W poprzednim odcinku poznaliśmy zalety i wady posiadłości Volpaia, jej historię oraz związek z rodziną Stianti-Mascheroni: w tej kontynuacji zgłębimy znajomość win tutaj produkowanych, począwszy od ich etykiety.
«To nie jest byle jaki kościół, ale pomnik narodowy ogłoszony takim w 1982 roku: budowla sakralna jest poświęcona świętemu Eufrosynowi i jednoznacznie symbolizuje Volpaia. Ta etykieta, w szczególności, nosi jeszcze moje imię, ale od przyszłego roku będzie można przeczytać tylko napis “Castello di Volpaia” – kolekcjonerzy zostali ostrzeżeni!», żartuje Giovanna.
Ten blend składa się z 90% Sangiovese i 10% Merlot. Nasza Riserva, z kolei, to czyste Sangiovese: kiedyś używano również białych winogron do produkcji Chianti, ale były one nieodpowiednie do uzyskania mocnego wina. Nigdy nie chcieliśmy, aby nasze wina były lekkie, chociaż teraz gusta publiczności podążają w tym kierunku; zawsze pragnęliśmy, aby były dobre, i to doprowadziło nas do eksportu również do Kanady i Stanów Zjednoczonych.
Oprócz tego, co znajduje się w butelce, ważne jest również ocenienie kontekstu produkcji, który jest ekologiczny i szczególnie delikatny. Należy chronić winorośl i działać z wyprzedzeniem, przewidując wszelkie problemy i zapobiegając ich wystąpieniu, w ciągłej walce, która wymaga stałej obecności między winoroślami.
Przebieg opadów jest chyba najbardziej wyraźnym znakiem różnic klimatycznych między teraźniejszością a kilkoma dekadami temu. Teraz deszcz pada jednym tchem, w krótkim okresie czasu, przemaczając glebę: aby zaradzić temu problemowi, pozwalamy trawie rosnąć w taki sposób, aby mogła wchłaniać wodę i ograniczać szkody.
Coltassala zaczęło jako wino stołowe, będąc 95% Sangiovese. Wówczas producenci myśleli bardziej o ilości niż o jakości, ale my wybraliśmy właściwy klon jako punkt wyjścia: mieliśmy szczęście mieć osobę doświadczoną w odbywaniu szczepów, która nie była wynagradzana ryczałtem, ale mogła skupić się na praktyce agronomicznej bez pośpiechu.
Pozostałe 5% blendu stanowi Mammolo, winogrono, które samodzielnie nie miałoby wystarczającej mocy, aby dojrzeć, ale które nadaje łagodniejszy akcent winu, gdy jest połączone z Sangiovese. Jego obecność nadaje kwiatową nutę strukturze Coltassala. Wracając do kwestii klimatycznych, gdyby gradobicie zniszczyło winorośl Mammolo, nie bylibyśmy w stanie wyprodukować tego blendu, ponieważ jest ona jedna: na szczęście do tej pory nigdy się to nie wydarzyło.
«Nasze Chianti Classico jest bardziej delikatne od Coltassala, można rozpoznać w nim czerwone owoce takie jak czereśnie. W Coltassala czujemy natomiast owoce takie jak jeżyny lub wiśnie, szczególnie degustując to Gran Selezione z 2018 roku, starzone w beczkach: w zależności od rocznika pozostaje od 18 do 24 miesięcy w beczce, a następnie odbywa co najmniej 6 miesięcy starzenia w butelce. Moim ulubionym jest Magnum, z 0,75 l nie osiąga się wcale tych samych rezultatów», wyjaśnia Federica.
«Balifico, w końcu, to 65% Sangiovese połączone z 35% Cabernet Sauvignon; to Super Tuscan, który nie przestrzega zasad produkcji Chianti, oczywiście».
«Tak, z pewnością dużo eksperymentowaliśmy z fermentacją, zmieniając metodę co najmniej pięć razy: zaczęliśmy od stali nierdzewnej, dla której od razu zaprojektowaliśmy system, który kontrolowałby temperaturę, aby nie stracić aromatu wina. Próbowaliśmy betonu, gliny, ale osobiście mniej je lubię», mówi Giovanna.
Najniżej położona winnica to tzw. “Castellino”, na wysokości około 350 metrów. Najwyżej położona winnica znajduje się natomiast na wysokości 650 metrów, na skalistym terenie, który nadaje mineralność winu. Wszystkie zbiory są ręczne i są bardzo trudne. Najwyższa winnica jest narażona na bardziej wietrzną pogodę, co jest dobre.
Różnica temperatur między dniem a nocą jest dość wyraźna nawet latem, podobnie jak wzrost temperatury; w przypadku winnic położonych niżej ten ostatni trend staje się problematyczny. My po prostu zbieramy winogrona trochę wcześniej.
Dokładnie. Sieć kontaktów jest fundamentalna dla wymiany pomysłów, współpracy i pozytywnego wpływu na rynek winny, jaki można uzyskać, gdy połączone są energie.
O często opowiadam szczególny przypadek, w którym, znajdując się w Hongkongu, poprosiłam dziennikarza, aby wybrał dla mnie jedzenie do połączenia z Chianti: przyniósł mi talerz gotowanej białej ryby, na który patrzyłam z zaskoczeniem, nie pojmując, jak może pasować do wina… A jednak byłam zaskoczona. Sos, w którym była marynowana ryba, był dość tłusty, aby wytrzymać konfrontację z winem. Zwykle jednak radziłabym danie mięsne lub danie przyprawione.
Dziękujemy obydwu za tę długą rozmowę i… Smacznego degustowania dla naszych czytelników!
Stevie Kim
Polecamy spróbować
✔ Dodano produkt do swojego koszyka!
