Den Prosciutto Cotto è en chark som alltid haft en andra bild jämfört med den mer ädla och kostsamma Prosciutto Crudo. Ändå är det även felaktigt att påstå att dess prestige är lägre: först och främst eftersom vi ändå börjar med en liknande eller ibland identisk råvara som svinbenet; för det andra eftersom Prosciutto Cotto è en produkt som, om den uppnås genom riktade åtgärder för att öka dess kvalitet, har en smaklig värde av stor subtilitet och njutbarhet. Faktum är att vi för många gånger har betraktat det som charken för fyllda smörgåsar, tärningar att lägga i pasta, lager av en husmanskost, den som läggs på pizza "Prosciutto e funghi" eller den som används som ingrediens i andra enkla och vardagliga tillämpningar. Faktum är att det finns mycket på marknaden av produkter som är minst sagt minimala och otacksamma med avseende på det kokta svinet och vissa kan särskiljas av deras bleka färg och närvaron av vätskor som inte har något att göra med tillagningen. Men låt oss fördjupa diskussionen.
Låt oss först och främst göra en klassificering av charken Prosciutto Cotto.
Prosciutto Cotto: è erhålls från benet hos grisen som eventuellt är urbenad, avfettad, isärskuren och befriad från senor och svål. Fuktigheten måste vara lägre eller lika med 82%.
Prosciutto Cotto Scelto: minst 3 av de 4 huvudmusklerna i hela svinbenet ska kunna identifieras. Fuktighetsnivån ska vara lägre eller lika med 79,5%.
Prosciutto Cotto Alta Qualità: minst 3 av de 4 huvudmusklerna i hela svinbenet ska kunna identifieras. Fuktighetsnivån ska vara lägre eller lika med 76,5%.
Dessa definitioner uttrycks genom Ministerdekretet av den 26 maj 2016 angående reglering av produktion och försäljning av vissa charkprodukter. Äntligen en regel som fastställer värdet av denna chark som è så starkt närvarande på marknaden. Som framgår av DM: ju mindre den slutliga mängden fukt och vatten som finns, desto bättre è produktens kvalitet och högre kommer, presumtivt, dess pris att vara.
Produktion följer flera steg och inkluderar i vilket fall som helst en ordentlig tillagning av svinbenet med speciella örter och kryddor. Recept som ibland tillhör århundraden av traditioner och konserveringsmetoder som har förts vidare från far till son, i generationer. Det första steget i bearbetningen av prosciutto cotto è urbenning: en manuell eller mekaniserad metod. Prosciuttoner genomgår sedan, innan de tillagas, sprutning med hjälp av multi-nålar genom vilka en vätska som består av en lösning av salt, aromer och andra kryddor injiceras. Det är en invasiv process i köttet som möjliggör en homogenisering av aromerna i köttet under tillagningen.
När prosciuttonerna har aromatiserats genomgår de en "massering", en massage som gör att produkten blir mer enhetlig. Därefter går man vidare till formning där prosciuttonen tar sin specifika form och förblir komprimerad i en stålform under tillagningen som sker vid ungefär 75°C under en variabel tid, beroende på storleken av benet, från 9 till 12 timmar. I vissa fall utförs även en rökning efter tillagning, särskilt för produkter som kommer från mer alpina och balkanska kulturer. Rökning har alltid varit en metod för att erbjuda mer smak samtidigt som man undviker salt, som för många har varit en svår och kostsam ingrediens att hantera.
I renässansen för vår matlagning och intresset för allt som è gott i den italienska produktionslandskapet, värderas tyvärr inte denna typ av produkt enligt dess verkliga dragningskraft.
Idag finns det företag, även hantverksföretag, som stödjer mycket långa och lågtemperaturprocesser för köttet från benet för att öka intresset för denna produkt. Teknologin möjliggör detta och till slut får man fantastiska produkter som ger stora och spännande nöjen.
Produktion av Prosciutto Cotto finner i många företag olika tolkningar och det är ibland svårt att definiera vilket som è den bästa produkten. Faktum è att varje charkuteri konfronterar med denna produkt som har en stabil eller växande marknad.
På Spaghetti & Mandolino hittar du många olika typer. För att garantera högsta kvalitet har vi noggrant valt våra leverantörer. Vi påminner om den högkvalitativa örtkokta Prosciutto Cotto av Pavoncelli och Prosciutto Cottino BIO från Pedrazzoli. Vi erbjuder också en utmärkt Prosciutto Cotto al naturale från La Casara Roncolato. Pavoncelli, La Casara och Pedrazzoli är de tre charkuteriföretag vi har valt för deras omsorg om produkten och urvalet av råvaror. I synnerhet utmärker sig Pavoncelli genom diversifiering av produkter och sökandet efter längre tillagningsmetoder med inslag av rökning som kommer från en kultur som närmar sig den av prosciutti och kokta och rökta köttprodukter i norra Italien, särskilt från Trentino Alto Adige. Ett exempel är Prosciutto Cotto alla brace brusà som uttrycker just dessa egenskaper av större smaklighet och tillagning av köttet.
Bernardo Pasquali
S&M
Vi rekommenderar att njuta av
✔ Du har lagt till produkten i din kundvagn!
