Colomba og Pigna: din påske med våre tradisjonelle søtsaker

Hver fest bringer med seg mye sødme til bordet, og slik gjør Påske med den tradisjonelle Colomba, kjent i hele Italia og over hele verden. Men det er mange andre søtsaker i de forskjellige regionene av det italienske fastlandet, som for eksempel den Pigna, en søt påskekake. Vi i Spaghetti e Mandolino har gleden av å presentere disse to produktene fra tradisjonell konditori, laget av et prisvinnende bakeri av høy kvalitet fra Molise, panificio Rosa Maria Vittoria.

I Cercepiccola er vannet av ren kilde fra Appenninene i Molise, luften er ren, den lille landsbyen er isolert fra de største urbane sentrene, og grønt er fargen som dominerer. Det er her dette bakeriet ligger, som bruker gamle ingredienser, fjellpoteter, gamle kornsorter, kun mel fra området malt på stein og grov maling. Vi snakker om et bakeri som har vunnet den tredje prisen for beste brød i Italia ved Premio Roma 2016 i kategorien Tradisjonelle og Historiske hvetebrød.

Den Colomba er et søtt produkt med to opprinnelser: den ene er lombardisk, den andre er siciliansk. Det dreier seg om helt forskjellige søtsaker: den ene er påskeduen oppfunnet på 1930-tallet av Motta og deretter blitt den mest utbredte kommersielt; den andre, av eldre tradisjon, er påskeduen spredt i Sicilia og kalt også it palummeddi eller pastifuorti. Den sistnevnte er en "pastaforte" søt baket i form av en due, hane eller rett og slett i rombusform der det er gravert tegninger eller stemplinger, og ofte inkluderer den i sin form et hardkokt egg som dekorasjon og symbol knyttet til påsken. Colomba vi tilbyr er den hevede, lik den lombardiske: laget med mel av type 00, ferske egg, smør, rosiner, vanillin, kandiserte frukter produsert håndverksmessig med skrell fra italienske appelsiner og sitroner, sukker, salt, og først og fremst naturlig gjær. Det er unødvendig å si at forskjellen fra et industrielt produkt er avgrunnslik og du vil merke det umiddelbart fra hvor luftig deigen er og hvor myke de kandiserte fruktene er.

Den Pigna Molisana, også kalt Påskebrød, Piccelat, Mpigna, Søt pizza eller Turmente, er en hevet kake som tradisjonelt blir laget i påsketiden i områdene i Molise og ikke bare der: opprinnelig var Pigna en ciociara-oppskrift, men den har spredd seg både i Campania, Molise og Abruzzo. Det er en virkelig spesiell kake: ved første øyekast, minner den om en ringkake eller en panettone, men alt avhenger av formen man velger å gi den. Tradisjonen tilsier at Pigna skal lages med naturlig gjær: allerede under kongeriket Napoli ble den harde deigen jobbet av hender fra flere kvinner som skiftet på å arbeide hele prosessen. Fra arbeidet begynte til den ferdige produktet, ble det brukt nesten 4 dager. På den tiden ble denne kaken kalt Turmente nettopp på grunn av dette: å være utsatt for naturlig heving avhang alt av klima, temperatur, fuktighet, og det var alltid usikkert i utfallet, noe som gjorde det til en virkelig plage for de kvinnene på landet som prøvde å lage den og som ofte ikke klarte det. Men når de klarte det: var det en ekte tilfredsstillelse! Oppskriften på Pigna er virkelig av bondetradisjon, overlevert muntlig fra generasjon til generasjon. Deigen hadde, og har fremdeles, brød som basis og ble tidligere også beriket med poteter. Som aromastoffer ble det brukt urtelikører, anisfrø eller sambuca. Oftest ble sitronskall brukt, noe som ga en mer delikat smak.

I dag, i stedet for surdeig, brukes det pulver-gjær, og dette har gjort at smaken og renheten kaken en gang hadde er blitt tapt. Bakeriet Rosa Maria Vittoria, derimot, bringer tilbake surdeigen som før med en langsommere heving som varer fra 30 til 48 timer. En ekte sjeldenhet!

Laget med mel av type 00, ferske egg, sukker, naturlig og ølgjær, svinefett, extra virgin olivenolje, honning, italienske sitronskall, vanillin, salt. Vanligvis forutsetter den klassiske versjonen av pigna at en glasur helles over den ferdige produktet. Den håndlagde pigna fra Bakeriet Rosa Maria Vittoria, derimot, er en renere versjon, hvor man kan smake bedre på den luftige deigen som er naturlig hevet. Med denne varianten kan man også kombinere pigna med noe salt: den er faktisk eksepsjonell med et stort stykke mortadella!


God påske til alle!
 

S&M