Czy naprawdę warto obracać wino w szklance?

Iloma razy chwaliliśmy się, kręcąc winem w ładnym szkle tulipanowym? Nie mówcie, że nie! Pamiętam przyjaciela podczas szczęśliwej rozmowy przy barze w towarzystwie pięknej dziewczyny. Aby zaimponować, zamówił świetny Ripasso. Podając go jak prawdziwy dżentelmen, dał go dziewczynie i uniósł się z zapałem, aby pokazać swoje umiejętności w winie, pozwolił sobie na tak szybki ruch, że wina obróciło się zbyt mocno, wyrzucając strugę, która trafiła bezbronną blondynkę i jej śnieżnobiałą bluzkę: ruch z podręcznika, który wywołał śmiech przybyłych, a zdenerwował dziewczynę. Niestety, mój przyjaciel stracił dziewczynę i wieczór!

Czy to kręcenie ma sens? Tak, ma sens. Sens polega na utlenieniu wina. Zmiana jego stanu z redukcyjnego na oksydujący, mówi się w terminologii technicznej. W praktyce, zwłaszcza w przypadku win o pewnej strukturze, ułatwia to mieszanie tlenu z masą, aby umożliwić lepszą ekspresję aromatów i smaków.

Ogólnie rzecz biorąc, pamiętajcie, że do degustacji powinno się robić tak:
tuż po nalaniu wina do kieliszka zbliżamy go do nosa, nie poruszając go: w ten sposób wyczuwamy wszystkie aromaty pierwotne lub wtórne, które są bardziej lotne i zazwyczaj delikatne, kwiatowe, owocowe.
Po docenieniu jego cech w spoczynku, można delikatnie kręcić nim po ściankach. Robi się to dwa, trzy razy, a potem zbliża się nos, zaczynają się wyczuwać mniej lotne aromaty, które potrzebują “małej pomocy”, aby wydostać się z kieliszka: znów owoc, przyprawa, zioło aromatyczne, prażenie, miód itd.
A jeśli przestaniecie, to lepiej, w przeciwnym razie pozwolicie mu się ulotnić… jak się mówi w języku potocznym.

Wina musujące i szampan
NIGDY!!! Czasami śmiesznie jest obserwować kogoś, kto kręci kieliszkiem Prosecco, Franciacorta, a jeszcze gorzej, szampana. Gdy zniknie CO2, pijemy spokojne wino… co za historia!

Wina Białe młode

Lepiej nie… lub tylko raz, jeśli czujecie, że są trochę zamknięte w przypadku ekstremalnych fermentacji redukcyjnych. Lepiej poczekać chwilę w spoczynku.

Wina Białe strukturalne i dojrzewające
Użyjcie wcześniej opisanej techniki. Potem, tylko jeśli nie możecie się oprzeć, ale wiedzcie, że z każdą rotacją tracicie wartość wina.

Wina czerwone młode
Im mniej to robicie, tym lepiej! Tracą całą swoją świeżość i natychmiast ubogacają nasz zmysł węchu.

Wina Czerwone Strukturalne i dojrzewające
Można zrobić tak, jak proponowaliśmy wcześniej. Ale nie przesadzajcie… w pewnym momencie przestańcie. Nadmierne utlenianie sprawia, że tracą charakter i jakość.

Wina słodkie
Spróbujcie, jeśli dacie radę… mają tak wysoką gęstość glicerynową, że czasami trzeba być akrobatą, aby to osiągnąć!

Ostateczna rada!
Oto moja rada, aby unikać przesady w rotacji. Weźcie jednym ręką stopkę kieliszka i połóżcie spód kieliszka na dłoni drugiej ręki. Przytrzymując go, delikatnie i powoli go obracajcie. Dzięki efektowi ścierającemu przekażecie trochę ciepła do wina i delikatnie je utlenicie. Robiąc to, kiedy zbliżycie kieliszek do nosa, lepiej poczujecie okrągłość aromatycznych komponentów. Ah, lepiej z winami czerwonymi strukturalnymi i dojrzewającymi!

Bernardo Pasquali