Jag ost med elastisk pasta är en av de kulturella värdena av den italienska osttraditionen och, särskilt, av södra Italien. ’A mozzarè förblir den mest identifierande osten i världen från vårt land. Pizzan har gjort den till den mest imiterade italienska osten i världen, med resultat som ibland är ganska pinsamma.
Men låt oss börja med definitionen av elastisk pasta. Vad ér det? I grund och botten ér det en kategori av ostar där tillverkningsmetoden innebär mognad av ostmassan i varm och sur vassle i flera timmar, för att avmineralisera pastan och ge den plastiskitet. Pastan filasas sedan i varmt vatten vid 70–90 grader för att få de önskade formerna. Bland de produkter som tillhör denna kategori finns inte bara mozzarella som vi känner den, utan även burrate, scamorze, caciocavalli, Provolone och Ragusano.
Den vackraste processen vid produktionen av mozzarella är definitivt filandet och formningen av den slutliga osten. Två stunder som identifieras med hantverkarens visdom och hans hantverksskicklighet. Användningen av händerna ér den verkliga magin bakom dessa ostar. Formningen och filandet är uråldriga processer som upprepas dagligen, vidarebefordrade från generation till generation.
I hantverksproduktionen filandas pastan med hjälp av en träpinne. När filningsprocessen är klar övergår man till formningen med en manipulation som beror på den slutliga formen och typen av ost som man vill uppnå. Starka armar och muskulösa händer krävs för att få den bästa produkten möjligt.
De mest kända mozzarellorna i italiensk produktion är den klassiska fiordilatte, som också har en STG-certifiering för hela den italienska produktionen. Den är gjord på komjölk och kan ha olika storlekar, från cherry-ost till hela bitar på 500g. Det finns också mozzarellor från regionerna Campania och Lazio, med DOP, såsom Mozzarella di Bufala Campana DOP, den sanna drottningen av ostar med elastisk pasta.
Buffelmjölk är utmärkt för filning och, tack vare dess fetthalt, erbjuder produkter med lång mognad och en härlig krämighet i munnen med bildandet av en tjock skorpa som bevarar all smak. Sedan finns det de pugliesiska mozzarellorna, som flätor av mozzarella. Särskilt treccine, som verkligen identifierar den regionen och som vanligtvis alltid görs med komjölk.
Det är viktigt att ta ett ord om förvaring av denna produkt eftersom för många gånger påverkar den ofrånkomligen dess struktur och njutbarhet. Så hur ska vi förvara mozzarellorna när vi har köpt dem?
Först och främst: är det bättre att köpa små eller stora bitar? Det beror på användningen ni gör av dem. Om ni till exempel vill använda cherry-mozzarella, är det kanske bättre att välja komjölken som behåller en större friskhet och kan användas vid lägre temperatur, till exempel för att fylla somriga sallader. Men om ni verkligen vill använda buffelmozarella, kom ihåg att storleken här är viktig och att njutbarheten bara kommer från mognaden av denna ost, där den stora storleken är dess föredragna typ.
När det gäller buffelmozzarellor rekommenderar vi alltid åtminstone storleken av 250g: på så sätt kan ni också njuta av den aromatiska styrkan som frigörs från en form som får mogna i sin vassla i några dagar. När ni köper buffelmjölksmozzarella ska ni inte lägga den i kylskåpet! Låt den alltid vara på en sval plats men inte för kall, 15 grader är idealiskt. Om det är av bra kvalitet kan buffelmozzarella klara sig i 5–6 dagar utan att någonsin läggas i kylen. Skorpan tjocknar och insidan blir krämig och bildar en smakfull vassla som ger den större aromatisk intensitet. Att sätta en buffelmozzarella i kylskåp betyder att "döda" den och beröva oss all dess läckerhet.
Hur bör man förbereda, istället, mozzarella innan man sätter den på bordet?
Anta att vi har tagit en mozzarella från ostbutiken eller till och med från stormarknaden. Om vi vill njuta av all dess njutbarhet direkt, utan att låta den mogna, vare sig det är av ko eller buffel, låt oss förbereda en kastrull med vatten och värma det tills det når cirka 70-80 grader utan att koka. Ta sedan mozzarellan, frigör den från vasslan, lägg den i en genomskinlig livsmedelspåse och låt den sedan ligga i det varma vattnet i 2-3 minuter. Ta bort det varma vattnet och kyl ner det med kallt vatten från kranen, fortfarande i sin påse. Ta det till en temperatur på cirka 25 grader: vid det här laget har vi sett till att all dess mjölk inuti frigörs och att den filade pastan slappnar av bättre. Det blir en helt annan mozzarella. Prova det!
Bernardo Pasquali
S&M
Vi rekommenderar att njuta av
✔ Du har lagt till produkten i din kundvagn!
