Karnawał w Wenecji è to rytuał i, w związku z tym, nie można go zdefiniować tylko jako towarzyską imprezę. Zawsze pozostaje historycznym przypomnieniem, naturalnym kontynuowaniem starożytnej tradycji dożów i ich poddanych. Krótko mówiąc, oprócz milionów ludzi, którzy każdego roku nawiedzają plac i ulice stolicy Serenissima... rzucenie Colombiny w niedzielę poprzedzającą tłusty czwartek... maski, które alienowały tożsamość i stawiały wszystkich na tym samym poziomie... legendy i prawdy związane z historiami miłości, które trwały tylko jedną noc w zimnych uliczkach i zaułkach, czasami wypełnionych cienką zimową mgiełką… oprócz tego wszystkim, Karnawał w Wenecji to magiczny czas, w którym nawet najgłębsza dusza starego miasta Lwa ożywa co roku, nigdy nie tracąc swojego blasku.
W tym wszystkim powraca sztuka fritolèri. Kim byli? Nazwa to przypomina. To była prawdziwa korporacja, która pozostała nienaruszona do upadku Republiki Lagunowej. Powstała około XVII wieku jako stowarzyszenie, składające się z siedemdziesięciu przedstawicieli, jednego z każdej dzielnicy, w której można było wykonywać sztukę smażenia tego niezwykłego produktu. W tej korporacji tylko dzieci fritolèri mogły dziedziczyć po ojcach i miały zagwarantowane prawo do sprzedaży. Fritolèri byli więc prawdziwą korporacją z prawami i obowiązkami oraz zapisem w rejestrze sztuk i rzemiosł, ponieważ dożowie nie umykali ani grosza z podatku.
Ale czym były frittelle w Wenecji? Nie myślmy o tradycyjnych okrągłych formach z różnymi nadzieniami, od rodzynek po krem i kto wie, co jeszcze... Prawdziwa fritoa venesiana to ta, którą aż do dziś nazywa się elgalàn. Miała formę, która po usmażeniu miała przypominać słońce i światło miasta św. Marka. Składała się z ciasta z jajek, mąki i cukru, masła, szczypty anyżu lub grappy i odrobiny soli. To była historyczna receptura, która, nawet dzisiaj, renomowane weneckie cukiernie proponują po setkach lat.
Mistrzostwo fritolèrów polegało na rozwałkowaniu ciasta z meskli (wałka) do tak cienkiego, że zostawiało widać światło po drugiej stronie. Kroiło się w romby lub paski o szerokości 4-5 centymetrów i długości 2, wykonując z rueléta (małego wałka) dwa ukośne nacięcia na środku ciasta. Smażenie odbywało się idealnie w Karnawale, ponieważ można było skorzystać z całego słoniny, która pochodziła z tradycyjnego przetwarzania wieprzowiny w Sant’Antonio Abate. Słonina była przechowywana w dużych glinianych, szklanych lub kamiennych misach i używana jako naturalny tłuszcz do smażenia. Po wrzuceniu ich do dużych garnków na żywy ogień, małe paski ciasta powiększały się, tworząc typowe grostòli, czyli bąbelki powstające podczas gotowania, które pozostawały na powierzchni ciasta. Wykończenie polegało na lekkim posypaniu cukrem.
Ta starodawna receptura przetrwała w niezmienionej formie do dziś w weneckich domach i stała się typową recepturą, która przeszła kanał i zaraża całą północ. Oprócz klasycznych galàni, które tutaj opisaliśmy, były także frittelle lub fritoe bardziej klasyczne, produkowane z ciasta z mąki, mleka, jajek i cukru. Dodawano rodzynki sultaniny, cytrynę lub starte jabłka. Następnie dodawano szczyptę drożdży piwnych i pozostawiano do wyrośnięcia w letniej temperaturze.
Kiedyś zostawiano to blisko kominka lub pieca (stùa). Po wyrastaniu, przez około godzinę, gorący tłuszcz lub słoninę w dużym garnku używano do przygotowania frittelle. Łyżką wlewano bezpośrednio do tłuszczu łyżkę ciasta i czekano, aż się zaokrągli, rozszerzy i stanie się małą pulchną złotą kulką. Także w tym przypadku można je posypać odrobiną cukru na wierzchu.
Na koniec zostały przepyszne faète lub favette, które były produkowane z tego samego ciasta do galàni, które pozostawiano w całości, a następnie formowano małe kawałki, które rolowano między dwiema rękami i smażono bezpośrednio w oleju lub słoninie. Również w tym przypadku finale kończono posypką cukru pudru na wierzchu. Kulki miały okrągły kształt z charakterystyczną małą rysą.
Sztuka fritolèri weneckich przetrwała z pokolenia na pokolenie w domach weneckich i nie tylko. Niektóre cukiernie do dziś pozostają wierne starożytnej recepturze Serenissima. Ich umiejętność polega na tym, że pozwalają poczuć zapach, który w okresie karnawałowym wypełniał uliczki i kanały stolicy weneckiej z słodkościami i rzemieślniczymi deserami typowymi dla tego okresu. Smak dobra, który pozostał wierny przez wieki.
Bernardo Pasquali
S&M
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
