Puzzone di Moena: varför lukten också är så god!

Jag utmanar vem som helst att inte erkänna att de haft några tvivel efter att ha hört namnet på den här osten: Puzzone. Faktum är att termen, i sin särskildhet, verkligen gör intryck, men Puzzone di Moena är idag den mest sålda osten i Trentino, just på grund av sin karakteristiska doft. Ja, doft, som tekniskt sett är hur man definierar en doftupplevelse av en ost.

I Val di Fassa finns det endast ett mejeri som producerar Puzzone och tar mjölken från kommunerna Predazzo och Moena. Det är en DOP och värdet av den här osten ligger i att den är barn av en orörd natur: rena vattendrag, dolomitvindar och blommiga ängar. Färgen på dess pasta är extraordinarie inbjudande. Tillverkad med råmjölk, är det en ost som “svettas” och särskilt dess tjocka skorpa har alltid en speciell fetthalt. Ändå kan dess smak och doft överraska vid första mötet. Enligt oss är namnet alldeles för överdrivet för hur man faktiskt kan uppfatta det en gång man lärt känna det: Puzzone luktar inte illa, den doftar intensivt, det ja!

Puzzone di Moena erhålls from brun och grå alpina kor, som endast utfodras med färskt eller torkat foder. En form väger mellan 9 och 12 kg och varje år produceras det totalt cirka 13 000 former, och lagringen varierar från ett minimum av 60 dagar upp till 8 månader. Processen som möjliggör produktionen av dess karakteristiska intensiva smak kommer från tvättning med vatten och salt som görs under mognaden på träplankor. Denna kontinuerliga behandling gör att skroppen blir nästan vattentät, vilket fördelaktigt bidrar till tillväxten av anaeroba bakterier i Puzzone-pastan som producerar en särskild syra som kallas propionsyra, som vi också hittar i former av Fontina och Emmenthal. Skillnaden mellan dessa ostar ligger helt i värdet av de olika blommiga ängarna, med tanke på att mjölken och de bästa formerna alltid kommer från höglänta almar.

Puzzone di Moena är i köket en idealiskt ost för att smälta i olika beredningar. Speciellt i Trentino och Val di Fassa föredras den över vacker varm polenta, eller för att förbereda polente conce genom att blanda bitar av Puzzone med varm polenta och kanske med välsmakande fläskkorvar eller rådjurskött. Den är också utmärkt smält över broccoli i olja eller med rosépeppar på bruschetta. Denna lukt blir en berusande och behaglig doft när den används i köket. Utmärkt också för att smaksätta pizza med speck eller med chili soppressata.

Så det finns lukter och lukter: den från Puzzone är den enda som man kan ha hemma och alltid göra bra intryck!

Bernardo Pasquali
 

S&M