Iloma razy zatrzymaliśmy się, aby patrzeć na ścianę kieliszka świeżo nalewanego
wina. Jesteśmy oczarowani wolno spływającymi kroplami i w różny sposób próbujemy zinterpretować te dziwne krople, które obficie spływają, tworząc doskonałe
łuki. To właśnie w tym momencie zaczynamy snuć przypuszczenia, podawać wyjaśnienia; zawsze znajdujemy najfajniejszego faceta wieczoru, który wszystko nam wyjaśnia… a może naprawdę to wie. Ale dlaczego łuki tworzą się na ściance kieliszka? Dlaczego
łzy są mniej lub bardziej wolne? Dlaczego w mocnych alkoholu łuki są tak wąskie, a w winach są natomiast bardziej szerokie? Co determinuje te zjawiska?
W winie są dwa podstawowe składniki, które pochodzą z procesów fermentacyjnych i noszą nazwę
alkohol i
glicerol. Są to dwa związki, które chemicznie definiowane są jako organiczne, ponieważ pochodzą bezpośrednio z natury i nie są syntetyczne. Alkohol etylowy powstaje z przekształcenia cukrów przez drożdże; glicerol jest produktem pochodzącym z fermentacji i związany jest z koncentracją glukozy. Jeśli jest go w dużej ilości, uwalnia się go więcej w winie. W rzeczywistości stężenie glicerolu w
winach słodkich jest wysokie, to samo dotyczy win pochodzących z winogron poddawanych suszeniu.
Otóż na szkle możemy mieć pojęcie o składzie wina.
W rzeczywistości łuki i ich szerokość są definiowane przez alkohol, który paruje i dlatego unosi zasłonę płynu spadającego. Glicerol natomiast jest głównym składnikiem łez, które będą bardziej lepkie i wolne, im wyższe będzie stężenie tego związku.
Niezauważalne łuki: stężenie alkoholu 11 – 12,5 % Vol.
Wysokie i szerokie łuki: stężenie alkoholu 13 – 16% Vol. (niskie stężenie glicerolu).
Wysokie i wąskie łuki: stężenie alkoholu 13-17% Vol. (wysokie stężenie glicerolu)
Pamiętajcie zatem, że:
- jeśli łuki są wysokie, ale szerokie, wina będą alkoholowe, ale bez dużej struktury;
- jeśli łuki są wysokie, ale wąskie, wina będą alkoholowe z piękną strukturą i konsystencją w ustach (Amarone, Barolo, Brunello zachowują się w ten sposób!).
Fabio De Vecchi
S&M
