Zampone di Modena, från sorgliga rötter till glädje på bordet.

Émile Zola brukade säga att Zampone från Modena è “en rätt som gör glädje i sorgsna själar”. Faktum är att denna antika rätt è emblemet för den dynamiska matlagningen i Modena och Emilia. Ändå föddes Zampone i en ganska sorglig händelse för medborgarna i Mirandola. 

 

Den antika medeltidsstaden drabbades i 1511 av invasionen av påvliga trupper under Julius II della Rovere. Giovanni Pico, greve av Mirandola, var trogen Frankrike, som var en motståndare till den romerska påven. Det var vinter och det var slaktperioden för grisarna: medborgarna visste att alla deras tillgångar skulle bli plundrade av trupperna och, logiskt, skulle även köttet från grisarna försvinna med dem. Picos kock hade en idé: de skulle mala köttet från grisen och stoppa det i skinnet på benen. På så sätt skulle de lyckas rädda produkten och även kunna förvara den under tillräckligt lång tid tills påvarna hade dragit sig tillbaka. 

 

Så föddes Zampone di Modena som idag representerar en av de mest fördelaktiga rätterna favoriter bland italienare, särskilt under nyår med linser. Det sägs vara en lyckobringande rätt och är verkligen en maträtt som ger glädje och njutning. Mycket smakrik, kryddig, krämig, omfamnande och med sin typiska fethet som gör att man alltid väljer viner från den modenska traditionen för att accompagera den, som exempelvis Lambrusco.

Vi på Spaghetti & Mandolino väljer våra zampon från Pedrazzoli, en charkuteri som har bevarat sin obrutna tradition av produktion. 

 

Det finns konventionell Zampone, tillverkad av grisar uppfödda i egna stall och slaktade på plats, samt med kontrollerade spannmål som alltid är av egenägd. I praktiken är detta en kvalitetsgaranti eftersom det upprätthåller en komplett kedja, från genetik till distribution av slutprodukten.  

 

Det finns också Zampone Primavera BIO som kommer från djur som uppföds i det vilda på familjens egendomar, som endast får mat som är ekologisk och certifierad, och som till slut slaktas enligt respektfulla procedurer för djuret. 

 

Vi rekommenderar också för en gastronomisk gåva den vackra förpackningen av Cantone, den ångkokta Zampone med ett glas klassisk mantovana senap. Bara för förpackningen är det värt det, men här är köttet utmärkt, kommer från Q+-linjen av Pedrazzoli, med tunga grisar som hålls i det vilda. 

 

Gör ditt val redan ikväll… och glöm inte att utan zampone skulle även festerna vara mer sorgliga!