Montasio, en ost med en gammal historia som får sitt namn från det homonyma platået i de juliska Alperna, i området kring Udine. Det handlar om en DOP ost, av skyddad ursprungsbeteckning, som är föremål för strikta regler fastställda av konsortiet; allt för att skydda dess kvalitet och historia, vars rötter går tillbaka ända till det avlägsna året 1200.
Montasio DOP, som säkerställts av pålitliga historiska källor, går tillbaka till det avlägsna 1200, när benediktinermunkar i Moggio Udinese började producera ost för att möta de livsmedelsbehov som de stränga vintrarna i området medförde.
Följande, under 1600-talet, fick osten namnet "Montasio", tack vare namnet på den homonyma platå där den fortfarande produceras, vilket gav den en riktig identitet. För närvarande produceras Montasio DOP i de friulanska provinserna Pordenone, Udine och Gorizia, men också i de venetianska provinserna Belluno, Treviso och i vissa områden av Padova och Venedig.
Ost Montasio är föremål för ett strikt reglemente angående dess produktion, just för att bevara de egenskaper som har gjort den till en DOP produkt, av skyddad ursprungsbeteckning.
Mjölken som används för ost Montasio bearbetas rå och kommer uteslutande från de områden där osten produceras. För att produkten ska behålla sina viktiga mikrobiologiska egenskaper får mjölken inte ha genomgått tidigare energiska processer. Även den efterföljande inokuleringen utförs med mjölk med låg syrahalt, som tidigare pastöriserats vid låga temperaturer.
När mjölken samlas, hälls den i kopparkärl och upphettas till en temperatur på cirka 34 grader; vid denna punkt tillsätts löpe, som enligt reglerna måste vara av animaliskt ursprung. Tack vare löpet koagulerar mjölken på cirka 30 minuter. Den sammansättning som sålunda erhålls hackas med ett speciellt verktyg som kallas för lira, på grund av dess likhet med det antika grekiska musikinstrumentet, vilket gör att ostmassan bryts ner i mycket små delar.
Sammansättningen hettas upp till 46 grader för att den ska tjockna och för att vassle ska pressas ut från ostmassan. Processen varar i cirka 30 minuter, efter vilka ostmassan samlas in med dukar och placeras i traditionella formar, var och en av dem bär information om produktionen.
Formarna pressas sedan för att få ut resterande vassle och läggs i saltlake i cirka 48 timmar. Därefter är formarna redo för den sista salttillförseln innan de sätts bort för att mogna.
Det finns en anledning till att konsortiet har beslutat att definiera Montasio dop som "ost av sunt förnuft": beroende på mognaden och tillagningen (halvmoget/moget beroende på temperaturen upp till 48 grader eller under 46 grader), klassificeras Montasio dop faktiskt som halvhård eller hård ost, och kommer att ha olika egenskaper.
Mognaden omfattar fyra olika typer: färsk, medel, mogen och extra gammal. Den färska Montasio dop mognar i endast två månader; den har en pasta med färg av halmgul, kompakt och med få ögonspringor. På grund av den korta mognaden sticker en mycket delikat mjölksmak ut. Den medelålders Montasio dop mognar i minst fyra månader, vilket ger osten en mer kompakt och viktig konsistens, en större mängd medel-små ögonspringor väl fördelade och en mer intensiv smak. Den mogna Montasio dop, som den extra gamla, med mognad från tio månader och uppåt, har en mer brunaktig färg, en mer smulig pasta och en mycket mer uttalad smak, tendens mot kryddig.
För att känna igen riktig ost Montasio DOP, är alla formar kännetecknade av en låg kant och namnet som oförändrat är stämplat på skorpan.
Ost Montasio dop är en rik källa till proteiner och vitaminer, och ger ett bra energiförsörjning. Ät den ensam för en utmärkt energigivande snack, och den är som bäst som aperitif eller förrätt när den är mogen, ätas i flingor och kombinerad med fina charkuterier.
Den perfekta kombinationen med ett vin uppnås med kraftiga röda som Refosco dal Peduncolo Rosso. Montasio DOP är perfekt att riva för att smaksätta pastarätter, men fungerar också mycket bra för att skapa läckra recept i köket.
Ett recept för en "kom ihåg" huvudrätt är fylld kalv med Montasio dop och speck. För att göra receptet behövs kalven, den färska Montasio DOP, det finhackade speck, olja och salt efter smak.
Att förbereda det är väldigt enkelt: det räcker med att skära kalven i mycket tunna skivor, och lägga dem sida vid sida; fyll dem med Montasio dop i kuber och speck, och rulla ihop allt. För att hålla det stängt används vanligt mattråd. Krydda med salt och olja, och baka vid 190° i cirka 15 minuter. Rätten blir mycket bra om den serveras med en sida av potatismos. Bon appétit!
Spaghetti & Mandolino rekommenderar ost Montasio DOP i de färska, medelålders och gamla versionerna, i olika format: njut av den på det sätt du föredrar, den kommer alltid att vara en stor tillfredsställelse för gommen!
Antonella Iannò
S&M
Vi rekommenderar att njuta av
✔ Du har lagt till produkten i din kundvagn!
