Ett ost som inneslär alla alla smaker och traditioner i en region rik på historia, som är, på ett sätt, vaggan för italienska kulturen, nämligen Piemonte. Vi pratar om Montébore, en ost som förvånar redan vid första anblicken. Dess form är faktiskt riktigt ovanlig och påminner om en klassisk bröllopstårta med flera våningar. Men inte bara dess form är unik, utan den kännetecknas också av en mycket speciell smak, helt annorlunda än de flesta ostar.
Som vi vet finns det många uråldriga traditioner i vårt land, som ofta har fallit i glömska på grund av den massiva migrationen från bergen till städerna, som började gradvis redan på mitten av 1800-talet, särskilt i de stora storstadsområden som symboliserar den industriella moderniteten, såsom Torino eller Milano, och nådde sitt klimax under efterkrigstiden. Det finns dock fall där traditionen har segrat över allt och faktiskt lyckats återfödas starkare än någonsin, precis som i fallet med ost Piemonte Montébore.
Denna ost får sitt namn från den homonyma byn, en del av kommunen Dernice, i Val Curone i provinsen Alessandria, som är avskiljningen mellan dalarna Grue och Borbera, där den har producerats i århundraden. Den kännetecknas dessutom av att den tillverkas enligt ett strikt och mycket gammalt recept, som använder en blandning av ko-mjölk (75%) och får-mjölk (25%), vilket ger den en unik och oersättlig smak. Dess udda bröllopstårteform sägs ha inspirerats av det gamla förfallna tornet i Montébore-slottet och skapas genom att vanligtvis stapla tre robiole med minskande diameter, även om antalet i vissa fall kan vara fler.
Historien om Montébore börjar på det avlägsna 1400-talet, närmare bestämt 1489, då bröllopet mellan Isabella av Aragonien och Gian Galeazzo Sforza, brorson till Ludovico il Moro, hertig av Bari och regent för hertigdömet Milano, firades i Tortona.
Montébore förekommer här som den enda osten som serveras vid bordet under detta praktfulla bröllopsbankett, sägs det för önskan av ceremonimästaren, som inte var någon annan än den berömda Leonardo da Vinci, en fantastisk konstnär och vetenskapsman känd över hela världen, men också, och detta är kanske en av de drag i denna mångsidiga personlighet som är okända för de flesta, en uppmärksam gastronom.
I verkligheten är ursprunget till denna sällsynta ost mycket äldre och sägs gå så långt tillbaka som sex sekler, till 900-talet, och kopplas till den osttillverkning som mästarna behärskade på ett stort sätt av munkarna från det benediktinska klostret Santa Maria di Vendersi, som ligger på Giarolo, berget runt vilket de tre dalarna Grue, Curone och Borbera utvecklas. Med andra ord, en verkligen gammal historia där denna ost är den obestridda protagonisten för ostdelningen i området.
Produktionen av Montébore stoppades plötsligt efter andra världskriget, en period som bevittnade en massmigrering från dalarna, som riskerade att förlora den roll som de i århundraden hade spelat som vittnen, och överfört alla dessa jordbrukstraditioner från generation till generation, som sedan länge varit symboler för identiteten hos hela ett område.
Först under de senaste åren, närmare bestämt 1999, lyckades Maurizio Fava, ansvarig för den lokala Slow Food-förvaltningen, spåra Carolina Bracco, den sista förvaltaren av det traditionella receptet och tillverkningstekniken, och slutligen återföra Montébore till sin forna glans, och ge liv åt dess produktion igen. Det var just hon, Carolina Bracco, som förberedde de första fem formerna med vilka den nyfödda Montébore presenterades på "Cheese" i Bra (CN), en stor årlig manifestation som är dedikerad till mejeriproduktionen och syftar till att skydda och främja de många typiska och hantverksmässiga produkterna som tillhör detta produktionsområde, som just förra året firade sina första tjugo år av verksamhet.
Framgången var verkligen överraskande och fångade till och med den utländska pressens uppmärksamhet, även om det skapade starka spänningar och diskussioner i dalen, som denna ost är symbol för. En odiskutabelt förtjänad seger för en produkt som är mer unik än sällsynt, resultatet av hängivenheten och passionen för traditionerna från sitt territorium, tack vare vilka få individer, utan att ge något utrymme för modernisering, utan istället följa endast landbrukstraditionerna som har bott i dessa dalar i sekler, har lyckats återupptäcka en verkligen unik och äkta ost av oersättlig smak och textur.
Givet den explosiva framgången följdes exemplet av Montébore-ambassadörerna i världen, Roberto Grattone och Agata Marchesotti, grundare av Cooperativa Vallenostra, den första producenten i världen, enligt föreskrifterna, av Slow Food Presidio Montébore.
Montébore är därför en överlevare som kämpar för att inte känna till utrotning, som berättar om en avlägsen förfluten tid, som idag mer än någonsin måste skyddas och bevaras. En produkt som inte bara har lyckats undvika utrotning, utan som har lyckats, framför allt, att få en hedersplats i ostdelningen genom att bli en verkligen sällsynt ost av hög kvalitet, en produkt som därför förtjänar respekt och kräver medvetenhet hos dem som har nöjet och hedern att njuta av den.
Som för århundraden sedan, produceras Montébore med rått blandad ko- och fåroste. Mjölken värms till omkring 36 °C, där man sedan tillsätter den naturliga löpen. Bristen på ostmassan måste ske strängt efter en timme från koaguleringen, och resultatet av detta förfarande är klumpar som är stora som valnötter som sedan får stå i cirka en halvtimme.
Därefter genomförs en andra brist som på så sätt minskar klumpens storlek. Den pasta som erhålls läggs till sist i typiska cylindriska formar med minskande diameter, som sedan ska bygga de olika "våningarna" av den slutliga formen av Montébore.
Under denna tid vänds osten fyra eller fem gånger, innan man fortsätter med manuell salting av formerna, vilket görs uteslutande med havssalt. Efter detta får formerna vila i en sval och torr plats i cirka 10 timmar. Slutligen staplas formar på varandra i den karaktäristiska formen av en avskuren kon, den så kallade "castellino", vilket skapar den karakteristiska formen av Montébore, innan de sätts i modning i en period som kan variera från 20 dagar till fem månader.
Montébore kan konsumeras färsk, när den har genomgått en modning på cirka 20 dagar som gör denna ost komplex men samtidigt delikat, vilket ger den en söt smak och en mjuk och krämig konsistens. Den kan dessutom även konsumeras efter 45-60 dagar, och i det här fallet kan Montébore betraktas som en medelmodnad ost. Den kan även konsumeras efter fyra eller fem månader, efter vilken den betraktas som en långmodnad ost och, just för denna anledning, kännetecknas av en annan konsistens, mer kraftfull, och en intensiv och säker smak, nästan kryddig.
Kanten av Montébore, när den är färsk, är initialt slät och fuktig, men med modningen blir den torr och ruggig och dess färg går från vit till halmgul i takt med att modningsperioden förlängs.
Osten Montébore färsk är verkligen utmärkt att njuta av i slutet av en måltid tack vare dess mjölkiga och smöriga smak som tydligt skiljer sig från andra ostar genom en avslutning som påminner om kastanj och bergsväxter. Det är verkligen det idealiska valet för att berika läckra sallader.
Den långmodnade Montébore kan, förutom att avnjutas på ett värdefullt ostbräda, också rivas över färskt kött eller pasta. Montébore är dock perfekt som ost av hög kvalitet för att göra varje måltid speciell: färsk passar den perfekt med lokal kastanjemjöl, apelsinmarmelad och cugnà, typisk piemontesisk marmelad gjord av druvmust.
En annan gastronomisk kombination är med torkad frukt, särskilt med valnötter och fikon, men också med syrade körsbär och rosor, vilket visar en verkligt extraordinär mångsidighet som passar bra med lokala produkter som finns under hela året.
Modnad, däremot, är Montébore perfekt för att smaksätta fyllda pasta och gnocchi, men också för att reda risotton och ger dem en stark smak kombinerad med en lätt kryddighet. Montébore räds annars kanske lite "våghalsiga" kombinationer som ändå är ett utmärkt sätt att maximera den verkligen unika och karakteristiska smaken.
Den är faktiskt absolut värd att pröva med karamelliserade, kryddiga päron smaksatta med ingefära eller chili, men också med capunet, den typiska rullen i området gjord på fläskkött och savoykål, med pumpa-, kronärtskocks-, zucchini- och till och med tistel-puddingar.
Sammanfattningsvis är det en verkligt extraordinär produkt i form och smak, väntar bara på att bli avnjuten och uppskattad, och därmed lyftas till kännedom hos de flesta som en symbol för sitt ursprungsområde, men framför allt som en ikon av excellens inom ostproduktion i vårt vackra land.
Ilaria Chesini
S&M
Vi rekommenderar att njuta av
✔ Du har lagt till produkten i din kundvagn!
