Kom og oppdag hvordan den unike sanseopplevelsen av Parmigiano Reggiano blir til og fortelles gjennom tidene. Oppdag hvorfor denne osten er viktig for et sunt og balansert kosthold.
Lukk øynene og forestill deg duften av hjemmelagde tagliatelle, nettopp silt og satt på tallerkenen. Kjøttsausen som tilkaller og omfavner Parmigiano Reggiano for å gjøre din forrett til en opplevelse verdt å dele.
Dette er Parmigiano Reggiano, en ost som vekker minner og forteller en tradisjon som går fra far til sønn. En lidenskap som uttrykkes gjennom gamle teknikker perfeksjonert over tid, for å gi liv til den mest elskede osten i verden.
Parmigiano Reggiano holder fortsatt på langsomheten og dedikasjonen av en prosess som forener kjærligheten til jorden med menneskets lidenskap for ting gjort med omtanke.
Født i stillheten av klostrene til benediktiner- og cisterciensermunker, er denne osten en italiensk eksellense som hele jorden misunner oss. Selv Giovanni Boccaccio ble imponert; så mye at han i Decameron forteller om et berg av "Parmigiano Reggiano" hvor "makaroni og ravioli" flyter. I det imaginære landet Bengodi, en transformasjon av et ønske om overflod, representerer Boccaccio landet av velstand og nytelse. Han gir oss et verdifullt vitnesbyrd om opprinnelsen til en ost så elsket.
Vugget mellom Po og Rhinen, blir Parmigiano Reggiano født i et område avgrenset av provinsene Parma, Reggio Emilia, Modena og deler av provinsene Mantova og Bologna. Derfor kan vi snakke om en DOP ost (Denominazione di Origine Protetta). Bare osten som er født i dette området er verdig til dette navnet. Et lite stykke av verden hvor menneskets behov har gitt liv til en tradisjon som kan krysse tid og glede ganer hos hele generasjoner.
De unike kvalitetene til Parmigiano Reggiano er et resultat av et dypt bånd laget av respekt og beskyttelse for territoriet.
Det er en fascinerende reise, og det er historien om hvordan menneskets lidenskap smelter sammen med naturen: respekten og kjærligheten der de unike kvalitetene av kongen av oster kommer fra.
I et respektert og beskyttet område er ostemesterne forvaltere og tolker av hemmelighetene bak de håndverksteknikkene som opprettholder de enestående egenskapene til Parmigiano Reggiano over tid.
En streng forskrift forbyr fôring av dyr med ensilasje og fermentert fôr. Den daglige kontrollen av melk garanterer de naturlige egenskapene til denne osten som er fri for tilsetningsstoffer og konserveringsmidler.
Hver dag opplever og følsomhet ledsager produksjonen av Parmigiano Reggiano. Handlinger som er knyttet til forskjellige smaker og lukter for et håndverksprodukt og sunt.
kobberkjeler formet som opp-ned klokker. Etter å ha tilsatt kalveenzymer og serumstarter, rik på naturlige melkesyrebakterier, koagulerer melken på omtrent 10 minutter. På dette tidspunktet kommer et gammelt verktøy kalt Spino inn i bildet, som fragmenterer ostemassen i små granuler. Etter koking ved 55° faller ostekornene til bunnen av kjelen og danner en unik masse. Etter omtrent en halv time blir ostemassen trukket ut av ostemakeren med dyktige bevegelser. Delt i to og viklet inn i kluter, blir granulatene plassert i formen som vil gi den sin endelige form.
Hver form er merket med et unikt progresjonsnummer ved å bruke en spesiell kaseinplakett. For å komplettere denne "identitetskortet" legges alle spesifikasjoner relatert til melkeprodusentens nummer, år og måned for produksjon, takket være et spesielt verifiseringsbånd.
En smule mer tålmodighet og lidenskapelig dyktige bevegelser: et bad i en løsning av vann og salt, og så får formene hvile i den lange og langsomme reisen gjennom tid av modningen.
Lange rekker med former, spredt på trebord, venter i stillheten av lagrene. En langsom tidsflyt som er regulert av rytmen til årstidene.
Den ytre delen av osten tørker sakte og danner en naturlig skorpe oppnådd uten behandling, og er derfor spiselig. Minimum modningstid er 12 måneder, og det er først på dette tidspunktet at man kan si at man har en form for Parmigiano Reggiano i hendene.
Nå er det på tide å sertifisere alt arbeidet som er gjort. Eksperter vurderer formene en etter en og de som klarer båseringen (faglig vurdering) blir permanent merket. Bare Konsortiet besitter varemerkene for DOP av Parmigiano Reggiano, og det er deres ansvar å klassifisere de tre kategoriene av denne osten:
Første kategori: Parmigiano Reggiano. Ost med en kompakt struktur. Egnet for lang modning. Verdsett både i direkte konsum og i gastronomiske kombinasjoner. Formene har den typiske prikken, kaseinplaketten og det ovale brennmerket.
Andre kategori: Parmigiano Reggiano Mezzano. Denne osten har noen lette defekter i ostemassen eller på skorpen, men uten å endre de typiske egenskapene til produktet. Anbefales for direkte konsum, den skiller seg fra første kategori ved de parallelle sporene som er permanent laget på skropens kant.
Tredje kategori: Skrap. Denne osten har for mange defekter og blir nedgradert. Opprinnelsesmærkene fjernes fra skorpen, og den kan ikke betraktes som DOP.
En ytterligere utvelgelse gjøres på formene allerede kvalifisert som Parmigiano Reggiano og med minimum 18 måneder modning. De valgte formene får merket “EKSTRA” eller “EXPORT” og garanterer en ytterligere kvalitetsindikasjon.
Før du dykker inn i de forskjellige kvalitetene av Parmigiano Reggiano, la oss se sammen på hvordan vi kan identifisere modningen av formene. Vi har allerede vann i munnen, men for å kunne leve en bevisst smaksopplevelse, la oss oppdage betydningen av de berømte fargede merkene som du kan finne på Parmigiano Reggiano-formene.
Har du sett at etter tolv måneder med modning kan formene av Parmigiano Reggiano betraktes som klare? Imidlertid trenger "kongen av oster" lang modning for å kunne gi sitt beste. Derfor ble merkene opprettet. De identifiserer modningsperioden og dermed variasjonen av smaker og aromaer.
Hummermerke: over 18 måneder modning. Smak av melk, yoghurt eller smør, med vegetabilske noter. Ideell ost å kutte i terninger til aperitiff. Best servert med en tørr hvitvin.
Sølvmerke: over 22 måneder modning. Sødmefull og smakfull. Ideell med strukturerte rødviner. Utmerket hvis servert med hvilken som helst type tørket frukt, plommer eller fiken.
Goldmerke: over 30 måneder modning (stravecchio). Smaak uttalt. Passer godt med både strukturerte røde og søte hvitviner.
Den har ett navn, men likevel forskjellige varianter av Parmigiano Reggiano kan komme på bordet ditt.
Hver variant er laget med de samme ingrediensene: salt, melk og enzymer, men de sanseopplevelsene er forskjellige. Den melken som brukes, modningsperioden og typen fôring av dyrene gir forskjellige nyanser som enda mer beriker den allerede så fascinerende veven som Parmigiano Reggiano forteller.
Det er på tide å bli kjent med de særskilte egenskapene som varierer smaken av denne osten, er dere klare?
Det er Klassisk Parmigiano Reggiano: laget av melk fra frisiske kyr avlet i sletter, hvor innsamlingen av melk og ost-fremstilling også finner sted. Modnet i minst 12 måneder.
Det er Parmigiano laget av melk fra Røde Reggiane, en lokal rase fra Nord-Italia. Rød ku Parmigiano kan betraktes som sådan bare hvis dyrene er blitt fôret med gress, høy og sertifiserte fôr - ingen GMO. I tillegg må melking gjøres uten noen form for tvang.
Denne melken inneholder en spesiell variant av kasein som gir osten en bedre evne til modning. Minst 24 måneder modnet.
Denne Parmigiano blir laget i meieriene i Appenninene. Den kan lages av melk fra Frisisk, Bruna Regiana og Bruna Alpina Italiana.
Berg Parmigiano Reggiano, i motsetning til slettene, har den en mer intense gyllen farge og en kraftigere smak.
Bruna Alpina Parmigiano Reggiano blir laget med kun melk fra Bruna Alpina Italienske. En råvare som er mer verdifull enn frisisk melk. Det er en melk som er ideell for ostproduksjon. Rik på proteiner og mange andre næringsstoffer, sikrer den en bedre kvalitet for Parmigiano Reggiano.
Økologisk Parmigiano Reggiano er definert som BIO fordi fôret for melkeproduksjonsdyrene kun kommer fra økologiske gårder.
Denne Hvite Ku Slow Food Parmigiano er laget kun med melk fra hvite melkekyr fra Modena. I lang tid har denne melkekyrase blitt erstattet av andre mer produktive raser, noe som risikerte utryddelse. Melken fra hvite Modenesiske kyr har kvaliteter som gjør den spesielt egnet til produksjonen av Parmigiano Reggiano. Derfor har Modena-provinsen, i samarbeid med Slow Food-bevegelsen og Provins Assosiasjonen Avl, lansert et prosjekt for gjenoppliving og beskyttelse.
Siden 2005 har produksjonen av Parmigiano Reggiano av kun de hvite Modenesiske kyrne blitt gjenopptatt. I dag kan vi nyte en av de fineste versjonene av denne ubestridelige osten.
Ideelt for en balansert diett, er Parmigiano Reggiano en ressurs som forener smak og helse.
Det er en hard ost laget av 30% vann og 70% næringsstoffer: ekstremt rik på proteiner, vitaminer, fosfor og kalsium. Denne osten er en alliert for helse og psykisk velvære. Passer for ernæring til barn, for helse til ungdom og eldre. Parmigiano Reggiano støtter deg med energi, så det anbefales også for idrettsutøvere.
Den naturlige modningen og tilstedeværelsen av enzymer som endrer kasein, gjør Parmigiano Reggiano lett å fordøye og passer for personer med laktoseintoleranse (vær imidlertid oppmerksom på at det må være modnet i 30 måneder eller mer). Den er laktosefri og har et lavt fettinnhold sammenlignet med de fleste andre oster, da den er laget av delvis skummet melk.
Parmigiano Reggiano garanterer riktig kalsiuminntak og fremstår som et nyttig matvare for helse av bein og tenner. Personer med laktoseintoleranse kan spise denne osten (gitt en god modning) fordi under ostemakingsprosessen skjer en rask utvikling av melkesyrer, som fermenterer alt laktosen som er tilstede i melkekagen.
Parmigiano Reggiano er en ost som kan gi opplevelser av smak og ekstraordinære smaker. Den fortjener å bli ivaretatt og verdsatt som kjærlighet. Her er noen tips.
Formen av Parmigiano Reggiano skjæres ikke, men åpnes. Dette er en ekte kunst, nødvendig for å opprettholde den indre strukturen og kornet av osten.
Det må brukes et spesielt verktøy, en "mandelkniv". Denne kniven med kort og spiss blade har den klassiske mandelformen, som den er oppkalt etter. Den ene siden er tynnere, for å lette innskjæringen, mens den andre er tykkere, fordi den fungerer som en kile. Med spissen av verktøyet, lag en linje som deler formen på midten, over diameteren av de to ansiktene, og fortsett på siden. Du må skjære skorpen langs denne linjen, og penetrere med kniven i intervaller opp til noen centimeter: ved de to ytterpunktene på diameteren på en av ansiktene, i midten av siden, settes to mandelkniver inn med kraft. På denne måten fungerer de to knivene som kiler, og kraften som produseres får formen av Parmigiano Reggiano til å åpne seg i to deler. Denne prosessen gjør at den indre strukturen og den naturlige kornete konsistensen av produktet forblir intakt.
Også for den påfølgende minutteringen må du handle på samme måte: lage nøyaktige ostestykker som har de samme proporsjonene mellom ostemasse og ytre skorpe.
Denne kutteprosedyren krever erfaring og praksis. Selvfølgelig skjer det ikke hver dag å måtte kutte en hel ost, men i slike tilfeller vet du nå at det ikke er en prosess å ta lett på.
Når det gjelder konsum, har Parmigiano Reggiano sine spesifikke kutteregler: den kornete massen tillater ikke å kuttes i skiver, så porsjoneringen bør gjøres med en mandelkniv, det ideelle verktøyet for å løsne irregulære flak.
Evnen til å vare over tid er en særskilt egenskap ved Parmigiano Reggiano. Hvis du kjøper under vakuum, anbefaler jeg å oppbevare det i et kjølig miljø, for å bevare alle de aromatiske egenskapene. Den ideelle temperaturen er mellom 4 og 8 grader °C. Sørg for at pakken er forseglede og intakt, på denne måten kan den vare i kjøleskapet i flere måneder. Når du tar Parmigiano Reggiano ut av vakuumpakken, husk at den holder sine organoleptiske egenskaper intakte hvis du oppbevarer den i et ventilert kjøleskap med et optimalt fuktighetsnivå. Ellers har den en tendens til å tørke ut. Hold osten din unna andre matvarer, da fettinnholdet har en tendens til å absorbere luktene til stede i kjøleskapet. Den beste løsningen ville være å bruke en beholder i glass eller plast, eller du kan pakke den inn i plastfolie. Vær oppmerksom på at for en litt yngre ost (opptil 15 måneder modning) er oppbevaringen omtrent 15 dager. Over det kan den utvikle litt mugg. Hvis Parmigiano Reggiano er av klassisk modning, det vil si 24 måneder eller mer, kan oppbevaringen være omtrent en måned.
Dens ubestridelige aroma gjør Parmigiano Reggiano til en nødvendig ingrediens i kjøkkenet, ideell i hvilken som helst tradisjonell rett. Du kan nyte sin unike smak sammen med brød og et dråpe av ekstra virgin olivenolje, eller som aperitiff med et godt glass vin. I tillegg kan du kombinere syltetøy eller fersk frukt, og du vil oppdage smakskombinasjoner du ikke kan leve uten.
Utmerket for å berike rettene. Hvis revet tilfører smak til pasta, ris, supper, men også grønnsaker og ferske salater.
Sublim også som ingrediens i mange oppskrifter. Her er noen enkle råd fra Konsortiet av Parmigiano Reggiano.
For å lage en aperitiff som er original og rik på smak, kombiner Parmigiano Reggiano modnet 18/22 måneder med rå grønnsaker, som selleri og søte cherrytomater. Oppdag hvor deilig dens delikate smak er sammen med fruktsyltetøy som ikke er for sterkt krydret, som kiwi, aprikos eller melon. Serveres med et glass tørr hvitvin.
Den Parmigiano Reggiano modnet 24 måneder passer til de fleste første retter, supper og puréer, både revet og i flak. Legg til skorpen under tilberedning av minestroner og grønnsakssalater, og du vil merke forskjellen.
Lag fantastisk andre retter ved å kombinere tynne flak av Parmigiano Reggiano modnet fra 22 til 30 måneder med carpaccio av fisk eller kjøtt, eller på rostbiff, med ruccola og et dråpe av ekstra virgin olivenolje. Den lange modningen passer til strukturerte rødviner.
I varme somre er Parmigiano Reggiano perfekt for å berike dine salater, servert med litt ekstra virgin olivenolje. I salte paier er det praktisk talt uunnværlig, akkurat som i mange tradisjonelle oppskrifter. Et eksempel? Aubergine alla Parmigiana.
Fantastisk er kombinasjonen mellom Parmigiano Reggiano modnet dai 15 ai 18 og sesongens ferske frukt, som epler, pærer, drue og jordbær. For ikke å snakke om tørket frukt, som valnøtter, hazelnøtter, tørkede fiken og tørkede plommer.
Det fortjener sitt eget stig med sin sublime smak av en flak av Parmigiano Reggiano modnet 30-36 måneder og noen dråper Balsamicoeddik fra Modena. Et must å prøve!
Det er også viktig å utdype Parmigiano Reggiano fra Røde Ku. En kvalitet som er spesielt verdsatt med en delikat smak. Ideell i alle retter der du ønsker at osten din skal være hovedpersonen, for eksempel i fyll til tortelli og ravioli. I emiliansk tradisjon har det blitt laget en suppe som bærer sitt eget navn: Rød Ku-suppe.
Server den som en enkeltrett sammen med salumi, syltetøy og mostarder. Dine gjester vil bli begeistret. Denne Parmigiano passer perfekt med både strukturerte røde viner og søte hvite.
Parmigiano Reggiano passer og løfter mange typer vin avhengig av modningstrinnet. Før du bestemmer deg for hvilken vin du skal velge, må du vite hvordan du vil bruke denne osten. Bestem deg for om du vil konsumere den alene i flak eller terninger, eller revet i kombinasjon med andre retter.
Hvitviner som Franciacorta er perfekte når Parmigiano nytes i flak, kanskje som aperitiff, men også når det er revet på første retter og supper.
For andre retter eller carpaccio av fisk eller kjøtt, der Parmigiano følger til tynne flak, er det bedre å velge godt strukturerte rødviner som Barbera.
Generelt, avhengig av når osten konsumeres, anbefaler vi fruktige hvitviner, frisk rødvin, som Lambrusco eller kroppslig rødvin.
Parmigiano Reggiano er en ost som kan forføre deg med sin intense smak og lette ånd. Den passer til enhver anledning der du vil imponere gjestene dine med en sanseopplevelse av naturlige og engasjerende aromaer og dufter.
Hva venter du på? Oppdag variantene av Parmigiano Reggiano som er tilgjengelige i vår nettbutikk og gi ganen din en unik opplevelse.
Sergio Albertini
S&M
Vi anbefaler å nyte
✔ Du har lagt til produktet i handlekurven din!
