Risotto med fältörter: hur man kombinerar riset.

Längtan sommar har kommit innan våren kunna säga sitt: vi har gått från 10-15 grader under de första veckorna i april till plötsligt 30 grader. Vädret har inga säsonger längre. Tyvärr är det inte längre ett laconiskt klagande från någon gammal herre på baren. Nu är uppfattningen av en epokgörande förändring av temperaturerna på denna jord mer realistisk. Lät oss försöka dra något positivt från ett gastronomiskt perspektiv.

Solen och värmepunchen har plötsligt fått många typer av vildörter att blomstra, och de båda ljuvliga promenaderna mellan åkrarna och vattenkanterna blir nu mer intressanta och fyllda med läckerheter. Strunta i att kalla dem ogräs! De är mirakeldörtar och bär på smaker från en tid som inte längre finns, eller snarare, från en tid som är på väg tillbaka till våra rätter. Att lagar med vildörter är alltmer på modet, ofta i förening med ris, men för att kunna laga dessa delikatesser från den återfödda naturen måste man känna till de olika typerna av produkter. 

Till exempel: vet du vad Acetose är? Acetosa är en växt som plockas i april och kallas även för surört eller oxalsyra. Dess löv har en litet syrlig smak, dessutom har den ett rött randigt skaft och en grönrosa blomma som blommar i maj i kluster. En risotto med acetosa är en utmärkelse rätt att förbereda med de unga bladen och spetsarna. Ett utmärkt recept är det med gott Arborio-ris blandat med färskt sött fårljus och gott Extravergine Olivolja. Allt kryddat med lite svartpeppar och en nypa muskot.

Nu presenterar jag en vildört som har många namn och vars användning i matlagning är extraordinärt både som rå och tillagad. I risotton ger den alltid ett bra intryck! Vad heter den? Dragoncello. De kan även kallas molesini, schioppettini, valerianella, osv. Det är växter som oftast hittas långs flodbankarna, långs de med vågiga vägar nära åkrarna. Deras löv är tjocka och mjuka, särskilt när de kommer ur jorden. Med tiden tenderar de att hårdna och när stjälken stiger producerar den små blommor som ser ut som små ballonger som inbjuder att sprängas för skojs skull. När den har rensats kan vildörten ätas rå eller ett utmärkt alternativ är det med Vialone Nano-ris som alltid ger utmärkta risotto av den okonventionella typen. Utmärkt som den är, svärad med Extravergine Olivolja och några flisor av färskt Monte Veronese-ost i den slutliga rörningen. 

Stickande, ont, som regel undviker vi den när vi ser dess spetsiga och ibland ludna blad: det är Nässlan. Man måste vara duktig på att plocka den för att inte irritera huden. Faktum är att gamla visa män säger att att ge slyna av nässlå på huden regelbundet, är hälsosamt eftersom det främjar blodcirkulationen. Men för oss präsenteras den som en grundläggande ingrediens i många rätter av vilda örter. Nässlan blir söt med en fantastisk klorofyllig grönväxt- och gröna doft. Utmärkt att kombinera med en risotto gjord med Carnaroli-ris och nära till traditionell korv. Utmärkt för att krydda och svära med bitar av Vezzena Vecchio i slutet, även som garnering av rätten.

Hur många gånger har jag sett damer i landsbygden med en korg av våra korgar och en liten kniv böjda ner! Det var tecknet på att våren hade ankommit och särskilt att de bittra vörtarna som de så mycket tyckte om hade ankommit. Dandelion, som här kallas Brusaocio i Verona men även kallas Pissacàn (och här lämnas inte mycket åt fantasin…), är den mest vanliga gröna växte. Det är en vacker gul blomma som sedan blir till ett välkänt puffboll. Men när den plockas fräsch är dess beskhet i slutet och dess trevliga konsistens en utmärkt stimulans för vårt system. Det finns många ris som kan kombineras med denna vild ört, men man kan även pröva med Fullkornsris som ger en vacker rustik smak. Örterna bör kockas först, eller bättre än så, ängslas på högt. Därefter skärs de i små bitar och läggs i riset när det har kommit till en tredjedel av tillagningen. Vid den tidpunkten är det bra att blanda risotton och det rekommenderas att berika det med salami eller, om man vill göra det mer spännande, med bitar av kryddig soppressata som smälter under tillagningen. Mantecare med Extravergine Olivolja och servera med en måltid av Malga Mariech ost i lång lagring. Fantastiskt!

Vi kan inte glömma kungen av vildörter: Humle, även kallad Bruscandolo. Fråga i något restaurant hur mycket en tallrik med denna enkla ört kostar... inte ens om det var guld! Men det är en växt som kräver tid och ibland mod för att plocka den, eftersom den i många fall finns på övergivna klippor, taggiga buskar och skogar upp till 1500 meter. Humlen, innan den blommar, passar perfekt med den ingrediens den klipper sig finast med: ris. De risotto som den älskar är alla av den okonventionella typen, så den mest lämpliga kvaliteten är Vialone Nano-ris och, i detta fall, givet typ av smak på vildörtarna, föreslår vi ett lagrat ris. Varför inte? Ris Riserva från familjen Stoppato. Humlen kockas över ången för att behålla mer smak, sedan lämnades hela och lagades med aromatiskt vitt vin. Det rekommenderas att man svär med en mild ost och vi rekommenderar osten Moesin som har en skön krämighet. Avsluta rätten med lite peppar och conoscendati med en bit Lardo di Colonnata i slutet. En vårlig lyx.

Bernardo Pasquali

S&M