadigde vetzuren)
• 53 mg Cholesterol
• 1.873 mg Natrium
• 195 mg Kalium
Het probleem dat vaak wordt geassocieerd met de consumptie van dierlijke producten, hoewel het onbetwistbare bronnen van edel eiwitten zijn, is de hoeveelheid verzadigde vetten en cholesterol die erin aanwezig is.
In het geval van carne salada, zoals we kunnen zien, is deze factor aanzienlijk verminderd vanwege het verwijderen van zichtbaar vet al voor de bewerking.
Carne salada is een voedzaam gerecht, rijk aan eiwitten, glutenvrij en arm aan vetten. Vroeger werd het veel gebruikt om eenvoudige en smakelijke gekookte gerechten te maken. In de loop der eeuwen zijn de culinaire productieprocessen verfijnd en vermenigvuldigd. Daarom vinden we tegenwoordig carne salada die in de pan is gebakken, gegrild, kort gebranderd wellicht met wat gebakken porcini of gegrild, als het iets dikker is gesneden. Het wordt een smakelijk hoofdgerecht dat geserveerd kan worden met een bijgerecht van groenten of met een bonensalade.
Maar de veelzijdigheid van het gerecht bestaat ook in andere veelzijdige combinaties, vooral als het "rauw" is, dat wil zeggen met één ingrediënt. Het is vooral geschikt voor snelle voorgerechten als het stuk vlees heel dun is gesneden en gecombineerd met zachte en tender kazen.
Een klassiek voorbeeld: de rauwe carpaccio van carne salada, een snel, fris gerecht dat perfect is voor de zomer, waar bijna altijd het donkere brood bij geserveerd wordt. Je hebt alleen een beetje extra vergine olijfolie, schilfers van Parmezaan, rucola, een sprankeling van citroen nodig en het spel is gespeeld.
De chefs op televisie hebben ons ook het rauwe carne salada laten leren kennen in de vorm van tartaar, die gemaakt kan worden met gewone, gemakkelijk verkrijgbare ingrediënten zoals bieslook, gemalen zwarte peper en kappertjes, waardoor ze ons meer dan eens een echt stijlvolle manier hebben gegeven om het bij gelegenheid in de praktijk te brengen. We kunnen zonder vrees stellen dat Trentino carne salada een multitasking persoonlijkheid heeft en de juiste middenweg vormt voor degenen die op zoek zijn naar smaak en lichtheid.
De bereiding van carne salada wordt uitgevoerd volgens duidelijke en goed gedefinieerde criteria, waarbij allereerst al het vet wordt verwijderd. Het snijden van het rundvlees dat wordt gebruikt om carne salada te koken is over het algemeen de fesa, een zeer goed deel, maar het kan ook van andere spierdelen komen, zoals de punta d’anca of zelfs de girello.
Ten tweede wordt er een eerste marineer uitgevoerd, die "droog" wordt genoemd, met grof zout, gehakte knoflook en vers gemalen zwarte peper; als je een zoetere smaak wilt, voeg dan kaneel en enkele kruidnagels toe.
Vervolgens ondergaat het vlees een zouten in pekel, ondergedompeld samen met een mengsel van kruiden en jeneverbes, ongeveer een maand. Om uiteindelijk ervoor te zorgen dat de aromatische mengeling goed in het snijden doordringt, wordt het vlees elke 3-4 dagen zorgvuldig gemasseerd om klonten van kruiden te vermijden en een resultaat te verkrijgen dat zacht is met een onmiskenbare geur.
De moderne Trentino-traditie wil dat men carne salada (hier vind je onze selectie van vlees), meer dan ooit in de zomer, rauw en carpaccio met een snelle, verfrissende dressing op basis van extra vergine olijfolie en schilfers van parmezaan (als je een native Trentino bent, zou je waarschijnlijk schilfers van Trentingrana en extra vergine olijfolie van Garda Trentino D.O.P gebruiken), en een paar plakjes appel.
Voor degenen die niet willen afzien van de "simpliciteit", leent dit vlees zich ook voor de snelle bereiding van smakelijke snacks en heerlijke voorgerechten zoals fingerfood van witbrood, carne salada en smeerbare kazen, of leuke gevulde rolletjes met de toevoeging van ricotta.
Een gebruikelijk en bekend recept is de typische carne salada e fasoi. Laten we het samen bekijken.
Ingrediënten voor 4 personen:
• 16 plakken Carne Salada
• 200 g gedroogde bonen
• 1 Ui
• 1 Citroen
• 2 bladeren van Salie
• 1 takje Rozemarijn
• Olie
• Peper
• Zeezout
»KIJK NAAR ONZE SELECTIE VAN VLEES«
Na het een nacht in water te hebben laten weken, de bonen de volgende ochtend uitlekken en drogen met een doek bovenop. Neem een pan en voeg ze toe, voeg voldoende zout water toe. Kook de bonen gedurende de benodigde tijd (ongeveer 1 uur).
Zodra ze klaar zijn, neem een klein pannetje en voeg een scheutje olie toe. Laat de ui, een paar bladeren van salie en een takje rozemarijn ongeveer 4-5 minuten fruiten. Vervolgens voeg je de bonen toe aan de pan en blijf roeren tijdens het koken. Op dit punt, breng de bonen op smaak door ze ongeveer 5 minuten te laten roosteren.
Nu richten we ons op de bereiding van de carne salada.
Zorg voor een kom, waarin je voldoende olie en het sap van een citroen giet; klop dit vervolgens met een garde tot je een lichte emulsie krijgt.
Laat het ongeveer 20 minuten marineren. Leg de plakken carne salada op een schaal, vergezeld van de bonen en het geëmulgeerde mengsel. Garneer alles met een snufje peper. Een proefstukje polenta en een lepel bosbessenjam zou een prima contrast bieden.
En als het koud is? Waarom niet profiteren van een warm groente dat dankzij de vezels onmiddellijk een gevoel van verzadiging biedt, zoals de pompoen?
Laten we nu een winterrecept ontdekken.
Ingrediënten voor 4 personen:
• 600 g carne salada uit Trentino, in dunne plakken gesneden
• 400 g pompoen
• 1 kleine ui
• 50 g geroosterde pompoenpitten
• 150 g harde blauwaderige kaas (bij voorkeur met pittige tonen)
• zeezout
• olie
• een klontje boter
Schil de pompoen, snijd hem in blokjes en doe hem in een pan met een sofritto van olie en ui en kook met het deksel gedurende ongeveer een half uur.
Mix het mengsel met een klontje boter, giet vervolgens een lepel pompoenpuree op het bord, leg er de plakken carne salada op met een scheutje olie, voeg de pompoenpitten toe en verkruimel tenslotte een beetje blauwaderige kaas met een halfharde textuur bovenop het bord.
Buiten de recepten die ieder van ons kan ontdekken of kennen, willen we nu een welgemeend advies geven: als je een "Trentino DOC" bezoekt om een of ander recept van carne salada te proberen, kom dan niet zonder een volle rode wijn. Laat hem dromen en hij zal je opnieuw uitnodigen!
Anna Cesaro
S&M
We raden u aan veel plezier te hebben
✔ U hebt het product aan uw winkelwagentje toegevoegd!
