Salama da Sugo Ferrarese, stolthet av Estensi-fester.

Det sägs att Lorenzo de Medici offentligt tackade familjen Estensi för att de gav honom en Salama da Sugo Ferrarese som berikade hans bord med smak och smaker. En förförisk och spännande korv som säkert bidrog till att stärka vänskapen mellan de två renässanssläkterna. 

 

Ändå var Salama da Sugo i Ferrara en tillgång bara för rika familjer, för handelsmän och hantverkare från medelklassen. Den nådde inte de lägre skikten, där användningen av cotechino eller, ännu bättre, zampone, fortfarande blomstrade. Ja, för Salama da Sugo var en dyr korv, ädel för sin rikedom av sällsynta ingredienser och framför allt kryddor som vid den tiden var guld i köken. 

 

År 1761 får vi den första skriftliga bekräftelsen angående Salama da Sugo Ferrarese. Det året skrev och publicerade don Domenico Chendi, präst i Tresigallo (i provinsen Ferrara), verket "Den ferrarese jordbrukaren". Chendi återgav även det ursprungliga receptet: det är särskilt intressant att notera användningen av ingredienser som i grunden fortfarande är desamma idag.

 

 

De huvudsakliga delarna av grisen som maljs och sätts in i tarmarna är nacke, kind, magert kött från lår och skuldra. Dessutom vill traditionen också att man kan lägga till kött från tunga och lever. Kryddorna som är det avgörande elementet för den slutgiltiga smaken av Salama får inte saknas: salt, peppar och kanel. Allt blandas med rikligt med rödvin typiskt för Ferraras områden, som inte är pastöriserat och framför allt torrt, och sätts in i grisens urinblåsa, bundet med snöre för att bilda åtta klyftor. Det finns även varianter med 16 klyftor, storfamiljsformat.

 

 

Det första man ska göra för att se om en salama da sugo har mognat bra är att se om den sjunker i en kastrull med vatten. Om den inte gör det betyder det att det kan finnas luftfickor inuti och att det därför kan finnas risk för ranciditet. Gör alltid detta innan du tillagar den!

 

 

Efter att ha låtit den vila i vatten i minst en natt, måste salama da sugo läggas i en hög form och bindas till en träbit eller en slev så att den förblir hängande under tillagningen. Delarna av salama får inte komma i direkt kontakt med de heta väggarna av kastrullen. Mot slutet av tillagningen behöver man göra några hål med en tandpetare för att frigöra lite av dess inre vätska.

 

 

Ha tålamod, om den inte redan har förkokats av charkutifabriken: det tar minst fyra till åtta timmar på låg värme att tillaga. 

 

Är ni redo att slicka fingrarna som den store från Florens? Bon appétit!