Modnet oste: det er et melkeprodukt med en modning som dannes over tid, mer eller mindre lang avhengig av hvilken type ost og hvilken pasta som ønskes. Resultatet avhenger av kunnskapen til den som lager det, metoden for bearbeiding og kvaliteten på råvarene som brukes. Kombinasjonen av disse elementene resulterer i et produkt med en mer eller mindre smuldrete, duftende og aromatisk kjerne, som sprer sin distinkte smak ved hver bit.
Modnet oste: denne typen ost defineres slik fordi produktet utsettes for modning. Alle oster som står stille i minst 6 måneder etter fremstilling kalles modnet. Som et resultat av modningen, gjennomgår alle aspekter av osten variasjoner i substans, konsistens, aroma og smak.
» PRØV VÅRT SELEKSJON AV MODNE OSTER «
Faktisk blir smaken mer saltet på grunn av saltet, det eneste konserveringsmidlet som tilsettes produktet. Prosentandelen av vann endres, som tørker opp i løpet av modningsperioden, og fremhever smaken. Eksternt sett tykkes skorpen, mens den indre strukturen blir hardere og har en tendens til å smuldre ved kutting. Jo lengre modningsperioden er, jo mer blir disse egenskapene tydelige.
Modningsprosessen innebærer nedbrytning av protein og fett i melken som osten er laget av. Med denne prosessen blir osten mer fordøyelig og får noen særskilte egenskaper av smak og tekstur som blir mer uttalt avhengig av modningsperioden.
Osten får hvile i en periode som kan variere mye, fra 6 til ca. 50 måneder, inne i kjellere, de mest brukte omgivelsene for modning, hvor det opprettholdes et fuktighetsnivå på ca. 90%.
Noen svært spesielle oster blir modnet i naturlige grotter eller spesialbygde hulrom. Oste som er modnet i disse stedene er kjent som grotteoster eller hulromsure.
Oppholdet av produktet i disse omgivelsene igangsetter metabolske prosesser i produktet, takket være fuktighet, temperatur og store klimakontrollerte rom, hvor forholdene blir holdt stabilt og varierende, for å sikre alle de organoleptiske kvalitetene til det modnede produktet.
Modne oster klassifiseres etter varigheten av stillstands- eller modningsperioden. Modningen varierer fra ca. 6 til 50 måneder, og klassifiseringen mellom middels modning, gammel eller ekstra gammel avhenger for det meste av typen ost.
Generelt kan oster med middels modning klassifiseres som de som hviler mer enn en måned men mindre enn seks måneder, som Fontina, Asiago eller Gorgonzola. Lang modning krever en periode på mer enn seks måneder, og inkluderer oster som Parmigiano Reggiano eller Grana Padano, blant de mest kjente oster i verden.
Med økende modning, har ostemassen en tendens til å bli hardere og smuldre; derfor kan modne oster også defineres etter pasta-typen, semihard, hard eller ekstra hard. I den siste kategorien ligger oster modnet over 12 måneder.
Noen modne oster blir under modning, utsatt for spesielle typer muggsopp som gir skorpen en myk konsistens og en hvitaktig farge. Det gjelder Brie og Gorgonzola, kjent som «oster med florvokst skorpe».
Blant de langmodnede ostene er det noen spesielt dyrebare, med en intens smak som kan fremheves med for eksempel en utmerket akasiehonning eller kombineres med en fyldig vin. Blant disse skiller Vezzena stravecchio seg ut for den store personligheten oppnådd i sine over tjuefire måneder med modning på treplanker som intensiverer smaken. Også Asiago stagionato DOP Oro del Tempo, som med sin modning på over 10 måneder får en unik, søt og kremet smak, takket være kunnskapen fra osteprodusentene som har vært overlevert siden det fjerne år 1000 i den Asiago-platå.
» PRØV VÅRT SELEKSJON AV MODNE OSTER «
En av grunnene til at modnet ost ofte foretrekkes fremfor fersk ost, er nettopp dette: den inneholder ikke laktose. I tillegg har den mindre fett og mer kalsium, virkelig viktige egenskaper. Aldringen av osten fører den til en viss modning og til å inneholde mer kalsium, som i Parmigiano Reggiano, som derfor er svært godt egnet i kostholdet til barn: 100 gram av denne osten inneholder den daglige kalsiumbehovet for en voksen. Takket være aldringen blir mange stoffer delvis fordøyd av osten selv, så sluttproduktet er mye mer fordøyelig.
Til slutt er her den gode nyheten for mennesker med laktoseintoleranse: i hard og ekstra hard ost, med aldring over 36 måneder, er tilstedeværelsen av laktose nært null ettersom laktosen under stillstandsperioden omdannes til melkesyre. Så ost med disse egenskapene kan også konsumeres av personer med laktoseintoleranse.
Modnet ost, en verdifull gave fra tiden: perfekt for en smakfull aperitiff i selskap med venner, og for å gjøre ethvert øyeblikk av dagen unikt og smakfullt!
Antonella Iannò
S&M
Vi anbefaler å nyte
✔ Du har lagt til produktet i handlekurven din!
