Przyzwyczailiśmy się do traktowania wieprzowiny jako alternatywy do bardziej “klasycznej”, wołowiny. Ważne jest jednak, aby wiedzieć, że świnia jest najczęściej hodowanym zwierzęciem rzeźnym: z jej mięsa powstaje wiele produktów, szczególnie dzięki różnym dostępnym kawałkom. Jednym z najbardziej znanych kawałków, a także jednym z najczęściej konsumowanych, jest łom: pochodzi z grzbietu świni i obejmuje wszystkie kręgi oraz początkową część żeber, wyłączając przednią część grzbietu (kapak).
To jedna z najszczuplejszych części świni, z której zazwyczaj przygotowuje się steki i pieczeń.
Łąg wieprzowy składa się głównie z dwóch części: łędźwi właściwego, który ma kształt lekko spłaszczonego cylindra, oraz fileta, który może być oddzielony i wykorzystywany do innych potraw, lub pozostawiony razem z łączem do przygotowania kotletów wieprzowych z filetem.
W tylnej części, blisko uda, mięso łącza ma jednolity i jasny kolor, podczas gdy w tylnej części zawiera pasma mięśniowe o znacznie ciemniejszym kolorze, z cechami delikatności i wyrazistości smaku.
Łąg z kością może być krojony na kotlety, lub używany w całości, obrabiany w taki sposób, aby uzyskać pieczeń wieprzową.
Bardzo szczególną i ekskluzywną metodą jest dojrzewanie łęgu wieprzowego w celu stworzenia wędliny o unikalnym i niezrównanym smaku. Łąg dojrzewający to wędlina pozyskiwana z obszaru grzbietowego świni: filety są solone i pieprzowe, masowane i suszone w suszarniach aromatyzowanych drogocennym drewnem, co nadaje produktowi smak i aromat, zachowując jednocześnie charakterystyczną delikatność smaku.
Przepis na przyprawę oparty jest na soli, cukrach, pieprzu i naturalnych aromatach. Produkt, po suchym soleniu, jest myty, starannie suszony, przycinany i pakowany, aby następnie rozpocząć proces dojrzewania, który odbywa się w dobrze wentylowanych pomieszczeniach przez okres ponad pięciu miesięcy. Łąg dojrzewający charakteryzuje się przyjemnym, typowym zapachem i wyglądem, z intensywnie czerwonym kolorem w części chudej, która jest przeważająca, oraz mleczno-białym w bardzo nielicznych częściach tłuszczu.
Łąg dojrzewający najwyższej jakości to z pewnością łomb dojrzewający z różowym pieprzem od Corrado Benedetti: jest to wyrafinowana, pikantna wersja łęgu, która podkreśla jakość surowców. Mięso jest masowane różowym pieprzem przed kontynuowaniem naturalnego procesu dojrzewania, który trwa nie mniej niż 120 dni. W przeciwieństwie do innych rodzajów pieprzu, różowy pieprz ma zupełnie inny, znacznie delikatniejszy i słodszy smak, co przyczynia się do nadania łęgu Corrado Benedetti unikalnego i niepowtarzalnego smaku.
Łąg wieprzowy dojrzewający, jeśli już pokrojony, należy przechowywać w lodówce przez maksymalnie 1-2 dni, dobrze przykryty. Jeśli jest w całości, wytrzymuje długo i można go przechowywać przez 12 miesięcy, najlepiej w chłodnym miejscu. Po rozpoczęciu konieczne jest jednak przechowywanie go w lodówce przez maksymalnie miesiąc, zakrywając pokrojoną część folią spożywczą.
Możliwości wykorzystania łęgu dojrzewającego w kuchni są liczne: od prostego i smacznego kanapki, po bufety aperitifowe, gdzie może być podawany z dodatkiem oliwy i ewentualnie towarzyszyć wiórom parmezanu oraz liściom sałaty. Oczywiście jego miejscem są klasyczne półmiski wędlin i serów, serwowane jako przystawka w najbardziej towarzyskim etapie obiadu lub kolacji, być może w towarzystwie chleba lub focaccii.
Federico Risi
S&M
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
