Matche mat och vin med Stevie Kim och Attilio Scienza.

Dagens avsnitt som vi föreslår att ni ser tar oss till Torbole, direkt till vårt älskade professor Attilio Scienza, denna gång i rollen som kock utöver att vara vinexpert. Efter att ha ätit både den italienska pizzan och japansk sushi, återvänder vi till köket i det vackra landet med en ny, klassisk huvudroll: pastasciutta, smaksatt för tillfället med fyra olika hemmagjorda såser.

Vi föreslår därför en läcker lunch att avnjuta tillsammans med olika noggrant utvalda viner, med början från den vita Criseo av Michele Scienza, som öppnas för att passa med linguine i lök- och mejramssås.

«Denna pasta är verkligen fenomenal! Vad är receptet?»

«För att förbereda den behövs bara två purjolökar och fyra lökar, tillsammans med en grönsaksbuljong. Det är mycket enkelt men kan verkligen vinna över smaklökarna, särskilt i kombination med detta Guado al Melo från 2020: detta vin har den egenskapen att det åldras bra i flaska, vilket är anledningen till att det säljs två år efter produktionsdatumet. Det har mineralnoter, är ett mjukt, friskt vin som kontrasterar mot sötman i löken; druvorna är olika, med Vermentino som bas, Verdicchio, Fiano, men det som är viktigt är att de jäser tillsammans».

«Med den andra såsen, vilken vin kan vi hälla i glasen?»

«Greco från vingården Di Majo Norante är en optimal kombination för linguine med pesto, gjort med pinjenötter, vitlök och genovese basilika, med tillsats av grana och pecorino sardo. Jag använder oljan från Garda för att blanda allt och säkerställer att den övergripande smaken är elegant, inte aggressiv.

Den nästa såsen har istället som ingredienser mina tomater (cherrytomater, datterini, klasstomater, cuor di bue och en fransk hybrid) och napolitansk basilika med veckad blad. Slutligen kommer det att finnas en sås av svart tryffel från Norcia och vilt, tillagad med kryddad fasan med kanel, nejlikor, muskotnöt och några andra ingredienser».

Med linguine i tomatsås har vi provat Fiano d’Avellino från 2003 och en rosé Vermentino Nero från 2021; med såsen av fasan invigde vi istället Rute, den röda från Bolgheri. Låt oss sammanfatta här nedan de bästa kombinationerna:

• Linguine med vitlök och mejram med Criseo från gården Guado al Melo;
• Linguine med fasanbröst i salameter och Rute från Guado al Melo;
• Linguine i tomatsås med Rosé Prima Brezza från Cantine Federici; 
• Linguine med ligurisk pesto med Greco från vingården Di Majo Norante.

Som sista tillbehör rekommenderar vi bubblorna från en stor Trento DOC som komplement till alla de listade rätterna och vi avslutar måltiden med en söt tiramisù: vinerna att para ihop med denna sista rätt är ett Vin Santo trentino från 2000 och en Calcaia från Orvieto 2018, med vilka vi ser fram emot nästa avsnitt av vår podcast. 

S&M