Valet av de bästa nötköttstyckena, köttet masserat under saltningsprocessen och den kloka blandningen av kryddor är de grundläggande elementen i en unik och oersättlig specialitet från Trentino: carne salada!
Den verkliga carne salada är en specialitet från Syditrentino, vid Alta Garda. Det handlar om en produkt som får sin grund från strikt magra nötkött, som hålls på bete, med specificerade organoleptiska egenskaper och kommer från utvalda gårdar under specifika kontrollregimer. Det kan även göras med andra typer av kött, som kalv eller till och med häst, men den mest kända carne salada är absolut den av nötkött.
Få vet exakt vad carne salada är, ofta stött på köttbitar som, ska man säga, är "maskerade". Carne salada är faktiskt en typ av fint kött vars hemlighet ligger i den valda delen: fasen, som erhålls från den bakre delen av låret, och spetsen på höften, som bara är fasen utan en adduktormuskel från mjölkkon.
Carne salada görs därför med de mest värderade delarna av nötkött, men även andra ingredienser används, vanligtvis aromatiska växter som rosmarin och lagerblad, vitlöksklyftor, salt och peppar, en stor handfull enbär.
År 2015 fick Carne Salada erkännande av De.Co., Lokalt Ursprungsnamn, och idag åtnjuter den P.A.T. erkännande (Traditionell livsmedelsprodukt). Detta visar hur rätten, trots sin koppling till territoriet och dess folkliga själ, är välkommen och uppskattad även i gastronomiska tillagningar av högsta kvalitet och att dess framgång förtjänat har fått erkänsla.
Redan på 1400-talet finns spår av denna rätt i Trentino och idag har den blivit en riktig bastion i köket i denna region.
Carne salada är en rätt som säkert sticker ut i traditionen i Trentino och där vi kan hitta spår redan i ett 1400-talsmanuskript med titeln “Libro de cosina composto et ordinato per lo hegregio homo Martino de Rubei de la Valle de Bregna, coquo dell'illustre Signore Johanne Jacobo Trivulzio.”
Förutom skrifterna från den tiden, återkommer carne salada också i “L’antico focolare” av baronessan och författaren Giulia Turcati Lazzari (1848-1912), samt i “La nostra cucina – piatti vecchi e nuovi alla trentina fra la polenta e sguazet e il tonco de pontesel” av makarna Anna Lucia och Carlo Alberto Bauer som gjorde receptet på carne salada till ett grundläggande element i det trentinska köket.
De första vittnesmålen om nötköttor uppfödning i Trentino och beredningen av denna specialitet är därför mycket gamla. Dess ursprung verkar härstamma från en fattig och bondskultur, kopplad till boskapsskötsel i de höga dalarna i regionen. Om vi tänker på de kalla vintrarna som kännetecknar dessa områden, är det lätt att förstå hur beredningen av köttförsörjningar under de varma och milda månaderna var avgörande för att möta vinterns behov för hela stora familjer.
Som tur är, redan på 1600-talet, som rapporterats av Michel'Angelo Mariani i sin bok Trento med det Heliga Konsiliet och Andra Anmärkningsvärda, gjorde överflödet av nötkreatur det möjligt med en spridd metod för konservering av detta kött, åtminstone inom gränserna för Trentino. Och så från en karaktäristisk maträtt i Trento fick den snabbt oinskränkt välkomnande från konsumenterna.
»SE VÅRT URVAL AV KÖTT«
När vi vanligtvis pratar om carne salada hänvisar vi till nötkött, men det kan också vara av kalv eller häst, som tidigare nämnt (någonstans hittar man även fläskkött). De näringsmässiga egenskaperna hos carne salada beror på typen av kött, saltet och kryddorna som används.
Till exempel, 100 gram carne salada baserat på nötkött och tillagat med grovt salt, peppar, vitlök, aromatiska örter och enbär innehåller cirka 130 kilokalorier fördelade enligt följande:
• 20,87 g protein
• 1,85 g kolhydrater (varav 1,64 g socker)
• 1,3 g fett (varav 0,638 g mättade fettsyror, 0,564 g enkelomättade fettsyror, 0,047 g fleromättade fettsyror)
• 53 mg kolesterol
• 1.873 mg natrium
• 195 mg kalium
Problematiken som vanligtvis är förknippad med konsumtion av livsmedel av animaliskt ursprung, även om de är obestridliga källor till ädla proteiner, är mängden mättat fett och kolesterol som finns inuti.
I fallet med carne salada, som man kan notera, är denna faktor kraftigt minskad på grund av avlägsnandet av synligt fett redan före bearbetningen.
Carne salada är en näringsrik rätt, rik på protein, glutenfri och fettsnål. Tidigare användes den ofta för att göra enkla och smakfulla kokta rätter. Med tidens gång har de kulinariska tillverkningsmetoderna förfinats och multiplicerats. Därför hittar vi idag carne salada stekt i panna, grillad, hastigt grillad kanske med trattkantareller eller grillad, om den skärs något tjockare. Det blir en läcker huvudrätt att servera med en sida av grönsaker eller med en bönsallad.
Men rätternas mångsidighet består även av andra polyedriska kombinationer, särskilt om den är “raw”, dvs. mono-ingredienser. Den är faktiskt och framför allt lämplig för snabba förrätter om köttstycket skärs mycket tunt och kombineras med mjuka och ömma ostar.
Ett klassiskt och praktiskt exempel: raw carpaccio av carne salada, en snabb, färsk beredning, utmärkt för sommaren, där man nästan aldrig missar ett svart bröd som tillbehör. Det räcker med lite olivolja, skivor av grana, ruccola, en skvätt citron och så är det klart.
TV-kockar har fått oss att upptäcka carne salada raw också i form av tartar att skapa med vanliga, lättillgängliga ingredienser som gräslök, nymald svartpeppar och kapris, vilket ger oss mer än en gång en verkligt läcker stil att sätta i verket vid rätt tillfälle. Man skulle kunna säga utan tvekan att den trentinska carne salada har en multitasking-personlighet och representerar den rätta kompromissen för den som söker smak och lätthet.
Tillagningen av carne salada sker enligt tydliga och väldefinierade kriterier som först och främst innefattar avlägsnande av all fett. Den del av nötkött som används för att laga carne salada är vanligtvis fasen, en mycket bra del men kan också komma från andra muskelpartier, som spetsen på höften eller till och med girello.
För det andra genomgår den en första marinering, kallad "torr", som görs med grovt salt, krossad vitlök och nyligen mald svartpeppar; om man vill uppnå en sötare smak kan man tillsätta kanel och några kryddnejlikor.
Köttet genomgår sedan en salting, nedsänkt bland blandade aromatiska örter och enbär i cirka en månad. För att säkerställa att blandningen av aromer tränger in ordentligt i biten, masseras köttet noggrant var tredje eller fjärde dag så att klumpar av kryddor undviks och ett mjukt resultat med en oemotståndlig doft uppnås.
Den moderna trentinska traditionen vill att carne salada (här hittar du vårt urval av kött) avnjuts, mer än någonsin på sommaren, rå och i carpaccio med en snabb, uppfriskande dressing baserad på olivolja och Parmigiano (om du är en infödd trentinare skulle du förmodligen använda skivor av Trentingrana och extravergine olja från Garda Trentino D.O.P.), och några skivor äpple.
För den som inte vill ge avkall på "enkelt" kan detta kött dessutom snabbt tillagas till läckra snacks och goda förrätter som finger food med bröd, carne salada och bredbara ostar eller roliga fyllda rullar även med tillsats av ricotta.
Ett vanligt och välkänt recept är den typiska carne salada och fasoi. Låt oss se på det tillsammans.
Ingredienser för 4 personer:
• 16 skivor carne salada
• 200 g torkade bönor
• 1 lök
• 1 citron
• 2 salviablad
• 1 rosmarinkvist
• Olivolja
• Peppar
• Havssalt
»SE VÅRT URVAL AV KÖTT«
Efter att ha lagt bönorna i blöt en natt, sila och torka bönorna nästa morgon med en kökshandduk ovanpå. Ta en kastrull och häll i dem, tillsätt rikligt med saltat vatten. Koka bönorna tills de är klara (cirka 1 timme).
När de är klara, ta en liten kastrull och häll i en skvätt olja. Stek löken, några salviabladen och en rosmarinkvist i cirka 4-5 minuter. Tillsätt därefter bönorna i kastrullen och fortsätt tillagningen genom att hela tiden röra om. Vid det här laget, smaksätt bönorna genom att steka dem i cirka 5 minuter.
Nu ska vi ta hand om tillagningen av carne salada.
Förbereda en liten skål, häll rikligt med olja och saften från en citron; slutligen, vispa med en visp så att en lätt emulsion bildas.
Låt marinera i cirka 20 minuter. Lägg skivorna av carne salada på ett fat tillsammans med bönorna och den emulgerade blandningen. Dekorera allt med en nypa peppar. En smak av polenta och en sked blåbärssylt skulle inte skada för att ge en bra kontrast.
Och om det är kallt? Varför inte utnyttja en varm grönsak som, tack vare sina fibrer, snabbt ger en känsla av mättnad som pumpa?
Låt oss nu upptäcka ett vinterrecept.
Ingredienser för 4 personer:
• 600 g trentinsk carne salada, skivad tunt
• 400 g pumpa
• 1 liten lök
• 50 g rostade pumpakärnor
• 150 g hård mögelost (möjligen med skarpa toner)
• havssalt
• olja
• en klick smör
Skala pumpan, skär den i kuber och lägg den i en panna tillsammans med en stek av olja och lök och koka med ett lock i cirka en halvtimme.
Mixa blandningen med en klick smör, häll sedan en sked pumpakräm på tallriken, lägg på skivorna av carne salada med en skvätt olja, tillsätt pumpakärnorna och avslutningsvis smula över en mögelost med halvhård pasta.
Utöver recepten som var och en av oss kan upptäcka eller känna, ge vi nu ett hett tips: om du går för att besöka en "trentin DOC" för att prova vilket som helst recept på carne salada, kom inte utan en rödvin av bra kvalitet. Låt honom drömma och han kommer att bjuda in dig igen!
Anna Cesaro
S&M
Vi rekommenderar att njuta av
✔ Du har lagt till produkten i din kundvagn!
