Istnieje wspaniałe miejsce we Francji, które jest przecięte rzeką, Loarą. Po obu stronach znajdują się uporządkowane i stare winnice. Wzdłuż wielkiej rzeki po prawej stronie znajduje się Sancerre, a po lewej Puilly-sur-Loire. Dwie platformy skalne przecinane wodą. Niezwykłe jest to, że płaskowyż Sancerre składa się z wapienia i krzemionki, a ten w Puilly-sur-Loire z twardych porfirów. Na obu terenach uprawia się ten sam szczep winorośli, Sauvignon blanc.
Pamiętam winiarza na degustacji z wiadrem wody na swoim stoliczku. Widziałem, jak zanurza kamienie, a potem je wącha. Nie rozumiałem. Zbliżyłem się i powiedział: „Chcesz poczuć mineralny zapach krzemionki?”. Spróbowałem. Zanurzyłem kamień w wodzie i powąchałem. Cóż, wydobywał się szczególny zapach, typowy dla momentów, gdy wchodzi się do jaskiń lub marmurowych kamieniołomów. Właściwie był tam zapach. Potem ten sam winiarz wziął do ręki dwa inne kamienie i uderzył je o siebie, wypuszczając iskry. Zbliżyłem się do tych dwóch kamieni i pozwolił mi poczuć zapach dymu z porfirów gleby wulkanicznej. Uczucie krzemienia i grafitu.
Po co to wszystko? To różnica mineralności, którą można znaleźć w Sauvignon produkowanych w Sancerre i Pouilly. Krótko mówiąc, był powód, dla którego te wina były tak różne między sobą. Więc mineralność to nie tylko termin, który „robi wrażenie”, gdy się degustuje, chociaż rzeczywiście, jest często używany w sposób wypaczony.
Mineralność w regionie winiarzy Loary jest tak wyczuwalna, że samo wino produkowane w Pouilly-sur-Loire nosi nazwę Pouilly fumé. Każda ziemia naładowana siłą mineralną wina. Pomyślmy o elegancji wielkich Baroli produkowanych na wapiennych wzgórzach Langhe, winach pochodzących z sienneskich wód, intensywnych traminerach na porfirach Terlano, sangiovese na żwirowiskach Bolgheri, garganega na małych wulkanach Soave, charakterystycznych Etna Rossi i tak dalej.
A jakie zapachy można określić jako mineralne?
Łupek, benzyna, żwir, grafit, węglowodory, atrament, ropa naftowa, krzemień, sól morska, krzemionka.
Ktoś z was pewnie skrzywi nos. Ropa naftowa? Benzyna? Węglowodory? Kwestie techniczne? Zróbcie próbę. Weźcie ładnego rieslinga z Moseli. Ale jeśli nie chcecie jechać tak daleko, przejedźcie przez Valtenesi na brzegu Brescii nad Gardą i spróbujcie jednego. Wąchajcie, a nie możecie nie poczuć zapachu węglowodorów. W niektórych przypadkach jest tak silny, że mogą go pomylić z defektem ci, którzy nie lubią zbyt charakterystycznych win. W takim przypadku jest to efekt winifikacji, a aromat pochodzi z winogron. W innych przypadkach gleby uwalniają składniki i prekursory aromatyczne, które charakteryzują ich jakości zapachowe.
Zazwyczaj mineralność znajduje się zawsze w winach szczególnie czystych, wyraźnych, gdzie percepcja składników aromatycznych jest wyraźna.
Mineralność jest cechą, którą odczuwa się, gdy plony na winorośli są niskie.
Mineralność wina odczuwana jest wraz z jego starzeniem się, zwłaszcza w
winach białych. Szczególnie w tych winach pochodzących z ziem wulkanicznych. Czasami się otwierają i wydaje się, jakby się wystrzeliło… przesadzam!
Jednak zawsze pamiętajcie, że znalezienie tej cechy w winie podnosi jego prestiż i czyni je znacznie bardziej intrygującym. Spróbujcie znaleźć mineralność!
Fabio De Vecchi
S&M
