Świetne i naturalne danie o unikalnym smaku: szarpane mięso końskie to idealna specjalność dla zmysłów wszystkich smakoszy. To cienkie nitki ciemnoczerwone produkowane z mięsa końskiego szarpanego i suszonego, charakteryzujące się słodkawym smakiem, pomiędzy wołowiną a dziczyzną, a także przyjemnym słonym smakiem dzięki procesowi wędzenia.
Z punktu widzenia wartości odżywczych, szarpane mięso końskie jest bardzo interesującym rodzajem czerwonego mięsa: ma niski poziom tłuszczu, wysoką zawartość witamin i białka, a przede wszystkim wyróżnia się wysoką zawartością żelaza. Dlatego stanowi idealne rozwiązanie dla tych, którzy stosują diety odchudzające, ale nie chcą rezygnować z smacznych i aromatycznych dań, lub dla tych, którzy cierpią na wysoki poziom cholesterolu lub niskie ciśnienie. Ale skąd pochodzi przepis na to tak szczególne i zdrowe danie?
Za stworzeniem szarpanego mięsa końskiego kryje się legenda: opowiada się, że powstało przypadkowo, dzięki rolnikowi, który położył na ogniu kilka plastrów mięsa końskiego, jednak źle obliczył czas suszenia. W ten sposób znalazł się zbyt suchym produktem, ale aby nie wyrzucać cennego mięsa, które stało się twarde i włókniste, zaczął je ubijać i szarpać, próbując przywrócić mu atrakcyjność. Oczywiście jest to historia pomiędzy rzeczywistością a legendą, ale bardzo prawdopodobne, że przepis na szarpane mięso powstał przypadkowo.
Do przygotowania szarpanego mięsa końskiego wykorzystuje się najchudsze części mięsa końskiego, zwykle udziec, który jest krojony w cienkie plastry i pozostawiany w solance przez około 8 dni. Po tym czasie plastry są gotowane na parze i w dymie w specjalnych pomieszczeniach przez okres od 8 do 30 dni. Po wysuszeniu i stwardnieniu są ubijane młotkiem i następnie ręcznie szarpane na małe kawałki lub szarpanelki. Po zakończeniu procesu, szarpane mięso jest gotowe do spożycia.
W Włoszech mięso końskie nie jest raczej powszechnie występujące, z wyjątkiem kilku regionów: Lombardia, Wenecja, Friuli, Emilia, Apulia, Sycylia i Sardynia. W Wenecji, szczególnie, konsumpcja mięsa końskiego ma długą historię: już od dominacji Longobardów znajdują się ślady spożycia tego szczególnego rodzaju mięsa. Dzisiaj w Wenecji istnieje wiele tradycyjnych przepisów, a w każdej prowincji można znaleźć wiele wyspecjalizowanych rzeźni końskich. Szarpane mięso końskie, w szczególności, pochodzi z Padwy (zwłaszcza z doliny padewskiej), gdzie hodowla koni ma długą tradycję.
W prowincji Padwa znajduje się jedna z firm o największej historii w produkcji tego typowego dania: rzeźnia Coppiello Giovanni. Firma ta od zawsze wybiera tylko najlepsze kawałki mięsa końskiego i jest wyposażona w bardzo wysokie standardy jakości. Szarpane mięso końskie pakowane jest w atmosferze modyfikowanej w próżni, by jak najdłużej zachować intensywny smak i aromat "wędzony" delikatnych włókien. Najchudsze kawałki najwyższej jakości źrebaka lub dorosłego konia po długim i umiejętnym przetwarzaniu stają się mięsem szarpanym, które następnie jest ręcznie kończone.
Mięso końskie, jak już wcześniej wspomniano, jest ubogie w tłuszcze, praktycznie wolne od cholesterolu i zawiera duże ilości żelaza w formie przyswajalnej przez nasz organizm, w przeciwieństwie do tego zawartego w szpinaku. Niska zawartość tłuszczu sprawia, że mięso jest łatwostrawne i dlatego odpowiednie dla wszystkich: wysoka zawartość żelaza, około 3,9 mg na 100 gramów, zaleca jego stosowanie osobom anemicznym, kobietom w ciąży oraz dzieciom w fazie rozwoju.
Mięso końskie zawiera także wysoką zawartość białka, niezbędnego do rozwoju mięśni u dzieci, a będąc jednym z niewielu rodzajów mięsa zawierających cukry (glikogen), jego spożycie jest zalecane również dla sportowców, którzy potrzebują żywności o szybko dostępnym składniku energetycznym. To właśnie dzięki tym cukrom mięso końskie uzyskuje ten lekko słodkawy smak, który czyni je tak apetycznym.
Dzięki ich intensywnemu smakowi świeżego mięsa i delikatnej wędzonej atmosferze, szarpane mięso końskie idealnie nadaje się do wzbogacania sałatek, na pizzy na koniec pieczenia, lub w przekąskach z świeżymi i kremowymi serami kozim.
Idealnym lekkim daniem są szarpane mięso końskie z rukolą, pomidorkami, pokrojonym w płatki parmezanem i odrobiną oliwy z oliwek, ale jeśli preferowane są dania gorące, można przygotować doskonałe dania makaronowe z szarpanym mięsem końskim: przepisy jest wiele, od tradycyjnych bigoli z szarpanym mięsem po penne z cebulą tropea, szarpanym mięsem i śmietaną; lub jeszcze makaron zapiekany z szarpanym mięsem i wędzoną scamorzą.
Najlepsze wina do podkreślenia niepowtarzalnego smaku szarpanego mięsa to lekkie wina musujące, takie jak Durello Spumante lub Valdobbiadene Prosecco Extra Dry.
Federico Risi
S&M
Polecamy spróbować
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
