Capocollo i husøkonomien har alltid vært ansett som et av de mest verdifulle kjøtt stykkene som stammer fra slaktingen av svin, umiddelbart etter skinken og skulderen, som ofte ble solgt av nødvendighet. Capocollo var ofte den mest kostbare maten som ble konsumert i familien, og ble ofte brukt til frokost for arbeiderne under innhøsting og vinkutting.
Capocollo er et salami typisk for Campania, Puglia og Calabria: det består av et unikt kjøttstykke, nakken på grisen, (delen mellom hodet og ryggstykket), som blir saltet og krydret med krydder og paprika, pakket i naturlig tarm, stiftet med to bambusstenger, røkt og lagret sakte i flere måneder.
Forskjellen mellom coppa og capocollo ligger i deres opprinnelse, og delvis i bearbeiding av kjøttet. Faktisk er coppa, capocollo og lonza veldig like og blir ofte forvekslet fordi de kommer fra et spesifikt område av svinet: skulderen, og dette forklarer navnet.
Lonza er stykket som er hentet fra musklene i ryggen, det vil si den dorsale delen av svinet som går fra den fjerde ribbeina til halen; lonza er en del av ryggen, og spesifikt er det et bånd av kjøtt som ligger over filet.
Capocollo er uttatt fra nakken på svinet, området mellom hodet på svinet og ryggen, hvorfra lonza også er hentet. I motsetning til sistnevnte er capocollo laget med mørt kjøtt som krever mye lengre tilberedning. Det er faktisk mengden fett som finnes i dette kjøttstykket som gjør det unikt; kjøttet forblir mykt, mørt og spesielt smakfullt. Kjøttet i capocollo smelter vanligvis i munnen og gir ganen en smak som er mye mer lik rødt kjøtt, sammenlignet med coppa eller lonza.
Når vi snakker om salami, tenker man vanligvis på produkter fra Nord- eller Sentral-Italia, men capocollo er et typisk produkt fra den sørlige delen av Italia.
Tradisjonen med å konsumere salami, spesielt svinekjøtt, har en lang historie som stammer fra romersk sivilisasjon og strekker seg helt opp til dagens dato. Det kan virke absurd for deg, men fortsatt i dag blir hvert enkelt kjøttstykke valgt og bearbeidet for hånd under den våkne oppsyn av produsenten, som daglig følger utviklingen av modning av alle stykkene.
Fra Nord til Sør vinner tradisjonen til Capocollo hjerter og forener hele Italia; i hver region er det kjent med forskjellige navn og reinterpretert lokalt med forskjellige særpreg.
Coppa, også kjent som capocollo, i en ortografisk variant capicollo er det typiske navnet som denne salamien tar i Campania, Molise, Puglia, Basilicata og Calabria; den blir kjent som ossocollo i Veneto og Friuli-Venezia Giulia; finocchiata i Siena; capocollo eller corpolongo i Øvre Lazio og Umbria; lonza i Lazio; lonzino i Marche og Abruzzo; scamerita eller scalmarita i Øvre Umbria som grenser mot Romagna; og til slutt capicollu i Korsika.
Også prosessen med å bearbeide kjøtt varierer fra region til region; metodene endres, og gir dette matproduktet veldig spesielle egenskaper som gjør det til et symbol for de gastronomiske typisitetene lokalt.
I Puglia brukes for eksempel å dekke capocollo med salt, hvor det forblir i omtrent to uker, deretter vaskes det med en blanding av kokt vin og krydder; etter å ha blitt pakket i svinetarm, gjennomgår det en lett røyking etter en tid med hvile. I Umbria aromatiseres det med pepper, hvitløk, koriander og frø av fenikkel; deretter, etter pakkingen, begynner en modning som kan variere fra fire måneder til ett år. I Basilicata brukes det derimot å drysse capocollo med tørket chili, etter å ha smakt det med salt og pepper. Capocollo fra Calabria DOP blir bearbeidet og krydret med svarte pepperkorn eller med den typiske sterke chili fra området, mens massagen utføres med vineddik; deretter følger en modning på 100 dager.
Capocollo fra Martina Franca er den mest kjente capocollo blant de regionale gastronomiske særegenhetene. Det er et pølseprodukt med en unik smak som skiller seg ut for sin delikate aroma, for smaken og sødmen av kjøttet; det blir produsert eksklusivt i områdene mellom Martina Franca, Locorotondo og Cisternino i Puglia.
Bruken av utelukkende lokale griser, den langsomme marineringen og duften av røyking gjort med bark fra Fragno, en eik typisk for Valle d’Itria, gjør det unikt i verden.
Bare i Val D’Itria kan dette ekstraordinære pølsemateriellet, som også er svært populært utenfor regionen, produseres; klimaet, høyden, og temperaturene er virkelig unike og uforlignelige. Et lite paradisiske sted i Puglia, hvor klimaet er tørt og solfylt som i resten av regionen, men gjort kjøligere av tilstedeværelsen av store skogsområder med eik, furu og gamle trær som gir luften en duftende og sprudlende kvalitet selv om sommeren. Det er her, med hjelp av lokalprodusentens dyktighet, at et unikt og uforlignelig produkt oppstår.
Hvorfor er capocollo fra Martina Franca forskjellig fra de andre? Hva er så spesielt med det? Svaret ligger i et tre: Fragno. Denne eiken, den mest utbredte i Valle d’Itria, brukes til å røyke capocollo, og brennes sammen med mandelskallet, en annen viktig plante for den gastronomiske kulturen i Puglia. Røyken er mild, aromaen intens, og smaken er unik.
Farge, lukt og konsistens av capocollo er tre egenskaper som er nyttige for å velge den beste capocollo.
Capocollo er dekket med et lag av fett på 3-4 mm som holder det mykt under modningsprosessene og forbedrer de organoleptiske egenskapene.
Salting varer i fire til åtte dager, svart pepperkorn tilsettes kjøttet og deretter pakkes det inn i svinetarmsvev. Til slutt går man videre til den tradisjonelle bindingen, i en omfavnende retning, med naturlig snor og til å stikke hull i innpakningen. Deretter henges capocollo til å renne av i godt ventilerte rom hvor man holder kontroll på den relative fuktigheten og temperaturen. Modningen skjer i ikke mindre enn hundre dager fra salting.
Capocollo har en balansert smak, garantert av den perfekte blandingen mellom den delikate smaken av kjøttet og aromaen fra krydder. Disse viktige egenskapene gjør den til et unikt og allsidig produkt, som kan kombineres perfekt med forskjellige matvarer, og som tilfredsstiller de mest kresne ganer.
Visuelt fremstår den som en kraftfull salami, hvis spesifik farge varierer fra rosa til brun-rød, avhengig av modningsgraden; innvendig er det de typiske hvite stripene, mer eller mindre tynne, som krysser kjøttet, som gir den rette graden av mykhet.
Smaksopplevelsen er en nesten “runde” smak, som omfavner det behagelige inntrykket av krydder, og gir salamien en generøs og betydelig struktur.
En flott, enkel, rask og smakfull idé er kombinasjoner “rå” som kan gjøres med denne fantastiske salami.
En tradisjonell, men veldig velsmakende forrett som passer for alle anledninger, er det typiske skjærebrettet med salami og ost. For å bringe den typiske smaken fra Calabria til bordet ditt, anbefaler vi et brett med capocollo, soppressata, pancetta og calabrese salsiccia, servert med lagrede oster og fantastiske syltetøy med pærer og fiken. Du kan også berike det hele med godt brød fra Altamura, løker i vincotto, syltede artisjokker og soltørkede tomater.
Du kan også teste fantasien din ved å lage friske ruller. Ta noen skiver capocollo, fyll dem med en pugliansk melkebase, som en stracciatella eller litt burrata, tilsett en cherry confit og rull alt sammen som om det var en rull. Plasser dine kreasjoner i stråleform på en flat tallerken og plasser noen leccina-oliven i midten. Og voilà, forretten “laget i Puglia” er klar!
For de som elsker bakervarer, anbefaler vi capocollo som en smakfull fylling til dine favoritter av rustikke snacks (sandwich, focacce og salte kaker); du kan kombinere det hele med vill grønnsaker, som cicoria og beets.
Capocollo er også en utmerket topping til din gourmet pizza. Vi anbefaler å fylle den med tomat, stracciatella og capocollo.
For smakfulle aperitiffer basert på capocollo, anbefaler vi å kombinere med et godt glass rødvin som er ganske kraftig, som Cirò DOC eller den berømte Primitivo fra Manduria DOC.
Denne salamien med sin unike og uforvekselige smak egner seg også veldig bra for å være stjernen i deilige pasta-retter som risotto med capocollo og porcini eller med capocollo og gorgonzola, men kan også brukes som fyll til utmerket ravioli eller stuffed pasta.
En deilig hovedrett vi anbefaler er saltimbocca alla pugliese, du må bare bytte ut spekeskinken med noen skiver capocollo.
En siste oppskrift jeg vil foreslå kommer direkte fra Umbria: braisert capocollo. Kjøttet er marinert i flere timer med rødvin, urter og krydder gir en fyldig og smakfull tilberedning.
S&M
Vi anbefaler å nyte
✔ Du har lagt til produktet i handlekurven din!
