Hvor mange ganger har dere sett diskusjoner for å avgjøre om en tallerken med pasta alla carbonara eller all'amatriciana skal lages med guanciale eller pancetta? Vi tror veldig mange ganger. I dag skal vi snakke om guanciale av svinekjøtt, en typisk italiensk skinke, et produkt som kommer fra kinnet på svinet, og et av hovedingrediensene i romersk matlaging. Det er den store, ubestridte hovedpersonen i Carbonara og Amatriciana. Å si noe annet, spesielt til en romer, er nesten en forbannelse, en virkelig heresi.
Etter presiseringen vi har gitt, kan dere derfor forestille dere at guanciale av svinekjøtt er en typisk skinke fra Lazio. Men nei, guanciale har ikke lazio-opprinnelse, men abruzzese. Den ble laget for første gang i området mellom Amatrice og Campotosto-sjøen, i provinsen L'Aquila. Imidlertid, Amatrice, som nå heter Lazio, var frem til 1927 en del av provinsen L'Aquila i Abruzzo. Og her er det første viktige faktumet om vårt guanciale. Guanciale av svinekjøtt er utskåret fra et kjøttstykke av svinekjøtt som består av det fete, edle partiet, og det er et edelt kutt, som går fra hodet til skuldrene. Den brukes både som rå skinke og, etter koking, til å lagecotechino og zampone. Når kjøttstykket er oppnådd, som inkluderer svoren, fremgangsmåten for å bearbeide guanciale med salt, pepper og i noen tilfeller aromatiske krydder, før det går til modningen eller i enkelte tilfeller, røykingen av produktet.
Den første forskjellen som skiller guanciale av svinekjøtt fra pancetta er typene kutt: som vi allerede har sagt, guanciale hentes fra kinnet på svinet, mens pancetta, som navnet antyder, kommer fra magen av svinet. Men de største forskjellene er de i bearbeidingen som utføres for å oppnå det endelige produktet, forskjeller i smak og konsistens som for puristene av guanciale er ekstremt viktige!
Guanciale får vanligvis utgangspunkt fra kinnet på et svin som er minst 9 måneder gammelt. Det er en veldig smakfull skinke, og i forberedelsen krydres den utenpå med salt og pepper, og i noen varianter også aromatisert med hvitløk, salvie og rosmarin. Modningen tar minst tre måneder, i løpet av hvilke produktet får en veldig intens smak og den karakteristiske “skorpe” som gjør det litt sprøtt.
Pancetta blir vanligvis saltet og lagt for å modnes et kjølig og tørt sted, og også krydret med forskjellige krydder avhengig av opprinnelsesstedet. Vanligvis finner man den i typen rullende, typisk skinke, eller røkt, den som på engelsk kalles bacon.
De har også forskjellige næringsverdier, og dermed også forskjellige bruk i matlaging. Guanciale er fetere enn pancetta og utvikler et høyere antall kalorier. Ofte foretrekkes pancetta fremfor guanciale i matlaging fordi den er mye lettere å finne. Guanciale har en hardere konsistens og en mye mer intens smak, og dette er grunnen til at det brukes i de tradisjonelle oppskriftene på pasta alla carbonara eller all'amatriciana.
Alle har sine hemmeligheter og sine oppskrifter, men her skal vi i dag snakke om den tradisjonelle oppskriften for å lage ekte pasta alla carbonara og en amatriciana. For å lage den perfekte carbonara som tilfredsstiller "puristene", ingrediensene er: spaghetti eller harde makaroner av buktinipetype. Selvfølgelig guanciale, kanskje fra Colonnata, pecorino romano, ett eggeplomme per person og ett hvitt egg for hver fire personer, salt og pepper. Prosedyren på papiret er ikke komplisert, men å gi den rette kremaktige konsistensen til sausen uten å få eggene til å stivne er en kunst som krever øvelse. Mens vannet koker, sauté guanciale i en panne uten å tilsette olje: fettet som slippes ut er nok til å gi smak til sausen. I mellomtiden pisker du eggene, tilsetter en smule salt og pepper og til slutt osten ved å piske alt sammen. Kok pastaen, ta litt av kokevannet og hell det over eggene, og vær forsiktig så du ikke gjør alt for flytende. Sil pastaen, sautér den med guanciale i en panne og legg alt i en bolle med eggesausen. Bland det hele, tilsett et dryss av pecorino, pepper, og jobben er gjort.
Her er prosedyren for Amatriciana: Rens guanciale og skjær det i cirka en centimeters stykker, stek det til det blir gjennomsiktig i en panne over lav varme, rør forsiktig for å unngå at det brenner seg. Når den ønskede gyldne fargen er oppnådd, tilsett chili, tomat, en klype salt og pepper. La sausen koke, tilsett revet pecorino og fortsett å røre. I mellomtiden har du allerede kokt pastaen, bucatini anbefales. Når den er al dente, sil dem, bland alt og tilsett litt av kokevannet for å justere konsistensen mens du rører en siste gang.
Francesco Scuderi
S&M
Vi anbefaler å nyte
✔ Du har lagt til produktet i handlekurven din!
