Zestawienia jedzenia i wina według Stevie Kim i Attilio Scienza

Dziś znajdujemy się w Yama Sushi w towarzystwie Mattii Rizzi, przedstawiciela Pokolenia Z, oraz naszego profesora Attilio Scienza, gotowi zamówić menu all you can eat do sparowania z kieliszkiem wina: zanim jednak zaczniemy, odkryjmy, jak powstaje sushi.

Sushi powstało jako metoda konserwacji ryb, wyjaśnia Attilio, wymyślone przez japońskich rybaków. Podczas gdy w Morzu Śródziemnym używano oleju, soli lub suszenia do konserwacji ryb, w Kraju Wschodzącego Słońca takie metody nie istniały: zamiast tego ryby umieszczano pod ryżem, co pozwalało na powolne odwadnianie produktu, a jednocześnie prowadziło do powstania gotowego i pełnowartościowego pokarmu, sushi właśnie.

Jakie było najciekawsze miejsce, w którym jadłeś sushi, Attilio?

Pewnego razu zostałem zabrany do małej restauracji w Tokio, ukrytej wewnątrz stacji metra. Wierzę, że mogły się tam pomieścić maksymalnie cztery lub pięć osób, ale mimo że było tak małe, miało rezerwacje na dwa lata do przodu! Usiadłem naprzeciwko blatu przygotowawczego, zgodnie z tradycją, i zjadłem pyszne ryby.

Ale powiedziałbym, że nadszedł czas, aby spróbować hosomaki, które właśnie dotarły, razem z winem o kwasowości i aromatycznych nutach: na stole mamy „Amore” od Barberani, a także dobre Vermentino z winnicy L’Airone. Albo klasyczny, świetny Prosecco!

Na talerzu mamy sushi z łososiem, branzino, awokado: czy powinniśmy otworzyć jeszcze jedną butelkę do tych potraw?

Poszedłbym w stronę lżejszego wina, takiego jak Grillo z Mandrarossa z 2020 roku. Z nigiri zasugerowałbym natomiast Schiava, Quintessenz Classico Superiore z Kaltern: idealnie współgrają ze sobą! Ponownie, dla dań o delikatniejszym smaku zasada polega na szukaniu równie lekkiego wina, takiego jak Orvieto Classico Superiore „Luigi e Giovanna”, ponownie z winnicy Barberani.

Najważniejsze nauczanie, które można dotychczas wyciągnąć z tego doświadczenia degustacyjnego, to że wielka kultura japońskiego sushi niespodziewanie doskonale komponuje się z wielką kulturą włoskiego wina.

Z łososiem, szukaliśmy również połączenia z Moscato. Ogólnie, jak wybiera się wino, gdy smak ryby jest bardzo mocny?

Można postawić na jakościowe wino musujące, takie jak szampan. Jednak w przypadku dań, które mamy teraz przed sobą, chciałbym kieliszek Criseo z winnicy Guado al Melo: wybór charakterystyczny, by zrównoważyć smaki. Każdy rodzaj sushi ma swoją strukturę, nie ma naprawdę uniwersalnego wina, które pasowałoby do wszystkich potraw – trzeba wybierać za każdym razem, co pić, aby podkreślić przygotowanie, które się spożywa. Mamy szczęście, że w tym momencie mamy tak szeroki wybór etykiet, zabawa smakami i połączeniami to przyjemność dla podniebienia.

Na pewno wina białe dominują w połączeniach, ale otworzyliśmy także czerwone, różowe. Siedem win w sumie (plus prosecco), które podsumowujemy poniżej dla naszych czytelników.

Schiava: polecane do potraw z łososiem lub z truflami.
Moscato: doceniane w kontrastach z mocnym smakiem ryby.
Sangiovese: doskonałe do oczyszczenia podniebienia i przygotowania go na kolejną potrawę. Jest kwaśne, wertykalne, łączy się z prostszymi kawałkami.
Grillo: idealne do sparowania z aromatycznym sushi, dzięki tiolom przypominającym północne wina.
Orvieto: być może najbardziej uniwersalne wino z wszystkich, właściwe praktycznie do każdej potrawy w tym przypadku.
Vermentino: także vermentino oczyszcza podniebienie swoimi aromatami, wnosi aromatyczną wartość do degustacji.
Criseo: doskonałe do sushi z krewetkami lub langustynkami.

I to wszystko na dzisiaj! Ta podróż na Wschód pozwoliła nam cieszyć się prawdziwym doświadczeniem sensorycznym, które zachęcamy do spróbowania - Może w towarzystwie najlepszych win z naszej kolekcji, takich jak Quintessenz i „Luigi e Giovanna”. Dziękujemy, że byliście z nami i... Do zobaczenia w następnym odcinku!