Bagoss, en historisk ost som har sitt ursprung på 1500-talet, får sitt namn från invånarna i Bagolino, i provinsen Brescia - vi är i Lombardia, där den fortfarande tillverkas enligt tradition. Mjöken som används kommer från brun kossor, som naturligt betar på ängarna under sommaren, när de tas till alpeggio, och med hö från september och framåt, när djuren kommer tillbaka med transumanza.
Bagoss är en ost skyddad av ett Slow Food-presidium, som bevarar dess ursprung: om den en gång ansågs vara "de fattigas Grana", anses den idag vara en av de dyraste och mest autentiska ostarna i den italienska ostvärlden.
Bagoss är en typisk bergsost, hantverksmässigt tillverkad i Bagolino, i Val Sabbia, i provinsen Brescia. Den uppskattas också mycket utomlands, där vissa företag har försökt att återskapa den utan framgång. I verkligheten, kan osten inte efterliknas eftersom den är resultatet av en rad egenskaper knutna till området, såsom mjölken och teknikerna för osttillverkning och lagring som gör produkten unik i smak och verkligen oöverträffad.
Den som älskar oster kommer att uppskatta Bagoss, en produkt för kännare vars oemotståndliga märke är präglat på produktskalet. Bagoss är en ost med rik och intensiv smak, med en lätt kryddig ton. Det är bara 28 företag i Bagolino som producerar den, med stöd av familjerna som är mjölkproducenter.
En notering görs angående vissa studier om patogena mikroorganismer som genomförts under osttillverkningen: denna studie har visat att Bagoss är lämplig och säker, även om den tillverkas med rå mjölk.
Bagoss är en halvkokt ost, tillverkad av rå mjölk från brun-alpina kor. Den har en form med en diameter på upp till 55 cm, med en kant på 10 eller 12 cm och en vikt som kan nå upp till 20 kg. Osten är hård och fast med eventuella små ögon. Eftersom den är hård tenderar den att brytas i flisor, en egenskap som gör osten idealisk för aperitiffer och som förrätt på skärbräda. Den typiska färgen är halmgul, på grund av tillsatsen av saffran, vilket berikar doften som är typisk för ängarna och höet, vilket gör den penetrerande och kryddig; en essens som inte döljer, utan snarare framhäver, den typiska doften av lagrade ostar.
Som nämnts är Bagoss en ost skyddad av Slow Food. Dess sensoriska egenskaper härstammar från alpeggio där de bruna korna betar ostört, och äter örter som är karakteristiska för endast Bagolino-området. Den mjölk som mjölkas filtreras genom en sil av granris, sänks ner i en hink med hål i botten och förs sedan över till träbadkar.
För att producera en form som väger 16 kg används hela 300 liter mjölk: ytterligare en anledning som bidrar till att göra Bagoss så värdefull. När temperaturen når 39 grader tillsätts löpe och saffran till mjölken. Vid detta tillfälle återgår den till kokningen och hälls sedan i formar som ger den dess form. Följande blir 40 dagar av salting, en operation som utförs för hand varannan vecka.
Men vård av formerna kräver många andra uppmärksamheter: de måste hållas rena, skrapas och försiktigt penslas med linolja, som ger den typiska ockrafärgen av Bagoss. Vid denna punkt inleds lagringen, som kan pågå i 12, 36 eller till och med 48 månader. Osten kommer att få en mer intensiv och salt smak ju längre lagringen pågår, liksom aromen som är bestämd och kopplad till terrängen.
Bagoss är en mycket rik ost, salt, full av smak, harmoniskt aromatisk med inslag av nöt och kastanj, lätt kryddig i avslutningen. En ost som absolut bör njutas ensam för att verkligen uppskatta dess egenskaper, men som också är utmärkt för att förbereda läckra recept.
Nutritional values for 100 grams är följande: 310 kalorier, med 27% fett och 32,5% protein. Eftersom den är mycket salt, bör den ätas med måtta av dem som lider av hypertoni och hyperkolesterolemi.
Det rekommenderas att njuta av Bagoss i rumstemperatur för att fullt ut kunna njuta av alla sensoriska egenskaper, såsom den penetrerande och ihållande aromen, saffransnoterna, doften av äng och den fulla, intensiva smaken, lätt kryddig. Det är därför många människor tycker att det är en skandal att använda Bagoss i köksrecept!
Faktum är att den kan användas för fyllningen av ravioli, riven över soppor och grytor, för att blanda risotto eller grilla den på plattan med mer än tillfredsställande resultat! Och ska vi prata om kombinationen med polenta? Prova det, ni kommer bli överväldigade!
Vi rekommenderar receptet med risotto med Bagoss, för en raffinerad rätt med oemotståndlig smak. För att göra det behöver ni Carnaroli-ris, köttbuljong, riven Bagoss, lök, vitt vin, extra jungfruolivolja, smör, salt och peppar.
Vi börjar med att fräsa i olja, smör och lök. När löken är gyllenbrun, tillsätt riset och låt det rosta ett ögonblick. När det är glansigt, avglasa med vitt vin, och när det har absorberats, tillsätt köttbuljongen lite i taget, tills den är helt kokt. Vid denna punkt, justera med salt och peppar, stäng av värmen och blanda risotton med riven Bagoss och en klick smör.
Om ni vill prova Bagoss-osten, rekommenderar vi den från företaget La Casara eller företaget I sapori del Portico, som erbjuder den bästa Bagoss från Bagolino d'Alpeggio producerad enligt tradition. Ni kan välja mellan olika lagringar och format, med säkerheten att ni för med er till era bord excellensen av den unika och oöverträffade Bagoss från Bagolino!
Hur ni än önskar njuta av Bagoss, kommer ni få en otrolig smakupplevelse: en unik resa bland de traditionella smakerna i vårt vackra land. Bon appétit!
S&M
Vi rekommenderar att njuta av
✔ Du har lagt till produkten i din kundvagn!
