Ostet Ubriaco: en historia av "motstånd"

Idag är vi alla vana vid att definiera som Ubriaco varje ost som har åldrats i vin. Det har blivit ett vanligt begrepp som ingår i det dagliga språket, åtminstone i ostens värld. Men vart kommer vanan att använda termen “ubriaco” för att beskriva denna specifika typ av ost ifrån? Historien är en av de som ofta förenar många framgångsrika italienska produktioner. Och det handlar om när man pratar om slumpen, ödet, eller när händelser tvingar en att göra en nödvändighet till en dygd.

Antonio Carpenedo från La Casearia Carpenedo berättar för oss om en tradition som många bönder och vinodlare i Treviso-regionen, speciellt i foten av Alperna, praktiserade: nämligen att lägga ostar som inte ännu var lagrade i tunnor där det fanns druvrester. En tradition född av en slump under första världskriget när bönderna och ostmakarna, för att skydda ostarna från plundringen av de österrikisk-ungerska soldaterna, gömde dem under druvrester. En praxis som sedan förlorades över åren, men som förblev en tradition som förenade endast några få familjer.

Men hur kom Antonio att känna till denna tradition? En bonde kom varje år till Antonio för att få ostblock av Montasio som var lite lagrade att ta med sig hem, vilket fick honom att undra. Antonio tänkte, “Men vad gör han varje år med den fortfarande färska och olagrade Montasio?”, så en dag bestämde han sig för att fråga honom. Bönderna avslöjade för honom denna speciella teknik och tog med sig en ost efter att ha lagrats på druvresterna för att låta honom smaka. Antonio märkte att smaken av osten förändrades betydligt till det bättre. Härifrån föddes hans idé att återupprepa den processen för att förbättra den och säkerställa en bättre kvalitet på ubriacaturen.

Härifrån började produktionen av nya ostar och han bestämde sig för att kalla denna typ av produkter “Ubriaco”. De lokala som han sålde dessa produkter till blev entusiastiska! Så här startade det första avsmakningslaboratoriet som erkändes på ministerial nivå i Italien. Härifrån föddes en värld, genom att anpassa den idén om “motstånd” och bevarande mot de krigförande av dåtiden till en överlägsen teknik som skapade en ny kategori av ostar i Italien och världen. Antonios insikt har gjort oss alla lite mer lyckliga vid bordet. Ja, för vad skulle ett ostbricka vara idag utan en ubriaco-ost?

Bernardo Pasquali

S&M