Zróbmy ćwiczenie! Weź cytrynę, pomarańczę i mandarynkę. Wyciśnij je i podziel soki do trzech różnych szklanek. Teraz zatkaj nos i spróbuj ich jeden po drugim… szczególnie postaraj się je rozróżnić i przyporządkuj do każdego z nich odpowiedni owoc. Będzie to ekstremalnie trudne… prawdopodobnie się nie uda. Dlaczego?
Prosto, degustujesz używając tylko zmysłu smaku, więc poczujesz tylko kwasowość po bokach podniebienia, a może dla pomarańczy i mandarynki również słodki smak na czubku języka. Ale nie masz percepcji aromatów, które pozwalają odróżnić rodzaje cytrusów.
Potrzebny jest tak zwany
“posmak”, czyli zatoki nosowe. Faktycznie, jeśli uwolnisz nos, gdy przełykasz, aromaty lotne i lekkie wracają wzdłuż przegrody nosowej i trafiają na błony śluzowe, które będą różnicować różne zapachy, przywołując pamięć, którą stworzyliśmy od dzieciństwa.
Więc jeśli masz katar, nie ma sensu degustować. I to dotyczy nie tylko win, ale wszystkich produktów, które spożywamy. Posmak jest ważny w winie, ponieważ definiuje najbardziej wrażliwe cechy aromatyczne, takie jak zapachy czerwonych owoców w
winach czerwonych, uczucie brzoskwini lub moreli w
winach białych, uczucie miodu wielokwiatowego i prażonych migdałów w niektórych passito z Pantellerii.
Tak więc zakaz wychładzania się przed degustacją… nawet jeśli na końcu wiele razy pijemy, aby się rozgrzać!
Fabio De Vecchi
S&M
