Salta Kött och Bresaola, å ena sidan Trentino Alto Adige och å andra sidan Valtellina: två områden rika på gastronomisk historia med en egenhet, nämligen bearbetningen av färskt kött i saltlake och kryddor. En gammal keltisk teknik som förenade de preromerska folken i det italienska Alperna. I båda fallen används en ädel del av nötkreatur som är fesa, men man kan även använda megatello eller sottofesa. I Bresaola används även punta d'anca, för saltköttet används även kalv tung eller hästlår (de senare mer sällan).
I Trentino är Salta Kött ett måste som framför allt finns i den del som sträcker sig från Gardsjö mot Toblino, Valle dei Laghi och Val d'Adige (i denna artikel har vi pratat ingående om salta kött). I Val di Cembra finns en variant som kallas Carne Fumada just därför att rökningen är en specifik egenskap. I båda fallen handlar det om färska kryddiga köttprodukter, rökta och salta. Bresaola från Valtellina eller Valchiavenna kallas så eftersom det härstammar från det gamla namnet för glöd, “brasa”, från vilket “brisa” och därmed senare Bresaola. Torkningen sker nämligen med eldstäder som matas med granträdskol, enbär, timjan och lagerblad. Det trentinska saltköttet är istället inte rökigt. I fallet med Bresaola och Salta Köttp har de första skriftliga omnämnandena daterats tillbaka till 1500-talet, men tidigare var de resultatet av en bevarande praxis som varit känd i århundraden.
De bakhålliga delarna av nötkreatur, som lår och rygg, men också “scamone” eller “fesa”, det vill säga de mest mört och magra delarna, är de som vanligtvis används för att producera saltkött. Bearbetningen kan dock även göras med andra djur som häst, get eller svin, även om nötkreatur oftast används. Den valda köttbiten måste vara färsk och hel, med en vikt av cirka 1-2 kg, vilken sedan efterbearbetas för att ta bort eventuella fettrester; under tiden förbereds en torr saltlag med salt, svartpeppar, enbär, lagerblad, rosmarin, salvia och vitlök.
Köttet masseras länge med kryddblandningen och läggs sedan i en lera behållare, tillsammans med kryddorna och trycks ner med vikter där det lämnas att vila i cirka 20-30 dagar, beroende på storleken, under vilket det ofta vänds, vid en konstant temperatur av 6-8°C. För att undvika att köttet torkar av, fuktas det då och då med lite vitvin. När det är klart kan det konsumeras rått, som tartar eller carpaccio, men även lätt stekt i panna, även om det i detta fall ska skäras tjockare.
Den oförväxlade aromen av denna typiska produkt är resultatet av en uråldrig bevarande metod, som bäst utnyttjar de specifika miljöförhållandena i Valtellina. Bresaola tillverkas av muskelmassor från nötkreaturs lår och de huvudsakliga snitt som används är fesa eller punta d'Anca, den mest ädla delen överhuvudtaget, sottofesa eller magatello. Köttet salatas torrt i speciella tankar av stål, som tidigare var av sten, där salt, peppar, kryddor och naturliga aromer tillsätts, och där, i vissa fall, kan även rödvin från Valtellina läggas till.
Köttet får sedan vila i salamoia under en tidsperiod som kan variera från 10 till 15 dagar; därefter fortsätter man med rengöring av köttbiten och den efterföljande insättningen i naturliga eller artificiella tarmar. Köttbiten torkas sedan och sätts slutligen på mognad under en period som varierar från 4 till 8 veckor. Under hela bearbetningen uppstår de naturliga kemiska fenomen som gör köttet mer hållbart, aptitligt och samtidigt mer lättsmält. Hela produktionen sker i speciella klimatiserade lokaler där temperaturen ligger runt 12-18° C. Bresaola-produktionen, som förblivit begränsad till familjemiljö fram till början av 1900-talet, är nu även avsedd för utländska marknader, som den schweiziska och amerikanska där den blir en särskilt uppskattad produkt.
Salta kött (här hittar du vårt urval av kött) är en bit kött med rektangulär form, med violett färg på utsidan och rubinröd på insidan, mycket mjuk vid beröring. Lukten är delikat men starkt aromatisk. Den kan skäras med en skivmaskin om man vill ha tunna skivor, eller med kniv om man önskar tjockare skivor. Smaken av det salta köttet är verkligen utmärkt och helt karakteristisk. Det är en produkt lättsmält och rik på proteiner.
Bresaola är en rått kött konserverat kött som tillhör den stora familjen av slicerade och insatta köttprodukter, men som inte genomgår malning, rullning eller kryddning. Eftersom bresaola är ett charkuteri har den höga natriumhalter och bör därför konsumeras med måtta av personer som lider av högt blodtryck. Till skillnad från de flesta charkprodukter har bresaola dock ett begränsat innehåll av mättade fetter och kolesterol, vilket gör att den är särskilt lämplig även för kalorisnåla dieter, lipidfattiga och för att bekämpa hyperkolesterolemi.
Bresaola är dessutom en charkvara som är mycket rik på proteiner av hög biologisk kvalitet och av den anledningen är det en ingrediens som används mycket i viktnedgångs dieter och i idrottares dieter. När vi talar om mineraler är bresaolan särskilt rik på järn och kan därför utgöra ett utmärkt alternativ till kött, färsk fisk och även äggulan. Den innehåller dessutom bra nivåer av kalium, fosfor och vitaminer, framför allt B1, PP och B12.
Bresaola från Valtellina IGP är en fantastisk charkvara när den når sitt fullständiga mognadsstadie och en smakrik balans mellan det söta och umami. Utmärkt för ankomsten av varma årstider på grund av sin magra och aromatiska karaktär är den perfekt för fräscha och enkla aptitretare. Idealisk för fettfattiga dieter. Utmärkt för färska rullar tillsammans med krämiga och halvmjuka ostar.
Salt kött kan också njutas färsk i skivor av cirka 3-4 mm eller, fortfarande skuren, snabbt stekt på en platta eller grill. Den senare versionen är mycket god! Färsk, äts den med en lätt stråle av medelhavsolivolja, lite Grana Padano DOP, några bitar söt salt eller marsalasal och om vi vill göra en jackpot kan vi lägga till en stråle balsamvinäger från Modena IGP. Om den är tillagad, vill traditionen att den serveras med stuvade Borlottibönor med lök och deras fantastiska reduktion skapad av stärkelsen som frigörs från bönorna under tillagningen.
Bernardo Pasquali
S&M
Vi rekommenderar att njuta av
✔ Du har lagt till produkten i din kundvagn!
