Guanciale: een essentieel ingrediënt voor carbonara en gricia.

Guanciale, samen met pecorino, is een van de hoofdrolspelers van de Romeinse keuken en verrijkt de smaken van recepten zoals carbonara en gricia.

De verschillen met pancetta

Het behoeft geen uitleg dat guanciale en pancetta niet uitwisselbaar zijn: niet alleen in herkomst, maar ook in het gebruik in de keuken.

Guanciale, verkregen uit de wang en een deel van de nek van het varken, wordt gezouten, gekruid en gerijpt om zijn buitenste korst en intense smaak te ontwikkelen.

Pancetta wordt, zoals de naam al aangeeft, verkregen uit de buik van varkens. De verschillende soorten pancetta zijn te danken aan het type verpakking waar het vlees na de voorbereidingsfases aan wordt onderworpen.

Guanciale, dat harder is dan pancetta, is een hoofdpersoon in culinaire bereidingen. Hoewel het op zichzelf gewaardeerd kan worden, komt zijn ware roeping tot uiting in het verrijken van sauzen.

Guanciale: hoofdrol in carbonara en gricia

Erkend als een traditioneel product in verschillende Italiaanse regio's, is guanciale een sleutel ingrediënt in de bereiding van sauzen zoals carbonara, amatriciana en gricia.

De regio's Abruzzo, Calabria, Lazio, Molise, Sardinië, Toscane, Umbrië en Apulië hebben verschillende variëteiten van guanciale, die elk bijdragen aan de rijkdom van de Italiaanse gastronomische traditie.

In de carbonara, een gerecht dat een unieke weg heeft afgelegd, speelt guanciale een centrale rol.

Carbonara: tussen mythen en realiteit

Het verhaal van Carbonara, een Romeins gerecht, is omgeven door mythen en legendes.

In tegenstelling tot de heersende opvatting, heeft Carbonara geen oude en legendarische wortels, maar kwam het eerder voort uit de context van de tweede wereldoorlog, dankzij de komst van de geallieerde troepen naar Rome.

Het originele recept voor Carbonara, gepubliceerd in 1954 in La Cucina Italiana, bevatte ingrediënten zoals knoflook, pancetta, gruyère en eieren.

In de loop der jaren heeft dit gerecht verschillende transformaties ondergaan, waarbij geleidelijk overbodige ingrediënten werden geëlimineerd. Tegenwoordig bestaat carbonara voornamelijk uit eieren, pecorino en, natuurlijk, guanciale.

Gricia: de voorouder van amatriciana

Gricia wordt vaak geassocieerd met Amatriciana, een ander beroemd gerecht uit de Romeinse keuken.

Het belangrijkste verschil tussen de twee is de afwezigheid van tomaat in de Gricia.

Sommigen geloven dat pasta alla gricia een soort "witte amatriciana" is, een variant zonder tomatensaus.

Boerderij oorsprongen

De oorsprong van gricia kan worden teruggevoerd naar de boeren gemeenschappen van Lazio, waar herders en boeren voedzame en vullende maaltijden voorbereidden met gemakkelijk verkrijgbare ingrediënten.

Guanciale, pecorino romano en zwarte peper waren fundamentele elementen in het dieet van deze gemeenschappen

Gricia is het resultaat van een pragmatische en eenvoudige keuken die de landelijke wortels van de Romeinse keuken weerspiegelt.

Guanciale, een authentieke culinaire schat, speelt een fundamentele rol in de traditionele recepten van de regionale keuken.

Of je nu de voorkeur geeft aan carbonara, amatriciana of gricia, zijn aanwezigheid is onmisbaar voor een gerecht dat de tradities van de echte Romeinse keuken respecteert.

Angela Cordioli