Det finns land i Verona - vi är i Veneto - som verkar vara skräddarsydda för att hysa denna ädelt vårskott. Sand och leror som sträcker sig i områdena runt Gardasjön, nära Affi, längs sidorna av Adige, högra och vänstra stranden, Mambrotta, Zevio; sedan längre ner mot Arcole och längre österut dalgången av Alpone, där lerorna börjar bli mörkare, vulkaniska till sin natur. Den ekologiska sparris som vi presenterar på Spaghetti & Mandolino kommer från odlingar i Veronas slätter, med en pärlemorsvit färg och en minimi diameter på 16 mm, erkänd som Extra.
Sparrisplantan har en lång historia i dessa trakter. En gång hittades den vild och spontan längs kanterna av Adige och mellan de leriga ängarna på kullen av Affi, alltid längs Adiges sidor. I början var de gröna och sedan, tack vare människans kunskap, tillämpades metoder för tillväxt i avsaknad av ljus som gjorde det möjligt att ta bort klorofyll från skottet men, ändå, växa och värdera hela sin sötare del. Genom att förlora den klorofylliska essensen, förlorar sparrisen faktiskt en del av den typiska bittra örtliknande känslan och bevarar istället hela sin vegetabiliska sötma. Förstoring under dukarna, i mörker, gör också att den fibrous struktur som är typisk för grön sparris mjukas upp och betonar dess krispiga mjukhet.
I Verona äts sparris, framför allt, i sällskap med hårdkokta ägg med en nypa salt och peppar och ett stänk av extravergine olivolja, den aromatiska och delikata. Den extra sparris som vi presenterar är nästan helt ätbar även om det finns en del, stjälken, som alltid är särskilt seg. Spetsarna är utmärkta att smaksätta risotto baserat på Carnaroli eller ännu bättre, Vialone Nano ris som är mer krämig. Många gånger lindas de in i mycket tunna skivor som lätt har grillas med rullad nacke eller speck eller guanciale, för de mer djärva njutarna.
Om den vita sparrisen är färsk, är de mycket goda även råa. Speciellt skärs spetsarna av sparrisen i tunna skivor som blir utmärkta för att smaksätta oxfilé, Chianina IGP skivor, hackat kött med kniv som Fassona piemontese eller romagnola.
Vilket vin är mest lämpligt för sparris? Experterna är överens om att Sauvignon blanc i sina olika tolkningar. Men det skulle vara orättvist att inte nämna vita viner som Verdicchio, Garganega, Soave och Lugana. På grund av dess söta vegetabilitet är det också utmärkt för något aromatiska viner som Sylvaner och Veltliner från Alto Adige.
Bernardo Pasquali
S&M
Vi rekommenderar att njuta av
✔ Du har lagt till produkten i din kundvagn!
