Czy kochacie słodkie wina passito? Jeśli mieszkacie w Veneto a tym bardziej w prowincji Werona, na pewno słyszeliście o Reciotto, szlachetnym winie, które jest ojcem Amarone. Występuje w wersji czerwonej pod nazwą Recioto della Valpolicella oraz w wersji białej z Recioto di Soave i Recioto di Gambellara. Na Spaghetti e Mandolino możecie znaleźć najlepsze z tych typów.
Nazwa Recioto pojawia się w Weronie pod koniec XIX wieku, ale jej etymologia nie jest jasna. Może pochodzić od łacińskiego “recis” (odcięte kiści) lub od “racemus” (wybrane kiście). Bardziej prawdopodobnie, że originą tej dziwnej nazwy jest słowo dialektalne “recia” (ucho), które przez długi czas wskazywało na najbardziej delikatną część kiści, dojrzałą i słodką, z której selekcjonowano winogrona do apassimento podczas pierwszych zbiorów.
Wino to produkowane jest z suszonych winogron, które są efektem długiej i powolnej fermentacji, dającej wino o intensywnych aromatach, słodkim i łagodnym. Dawniej, w przeciwieństwie do teraz, używano skrzydeł kiści (zwanych również recie, uszami, ze względu na ich położenie) lub końców kiści. Apassimento winogron odbywa się w fruttai znajdujących się na wzgórzach, aby zapewnić odpowiednią wentylację. Ten etap trwa po zbiorach przez okres od 100 do 120 dni: po tym okresie następuje suszenie winogron oraz zwiększenie zawartości cukru i ekstraktów. Suszenie i wzrost zawartości cukru to tylko dwa z wielu zjawisk, które dotyczą jagody winogronowej.
Zawsze należy ponownie kontrolować winogrona Recioto w momencie prasowania po apassimento, aby usunąć zepsute kiście. Obecnie winogrona są nadal częściowo suszone na rusztach z trzciny, podtrzymywanych specjalnymi konstrukcjami. Z kolei, tradycyjny system wiszenia pojedynczych kiści na hakach, belkach lub sznurach, jest już w użyciu. Fruttai muszą znajdować się w dobrze wentylowanych i suchych miejscach.
Recioto della Valpolicella jest słodkim winem czerwonym passito z chronionym oznaczeniem pochodzenia ( DOCG), produkowanym wyłącznie w Valpolicella, w prowincji Werona, z rodzimych szczepów winorośli: Corvina, Corvinone (maksymalnie do pięćdziesięciu procent jako zastępstwo dla Corviny), Rondinella, a także w mniejszych procentach z Forseliny, Negrary i Oselet. Molinara, która niedawno wyszła z zaleceń, jest jednak dozwolona. Te same winogrona są używane do produkcji Amarone.
Niewielu wie, że Amarone jest uważane za “Recioto, który nie wyszedł” i ma ten sam proces produkcji, z wyjątkiem części końcowej, gdzie fermentacja cukrów przekształcających się w alkohol jest przerywana, otrzymując słodkie wino. Warto zauważyć, że historyczne etykiety Amarone noszą napis “Recioto Amarone della Valpolicella”. O kolorze czerwonym, to wino słodkie i aksamitne, złożone i z bardzo szerokimi odniesieniami do czarnej owocowej, kakao, lukrecji i przypraw. Recioto della Valpolicella może być Klasyczny, gdy jest produkowane w podstrefie gmin Fumane, Marano, Negrar, San Pietro in Cariano lub Sant’Ambrogio, gmin, które należą do tzw. Valpolicella Klasyczna. Kolejna nazwa to Recioto della Valpolicella Valpantena, gdy jest produkowane w tej dolinie.
Recioto di Soave jest białym winem z chronionym oznaczeniem pochodzenia, którego produkcja jest dozwolona w prowincji Werona, w górzystym obszarze części gmin Soave, Monteforte d’Alpone, San Martino Buon Albergo, Mezzane di Sotto, Ronca, Montecchia di Crosara, San Giovanni Ilarione, Cazzano di Tramigna, Colognola ai Colli, Illasi i Lavagno. W 1998 roku było pierwszym winem Veneto, które uzyskało DOCG. Nazwa “Recioto”, zastrzeżona wyłącznie dla win beronia i Recioto di Gambellara, jest chroniona prawnie.
Historia i cechy Recioto di Gambellara
Recioto di Gambellara to również białe wino DOCG, którego produkcja jest dozwolona w zachodniej granicy prowincji Vicenza. Produkowane w dwóch typach, Klasyczny i Musujący, jest uzyskiwane z najlepszych winogron Garganega z klasycznego obszaru wzgórz. Staranność i uwaga, jakie poświęca się szczegółowej winifikacji Recioto di Gambellara, czynią je niewątpliwie najwyższej jakości wśród vicentyńskich win musujących. Jego cechy pozwoliły mu uzyskać uznanie DOCG w sierpniu 2008 roku.
Wyobraźcie sobie, że macie w dłoniach kieliszek Recioto i zostajecie owładnięci jego otulającym zapachem. To wino typowe na koniec posiłku, serwowane z deserem, ale zwłaszcza w Weronie nie jest niezwykłe zobaczyć, że ktoś podaje je od razu z pan biscotto i salame! Dla niektórych to ryzykowne połączenie, dla innych normą, wręcz tradycją. Recioto della Valpolicella DOCG jest doskonałe z > ciastami na bazie ciemnej czekolady, inni wolą je jako wino do medytacji, być może w towarzystwie cygar.
Recioto di Soave idealnie komponuje się z małą suchą cukiernią, ciastami ze śmietaną chantilly, które są nieodłącznym elementem stołów w Weronie podczas serwowania pandoro, charakterystycznego ciasta z tego regionu. Recioto di Gambellara dobrze łączy się z ciastami (wyłączając te z czekoladą), lodami, zabaglione i ciasteczkami wszelkiego rodzaju: savoiardi, pełnoziarniste, suche, z kruchego ciasta, nadziewane. Doskonałym połączeniem jest z Brasadelo, lokalnym suchym ciastem w kształcie pierścienia, której nazwa prawdopodobnie pochodzi od kształtu przypominającego uścisk.
Francesco Scuderi
S&M
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
