Den salte tungen er en gammel tilberedning med en særlig historie, som opprinnelig ble laget for å bevare oksetungene så lenge som mulig, og har over tid blitt et symbol på utmerkelsen av den folkelige tradisjonen fra Veneto. Selv om den er et typisk agro-eterisk produkt fra Veneto, en region rik på dufter, smaker og tradisjoner innen pølsemakerfaget, er den også utbredt i naboregioner som Lombardia, Emilia, Friuli og Trentino.
Begrepet “salmistro” er et populært navn gitt av bøndene til salt, den essensielle ingrediensen for tilberedningen av dette produktet.
Opprinnelig var oksetungen forbeholdt den lokale adelen, som deretter ga den til en erfaren bonde som tok seg av å bevare den for senere å forvandle den til en rett for kongen.
Den saltede tungen er en type gammel tilberedning brukt for å oppnå lengre holdbarhet for produktet og skjer under saltpeter, som ikke er annet enn kaliumsalt. Denne tilberedningen forutsetter at storfe tunga får marinere i omtrent 20 dager med salt, saltpeter og krydder (laurbær, einer, kanel). Infusjonen av krydder og salt skjer i spesielle tanker i minst 20 dager, hvor de masseres for en mer jevn fordeling av smaken i kjøttet.
Den salte tungen er en oksetunge med en gjennomsnittlig vekt på 1 kg. Ved oppskjæring har den en rosa farge, med en behagelig duft og en delikat smak; den kan lett skjæres i kompakte skiver, men kjøttet er mykt og smuldrete.
For å bevise den sekulære opprinnelsen til den salte tungen, er det interessant å lese ordene fra Pellegrino Artusi, en italiensk forfatter og gastronom, som i 1891 beskrev tilberedningen av “tunge à la scarletta”:
"Ta en fra et stort dyr, enten en kalv eller okse, og med 20 eller 30 gram saltpeter, avhengig av volumet, skrubb den godt til den har trukket til seg salt. Etter 24 timer, vask den med kaldt vann flere ganger og mens den fortsatt er fuktig, gni den inn med mye salt og la den stå på samme sted i åtte dager, og husk å snu den hver morgen i sin saltlake, produsert av salt som løser seg i vann. Den beste måten å koke den på er å gjøre den kokt; legg den på koke med kaldt vann, dens naturlige saltlake, en bukett med urter og en halv løk stappet med to nellik, og la den koke i tre eller fire timer. Skrell den når den fortsatt er i kok, la den avkjøle og server den."
Tilberedningsprosessen for tungen har vært nesten uendret, selv om avhengig av tolkningen, kan man i tillegg til krydder og aromatiske urter, også bruke eddik og hvitløk, hvis den kokes i en grønnsaksbuljong i stedet for bare i vann.
Imidlertid, i dag, finnes det to forskjellige metoder for å lage den salte tungen. Noen mestere koker tungen, gnidd inn med naturlig saltpeter, i en gryte hvor man tidligere har laget en tykk væske ved å koke vann, eddik, pepper og krydder.
Den andre metoden, brukt av de fleste håndverkere, innebærer infusjon av tungen i spesielle modningskar i omtrent 30 dager, og tilsetter en blanding av salt, aromatiske urter og krydder for å gi kjøttet en unik smak og duft.
De ekte håndverkerne vasker deretter grundig den salte tungen for å rense kjøttet for alle urenheter. Produktet oppbevares deretter på kjølige og fuktige steder og konsumeres innen et par måneder.
Den kokte kjøttet er en hjemmelaget oppskrift fra den gastronomiske tradisjonen til Piemont, hvor opprinnelsen finnes i hjertet av Asti. Den første oppskriften på kokt kjøtt er faktisk inkludert i kokeboken til kokken Antonio Latini, som selv er fra Asti, fra 1642. I Italia er det en oppskrift som formidler kultur, tradisjon og smak; bare tenk at i 1984 ble den første Bruderskap om Kokt Kjøtt opprettet i Piemonte for å beskytte denne retten.
Å lage kokt kjøtt betyr ikke bare å dyppe ingredienser i vann og vente til de er kokt. Tilberedningen krever spesiell oppmerksomhet på detaljer for å oppnå et virkelig fortryllende resultat: et møre, velsmakende og behagelig krydret stykke kjøtt.
Den første regelen å ta hensyn til ved tilberedning av kokt kjøtt, må være temperaturen på vannet. Faktisk må temperaturen være veldig høy slik at varmen kan koagulere albuminene på de ytre lagene av kjøttet, noe som forhindrer at de interne rikdommene slipper ut og gir smak og delikatesse. Forholdet mellom mengden vann, som strengt må smakes til med aromater og grønnsaker, bør være ca. 3 liter per kilo kjøtt, med 15g gorng salt og tilsetning av aromatisk krydder: løk stappet med nellik, gulrot, selleri og en liten bukett urter som timian, persille og laurbær.
Den andre grunnleggende regelen er langsom tilberedning, sammen med en nøye utvalgt kjøttstykke som representerer de to hovedhemmelighetene for å lage kokt kjøtt av høy kvalitet. Blant de mest kjente oppskriftene er det verdt å nevne den klassiske kokte retten, den piemontesiske, laget med blandet kjøtt som serveres med fristende kremer og grønnsakspåret.
Tilberedningen spiller en avgjørende rolle; det er umulig å tenke seg å lage en utsøkt kokt kjøtt rett på en halv dag. Tilberedningen må være langsom, jevn og konstant kontrollert.
Hvilket kjøttstykke skal man bruke? Vi anbefaler Salumificio Pavoncellis Saltede Oksetunge, et kvalitetsprodukter laget av håndverkere i stand til å tilfredsstille de mest kresne ganer, perfekt for dine mest kreative og innovative oppskrifter.
Den salte oksetungen er alltid til stede i den typiske blandede kokte retten, hvor den vanligvis serveres med sauser basert på persille. Skivene brukes i de mest varierte oppskriftene: i risottoer, salater, pasta, hovedretter; den passer godt med jordskokk, selleri, poteter, spinat, egg, majones og alle de ingrediensene med sødme, delikate, i stand til å dempe dens intense, aromatiske og lett salte smak.
Vi anbefaler som en følge-saus Rosa eplekompott fra Azienda Agricola Le Spiazzette, en blanding av smaker og smaker hentet fra Monti Sibillini som bærer med seg gamle kulinariske tradisjoner, og BIO Radicchio Krem, en veldig delikat saus som er rik på smak og lav kaloriinnhold.
Den kjente mantovanske varianten av den salte tungen innebærer å parre tungen med en fruktmostarda eller en lett krydret en.
Blant de mange vintypene er det de typiske piemontesiske vinene som passer best til oppskriftene av denne pølsen, som Barbera og Dolcetto d’Alba Doc.
En førsteforrét som fanger essensen av fusionsmat og gatekjøkken er Spaghetti med Marinert Kjøtt og Grønnsaker, en oppskrift med en utsøkt smak perfekt å nytes i selskap med venner og familie, passende til enhver anledning, så lenge ånden er riktig: nysgjerrig, lidenskapelig og modig! Akkurat som denne oppskriften!
S&M
Vi anbefaler å nyte
✔ Du har lagt til produktet i handlekurven din!
