Stworzenie deski wędlin nie polega tylko na pomyśleniu o tym. Wędliny, podobnie jak ser, mają swoją dużą różnorodność i skład w zależności od mięsa, obróbki, dojrzewania, solenia, pozostałej wilgotności, tłustości, marmurkowatości, intensywności smaku oraz struktury mięsa. Nie należy zapominać o rodzaju krojenia, używaniu noża, krojenie maszynką lub jedzeniu łyżką.
Przede wszystkim powiedzmy, że żadna deska wędlin nie może być uznana za idealną. Można natomiast dążyć do osiągnięcia najlepszego możliwego zestawu z punktu widzenia selekcji surowców, intensywności soczystości, kreatywności pochodzenia, rzadkości produktu oraz, co nie mniej ważne, designu i ułożenia wędlin.
Czy istnieją zasady? Oczywiście! Nawet w świecie wędlin zawsze lepiej jest na przykład zdecydować o poziomie intensywności aromatu i soczystości produktu. Nie można zaczynać mocno, a kończyć słabo. Nasz podniebienie, jak zawsze, musi się stopniowo przyzwyczajać do gustów i smaków. W praktyce należy je zmęczyć tylko na końcu, jeśli chcemy zrozumieć coś z następnych degustacji. Z tego powodu na początku zwykle znajdują się wędliny o niższej zawartości tłuszczu i mniej dojrzewające. Później te coraz bardziej marmurkowate, aż do najbardziej dojrzewających i tłustych wędlin. Logicznym jest, że na przykład salami z Włoch lub soppressa Vicentina powinny być na początku, ponieważ są to pod względem świeżego mięsa, z normalnie niezbyt wyraźnymi stopniami dojrzewania.
Zawsze przechodzi się od słodszych do bardziej słonych i przyprawowych. Od Crudo di Parma, potem Crudo di San Daniele, następnie Sauris aż do Crudo Toscano i Crudo z czarnej wieprzowiny z Nebrodi. Lardo zawsze ma swoje miejsce na końcu deski. Jeśli jednak są to jedynie lardy, lepiej zacząć od lardo di Arnad, a potem lardo di Colonnata.
Na podstawie marmurkowatości, czyli stopnia przenikania tłuszczu w wędlinie, zawsze obowiązuje zasada od chudego do tłustego. Bresaola z Valtelliny zawsze przychodzi przed Coppa di Parma, która z kolei zawsze przychodzi przed Pancetta, zwijany lub w plastrach.
Inną zasadą jest ta, która dotyczy wędlin od najbardziej neutralnych do najbardziej przyprawowych. Techniki solenia i przyprawiania w północnych Włoszech są zawsze bardziej stonowane niż te z Toskanii czy Umbrii. Przemysł mięsny w centralnych Włoszech zawsze musiał zmagać się z chlebem bez soli z powodu polityki wobec podatków papieskich nakładanych na sól. Z tego powodu powstają produkty o dużej smakowitości i intensywności przypraw. Tak więc deska toskańska zawsze będzie zvláště strukturalnie uciążliwa.
Do tej pory mówiliśmy o surowych wędlinach lub wędlinach wytwarzanych z niegotowanego mięsa. Ale jeśli mówimy o ostatnich, otwiera się zupełnie inny świat. Od pieczonego szynki po pieczone mięsa, kończąc na plastry i steki mięsa wołowego, pieczenia, żeberkach itd. Mięso solone ma swoje miejsce pośrednie, ponieważ jest „gotowane” tylko działaniem soli.
Jeśli sery zawsze wymagają planu, gdzie najsłodszy i najprostszy do spróbowania powinien być umieszczony na godzinie dwunastej na talerzu, wędliny mogą być umieszczone na różne sposoby. Zawsze jednak należy uwzględnić pionowy tor smakowy. Perfekty byłoby zawsze używać drewna oliwnego do układania wędlin. Lepiej niż talerz chłodny. Nie powinien to być talerz letni lub gorący. Wędliny, jeśli to możliwe, w celu ułatwienia konsumpcji, nie powinny być nigdy układane jedna na drugiej, ale plastry obok siebie. Plastry można również zwijać, podnosić, dekorować według uznania. Wędliny, podobnie jak sery, powinny być zawsze podawane w temperaturze pokojowej. Nigdy nie z lodówki. Lepiej z piwnicy. Lepiej utrzymywać zawsze nieco chłodniejszą pamięć wędliny tłustych oraz lardo. Niektóre lardy są prezentowane w plasterkach na nożu, jak wymaga tradycja emiliańska, podawane w małych miseczkach lub słoikach szklanych lub ceramicznych.
W większości wędliny na deskę są zazwyczaj cienko krojone. Dlatego nie mogą być przygotowane zbyt wcześnie. Najlepiej byłoby podawać je zaraz po pokrojeniu. Zawsze zaczyna się od tych krojonych nożem, które będą miały większą grubość, aż po maszynkę i w końcu lardy krojone nożem.
To są produkty szczególnie wszechstronne i zazwyczaj mogą być prezentowane na początku obiadu, podczas kolacji jako drugie danie, jako przystawka, jako czas relaksu, nawet w krajach nordyckich deska wędlin może być podawana od śniadania. Oczywiście, jeśli jest to przed soczystą i obfitą kolacją lub obiadem, zawsze lepiej jest myśleć o maksymalnie 4 lub 5 rodzajach wędlin bez przesady. Zawsze lepiej próbować korzystać z mało znanych nowych wędlin, które mogą zainteresować gości od samego początku. Jedzenie przy stole zawsze powinno być trochę opowiedziane, bez bycia przemądrzałym, ale z wielką prostotą i spontanicznością. Deski wędlin trudno są podawane na końcu posiłku. Raczej mogą zastąpić drugie danie.
Nie jest łatwo łączyć inne pokarmy z wędlinami. Czasami są one tak soczyste i bogate w smak, że same wystarczą. Istnieją jednak przypadki, że nawet wędliny preferują gourmet kombinacje. Na przykład lardo to wędlina, która często łączy się z orzechami, szczególnie z orzechami włoskimi. Nie wspominając o Prosciutto Crudo i melonem... to prawdziwy włoski klasyk! Innym połączeniem jest Bresaola, która otula plasterek gruszki williams. Fajnie jest łączyć duże surowe szynki z rasami mniej lub bardziej dzikimi, o ciemnej sierści, takimi jak na przykład czarna wieprzowina silano lub wędliny z dzika, z jakimś konfiturą z pigwy lub, co lepsze, musztardą z fig lub czerwoną cebulą z Tropei.
Bernardo Pasquali
S&M
Polecamy spróbować
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
