Makaron z semoliny: Włochy przy stole

Makaron semoliny jest jednym z głównych produktów w kuchni włoskiej, jest to najczęściej używany składnik do przygotowań kulinarnych, od najprostszych do najbardziej skomplikowanych i wyszukanych. Dzieje się tak, ponieważ makaron jest bardzo wszechstronny, można go łączyć z wieloma smakami, zarówno zdecydowanymi, jak i delikatnymi, które znacznie się od siebie różnią.

Co to jest makaron semolinowy?

Makaron z semoliny pszenicy durowej, który jest głównym rodzajem makaronu, powstaje poprzez wyrabianie semoliny pszenicy durowej i wody; następnie ta masa jest formowana w różne kształty.
Ten rodzaj makaronu jest produkowany głównie w przemyśle w piekarniach makaronowych, które po przygotowaniu różnych kształtów makaronu poddają je suszeniu: dlatego makaron semolinowy jest również określany jako “makaron suchy”.

Szczególne właściwości pszenicy durum sprawiają, że skrobia nie ulega rozproszeniu, a zatem makaron nie gotuje się za bardzo, zapewniając stabilność podczas gotowania oraz danie o unikalnym i autentycznym smaku.
Pod względem kształtu makaron semolinowy zazwyczaj dzieli się na makaron długi (np. spaghetti, linguine) oraz makaron krótki (np. penne, rigatoni). Użycie semoliny pełnoziarnistej prowadzi do powstania makaronu pełnoziarnistego.

Makaron z semoliny pszenicy durowej i pszenicy miękkiej: różnice

Pszenica miękka jest rodzajem pszenicy, który łatwo się kruszy i jest używany do uzyskania tzw. mąki białej, która może mieć różne rodzaje w zależności od stopnia rafinacji: mąka typ 0, typ 00, typ 1, typ 2 i pełnoziarnista.
Mąka pszenicy miękkiej zwykle wykorzystuje się do produktów fermentowanych i pieczonych, ponieważ ciasto, które z niej powstaje, ma średnio-niską elastyczność i zatem dobrą rozciągliwość.
Mąka pszenicy miękkiej zawiera również mniej białka oraz małą zdolność wchłaniania w porównaniu do mąki pszenicy durowej.

Z kolei pszenica durum jest rodzajem pszenicy, która trudno się łamie, ma gruboziarnistą strukturę i złotawo-bursztynowy kolor.
Z jej mielenia uzyskuje się semolinę, semolinę pełnoziarnistą oraz semolinę podmieloną. W porównaniu do mąki białej semolina ma bardziej ziarnistą strukturę i intensywniejszy żółty kolor, spowodowany obecnością karotenoidów. Semolina z pszenicy durum charakteryzuje się wysoką twardością i mniejszą rozciągliwością w porównaniu do mąki białej, dlatego nadaje się zarówno do pieczenia, jak i do produkcji makaronu.

Ponieważ składa się tylko z dwóch składników, jakość makaronu zależy niemal wyłącznie od jakości semoliny z pszenicy durum; dlatego bardzo ważne jest, aby upewnić się co do pochodzenia tego składnika.

Z punktu widzenia wartości odżywczych, zawiera więcej białka i glutenu w porównaniu do mąki z pszenicy miękkiej, a produkty, które z niej powstają, mają lepszą trwałość, niższy indeks glikemiczny i zawierają karotenoidy, które mogą wiązać i usuwać wolne rodniki.
Dodatkowo zdolność do zatrzymywania skrobi zapewnia idealne gotowanie, unikając 'przyklejania się' makaronu, tak jak ma to miejsce w przypadku makaronu z pszenicy miękkiej.

Makaron semolinowy w kuchni: formaty i połączenia

W kuchni z makaronem semolinowym, zarówno z pszenicy durum, jak i miękkiej, można się naprawdę wyszaleć: makaron w sosie pomidorowym, z warzywami, ragù mięsnym czy rybnym, wybór jest bardzo szeroki!

Kształt makaronu jest ważny nie tylko ze względu na różne wrażenia dla oczu i podniebienia, ale także dla połączenia z sosami.
Niektóre rodzaje makaronu, przez swój kształt, zbierają więcej sosu niż inne: pomyślmy na przykład o muszli w porównaniu do spaghetti!
Nawet rowki, które znajdujemy na niektórych rodzajach makaronu, pomagają zatrzymywać sosy.

Na przykład, spaghetti zwykle łączy się z sosami na bazie pomidorów, lub z prostym i klasycznym 'czosnkiem, oliwą i chili', lub z małżami i ogólnie owocami morza. Podobnie jest z linguine, które też dobrze komponują się z sosami białymi na bazie miękkich serów.
Penne rigate, dzięki rowkom, które zatrzymują gęste sosy, dobrze komponują się z ragù mięsnym oraz sosami na bazie warzyw, takimi jak karczochy, cukinie czy papryka. Bardzo znanym daniem są penne all’arrabbiata. Nawet fusilli pasują dobrze do ragù, sosów mięsnych i ricotty.
Paccheri, dzięki swojej szerokiej strukturze, szczególnie dobrze komponują się z gęstymi sosami oraz ragù warzywnymi lub mięsnymi, z pomidorkami, oliwkami i ricottą, z tuńczykiem i innymi smakami Morza Śródziemnego.