Co za pech: wino smakuje korkiem! Co robić?

"Smakuje korkiem"! Ile razy się to mówi? Może w najbardziej piękny sposób, kiedy siedzisz przy stole z rodziną i przyjaciółmi… Jeszcze gorzej, jeśli zdarzy się to w miłym towarzystwie. A może nie masz innych butelek! A może zapłaciłeś za nią majątek!

Ale czyja to wina, że występuje ta wada? Korku? Nie, biedak to tylko kawałek kory korkowej. On też cierpi. Faktem jest, że niestety został zainfekowany przez mikroskopijne gatunki, które nie pozostawiają miejsca na ucieczkę. Armillaria mellea to grzyb borowikowy jadalny, jedynie po ugotowaniu, który rozwija się u podstawy roślin lub na grubych korach. I oto ich zdolność do atakowania kor drzew korkowych. Rzeź, która toczy się w wielu portugalskich i sardynskich winnicach. Cóż, ten pasożyt, gdy już zagnieżdża się na powierzchni kory, produkuje związek, który przylega do włókien drzewnych i pozostawia niezapomniany zapach. Nazywa się to "2,4,6-trichloroanizol", powszechnie znane jako TCA.

Szacuje się, że liczba korków na świecie zainfekowanych tym grzybem wynosi 1,5-2%, jednak oszacowania te mogą być wyższe w ostatnich latach. Oznacza to, że wokół nas może być ta sama procentowa część butelek do wyrzucenia! We Francji wynaleziono specjalną żywicę, która wiąże TCA i przywraca winu jego integralność. Próbowałem tego, miała kształt klepsydry; wino “zainfekowane” wlewało się do kieliszka połączonego ze zwężeniem, które zawierało te żywice, a potem wino filtrowało się do dolnego pojemnika szklanego. Innymi słowy, filtry wolno. Włochy nigdy tego nie przyjęły... żywice uznano za nieakceptowalne do użytku spożywczego.

Zatem Armillaria mellea, infekuje korek na roślinie, produkuje TCA, a producent korka zauważa to tylko w określonych koncentracjach. Problem polega na tym, że nawet w stężeniach niewykrywalnych u źródła, korki mogą potem zepsuć wino.

Więc pamiętajcie… powinniśmy mówić smakuje trichloroanizolem! Ale wszyscy uznaliby nas za szalonych!

 

Pierwsza rzecz, której nie należy robić, to pić butelkę, nawet po tym, jak zostawisz ją na chwilę, by przewietrzyć! Jest też dość powszechna opinia, że wino, które smakuje korkiem, można spokojnie używać do gotowania, ponieważ zapach powinien zniknąć dzięki działaniu ciepła. To jest częściowo prawda, ponieważ tak, zapach może zniknąć po długotrwałej obróbce cieplnej, ale jednocześnie ciężko być pewnym, że danie nie będzie miało żadnego śladu nieprzyjemnego smaku "korkowego". Dlatego zalecenie jest takie, aby unikać używania go w kuchni ogólnie, szczególnie do przygotowywania marynat lub sosów.

 

Wino, które smakuje korkiem, może jednak znaleźć zastosowanie poza kuchnią. Może być użyte jako “środek dezynfekujący” do owoców i warzyw: wystarczy dodać je do wody przy myciu, aby wyeliminować niektóre rodzaje bakterii, dzięki działaniu alkoholu w nim zawartego. Konkretnie, wino białe które smakuje korkiem, ale także to zapomniane w lodówce przez zbyt wiele dni, może być użyte do czyszczenia blatu w kuchni, ale także do usuwania plam z tkanin, a paradoksalnie, pomaga także usuwać plamy z czerwonego wina. Wino czerwone natomiast jest doskonałym nawozem, szczególnie polecanym do wzmacniania Twoich roślin i kwiatów.