Det er mange julekaker, men blant alle dem som på italienske bord absolutt ikke kan mangle, er uten tvil de hevede Pan de Oro og Pan de Toni. Visste du at opprinnelig, den første i Verona og den andre i Milano, var disse navnene på Pandoro og Panettone? Dette er deres historie, og det er en historie som fascinerer, akkurat som mange andre historier som oppstår fra tilfeldigheter eller genialitet og improvisasjon fra små, store kokker ved hoffet eller bakere.
Pandoro og Panettone oppsto i to fjerne perioder. Mens Panettone ble skapt ved hoffet til Ludovico il Moro i den andre halvdelen av 1400-tallet, ble Pandoro i Verona populært på slutten av 1800-tallet. I begge tilfeller tilskrives deres fødsel historier som deretter har utviklet seg til ekte legender. La oss begynne med det som ble skapt først: Panettone.
Uten tvil er Panettone av renessanseopprinnelse. Historien forteller om en overdådig middag organisert av Ludovico il Moro med myndigheter og norditalienske adelsmenn. Hoffkokkene hadde jobbet i flere uker med forberedelser av menyen, men dessverre ble den tilberedte kaken forkullet i den store ovnen. Fortvilet og uten nok ingredienser til å gjenta den, fikk han hjelp av sin lærling Toni, som ydmykt foreslo en kake laget av rester fra kokkens søtsaker: egg, smør, mel, noen skall av cedro og sitron. Kokken smakte på et lite bit og ble overveldet av smaken. Han bestemte seg for å erstatte sin kake med Tonis dessert og fikk servert den nye kaken til gjestene, som ble møtt med forundring og stor enighet. Da hertugen ropte på kokken for å spørre hva den nye kaken het, svarte han: “Det er el pan de Toni”. Slik ble navnet Panettone født.
Familien Melegatti hevder at denne berømte kaken ble født i deres konditori i Piazza dei Signori i 1894, takket være intuitjonen til Domenico Melegatti. Det er sikkert at stedet fortsatt er det, men sannheten er en annen. Fødselen av produktet er noen år eldre og tilskrives genialiteten til en annen stor konditor som på den tiden nettopp hadde kommet tilbake fra Wien: Giovanni Battista Perbellini.
“El Tita”, som ble kalt, hadde lært kunsten av bakverk i Wien, hjemlandet for hevede kaker som de mytiske krapfen. Da han kom til Verona, begynte han å jobbe i det gamle konditoriet til Domenico Melegatti, og her startet han sine aktiviteter med sin erfaring fra Wien. I Verona eksisterte det allerede en kake som heter Nadalìn: en enkel, lite hevet kake, laget med smør, med mandelflak og melis formet som en stjerne på toppen. Battista, ved å bruke sin kunnskap om lange heveprosesser, klarte med en tinnform, som fortsatt eksisterer i familien Perbellini, å gi en hevet form til den kaken og kalte den Offella.
Det var 1891, og i Verona sto velstående familier i kø foran konditoriet for en Offella på søndager i adventstiden. Poeter og kunstnere var fascinert av den kaken. “El Tita” Perbellini hadde blitt konditoren “de garde” i byen Verona, og dette skapte litt ubehag for familien Melegatti: man snakket, faktisk, om Tita Offella og ikke om Melegattis kaker.
Å transformere Perbellinis Offella til Pandoro, som her er kombinert med Lugana, var en opplyst maler fra Verona, Angelo dall’Oca Bianca: han ba om å heve formen på Offella for å gjøre den mer elegant og raffinert for høytidene. Dermed ble mandelbitene og sukkeret fjernet under stekingen. På denne måten, ved å stramme tinnformen, oppnådde man en stor, myk og høy hevet kake med en avlang form, som ble kalt Pan de Oro.
Perbellini ble i 1894 avskjediget av familien Melegatti, som, som en avskjed, ga ham et hus i Bovolone, i Bassa, langt fra byen. En avskjed som smakte mye av eksil: på denne måten startet Domenico Melegatti sitt eventyr med Pandoro fra Verona og ble stamfar til det, slik at på sin bygning i Corso Portoni Borsari, oppe, hadde han fått skåret ut to former av pandoro til støtte for gesimsen. Giovanni Battista Perbellini fortsatte imidlertid produksjonen av Offella, som fortsatt er hans ekte kjennetegn og det uomtvistelige beviset på opprinnelsen til Pandoro.
Bernardo Pasquali
S&M
Vi anbefaler å nyte
✔ Du har lagt til produktet i handlekurven din!
