Ursprunget av ost är osäkert, även om det sägs att de första som fick denna beredning, för ungefär 18 000 år sedan, var herdar från Mesopotamien. Enligt en arabisk legend skulle ostens födelse ha varit en tillfällighet, på grund av en herde som, när han transporterade mjölk genom öknen i en skinnsäck gjord av en getmage, observerade en förändring. Genom värmen hade enzymerna på väggarna av säcken aktiverats och, med hjälp av de rörelser som vätskan utsattes för under transporten, hade mjölken omvandlats till en gul och grynig substans: ostmassan.
Den äldsta bevisningen för bearbetning av ost är en sumerisk relieff, daterad till det tredje årtusendet f.Kr., kallad “Mejerifrisen”: här avbildas präster som arbetar med mjölk. Men det är runt 2800 f.Kr. i Italien, som efter den tidigare spridningen av får- och gethållning, produktionen av mjuk ost börjar.
Ordet ost härstammar från "formos", en term som de antika grekerna använde för den korg av rör som användes vid produktionen av denna föda. Under denna period var osten närvarande både i vardagen, exempelvis som näring för olympiska atleter, och i myten: Zeus skulle faktiskt ha fått sitt uppehälle från mjölken och ostarna av geten Amaltëa. I det romerska imperiet blev osten bordets prins, med de olika bearbetningarna och preparaten som konsumerades under banketterna.
Från medeltiden gick ostproduktionen över i händerna på munkar. Till en början betraktades det som en fattig mans mat, men började sedan under århundradena uppskattas även av de rikare för sina mer ädla varianter. Det är just i detta ögonblick som varianterna av ost som ärvts från den antika romerska traditionen börjar differentieras på ett avgörande sätt. Munkklostren är navet för denna första fas av skapandet av de ostvariationer som vi idag kallar klassiska, som till exempel Montasio dop, Grana Padano dop och Mozzarella, uppfunna under 1100-talet av abbayerna i Moggio Udinese, Chiaravalle, San Lorenzo di Capua. Dessutom, runt 1200, på Parmense och i Lower Lombardy, börjar en mejeriindustri att utvecklas, med hög specialisering både på mekanisk nivå och på hantverksmässig nivå. Utvecklingen av mejeriindustrin fortsätter fram till våra dagar, med en gradvis prioritering av komjölk framför den fårmjölk som var den mest använda i antiken, och förfining av de regionala särdragen som kommer att bli skatten av typiskt italienskt hantverk.
Produktionen av ostar idag måste ta hänsyn till den teknologiska utvecklingen, marknadsbehoven måste förenas med de rytmer i ett samhälle som förändras. Idag, med ökad användning av maskiner och läkemedel för boskap, ser vi en fullständig ersättning av de träverktyg som var oumbärliga fram till 70-talet, ersatta av verktyg i aluminium, plast och rostfritt stål av hygieniska skäl, men som fortfarande är närvarande i de små hantverksmässiga strukturerna. Under en period av tjugo år har vi gått från manuell mjölkning till mekanisk mjölkning, från en nästan helt manuell process till användning av anläggningar, som verkligen har revolutionerat produktionen när det gäller kvantiteter och standardisering, men som allvarligt har hotat en viktig del av osttraditionen: människan. Med den växande automatiseringen finns det nämligen en risk för att sysselsättningen minskar, vilket leder till att skickligheten hos de gamla ostmakarna går förlorad, den passion som endast handen hos människor kan ge produkterna och överföringen av traditionen till nya generationer. Sammanfattningsvis är innovationerna inom produktionen utan tvekan positiva för konkurrenskraften på marknaden, för högre hygienstandarder och för en produktkvalitet som är konstant, men det är viktigt att inte förlora det hantverksmässiga inslaget, fullt av kunskap, som verkligen ger tillbaka alla aromer av traditionen.
Från fattigmansföda har osten definitivt förtjänat en huvudroll i köket: formulerad i sina tusentals variationer kan den delta i de mest olika förberedelser, oavsett om de är söta eller salta.
Ostar med rå deg, till exempel, är perfekta för att krydda soppor och puréer, och gör dem även krämigare. Man kan till exempel låta lite Gorgonzola dop, Fontina dop eller Taleggio dop smälta för att ge en innovativ touch till en maträtt i vardagen. För först och andra rätter kan man vara kreativ. I dessa fall används både ostar med rå deg samt kokta degar, vare sig de är huvudet i rätten eller bara en tillsats för att smaksätta: från de klassiska spaghetti Cacio e pepe till ostbrädan med senap och marmelader, utan att glömma gratänger, rullar, risotto och vad mer man kan tänka sig.
Även om ostar används mer i salta rätter, saknas inte heller bakverk förberedda med denna ingrediens. Genom att vara uppmärksam på valet av vilken typ av ost som ska användas, både när det gäller konsistens och smak och lagring, kan man förbereda fräscha och originella desserter. De bästa i desserten är färska ostar, krämiga och inte alltför salta, som Ricotta, Mascarpone eller Caprino: med dessa kan vi till exempel förbereda den amerikanska Cheese Cake eller den berömda Tiramisù i de mest olika varianterna.
Sammanfattningsvis, osten är kung i köket och en symbol för tradition och italienskhet i världen och med sina tusentals variationer passar den perfekt för kulinarisk experimentering. Därför kan man inte förneka att ostar är oumbärliga och ofrånkomliga när man pratar om att äta gott och att äta italienskt.
S&M
Vi rekommenderar att njuta av
✔ Du har lagt till produkten i din kundvagn!
