Rätter och recept; viner och bubblor. Mångfalden vinner inom samma region.
I Sydeuropa satsar man på julaftonen, i Norr på juldagen. Gemensamt är det söta brödet: mycket olika versioner, men det är skapat för att öka kalorierna i det dagliga brödet under svåra tider.
Som ett observatorium för konsumtion och marknader (Ceves-Uni - Ovse.org sedan 1991®©) har vi under de senaste två-tre åren bevittnat en tydlig förändring av vanor och konsumtioner hos italienarna vid bordet.
Visserligen är kosthållningen och rikedomarna i vårt erbjudande en del av vårt DNA; vi är älskare av matlagning, rätter och recept. Även det enorma antalet - ofta överdrivet - radio- och TV-program dedikerade till hur man lagar mat, och framför allt att i enkelhet bara servera, visar detta.
Vid bordet håller vi på att förändras, eller så är vi fortfarande generösa? Det är frågan som ställs. Svaret är ja, eftersom det mellan trender och vanor, mellan livsval och en mycket avvaktande nästa generation, mellan äldre och mogna konsumenter och några sista mycket trogna…ser bordet i december 2023 annorlunda ut jämfört med för endast 4-8 år sedan.
Sammanfattningsvis: mindre ytlighet och mer konkretitet, mindre val och fler karaktäristiska enskilda rätter, mer uppmärksamhet på hälsan och mindre överflöd, men alltid i jakt på de typiska och traditionella vinterdelikatesserna, om än på ett annat sätt, med några resiliensmåltider och begränsningar fler hemma och fler måltider utanför hus, men då gärna i närområdet.
Vi sparar mer vid bordet på grund av stigande kostnader: frukten har under åtta år ökat med 30-40% särskilt för exotiska och avlägsna typer, men även grönsaker är inte att underskatta. Till och med brödet och spannmålen har ökat med 25-30%. Kanske köttet, en del, och fisken förblir inom rimliga gränser. Vinet har ökat med 10-14%, spritdrycker också med 20-28%.
Så framträder avståendet, vi väljer, reducerar, men snålar inte. Mindre konsumtion och färre delikatesser inomhus, mer vardagligt och begränsat, fler tillfällen utanför hemmet men inte på gatan, inte på kvällen.
Så av den information och statistik som samlats in från olika italienska regioner, emergent av en del vinnande kombinationer och menyer från stora delar av den italienska gastronomien med ett visst respekt för den lokala traditionen men också för den kulturella historien av de heliga festligheterna vid årets slut, såsom den traditionella magra julaftonen.
Om fisken och grönsakstårtorna dominerar, så vinner även vinerna och de mousserande vinerna. Till jul förenar pasta, kött och panettone eller sötsurbröd eller torrone bordet från Aosta till Pantelleria, men i centrala och södra Italien dominerar menyn med flera rätter på julafton med kött och fisk och mycket grönsaker, medan i norra Italien är julmenyn vid lunchtid mer betydelsefull.
I Piemont dominerar agnolotti i buljong och blandat kokt kött med valdostansk nötkött, med ett framträdande av Alta Langa Docg traditionellt metod från Sara Vezza, Barbera Nizza Doc az. il Botolo, Lagrein Doc Colterenzio, Nebbiolo Dop Sommet Les Cretes.
I Lombardiet är ålen tillagad i buljong, fylld kalkon är vanlig i prealperna och fylld kappon i de lägre slätterna, med Franciacorta Docg från Giuseppe Vezzoli, Franciacorta Mirabella, Riesling Renano från Borgo Priolo av Dallavalle som vinpar.
Även i Liguria fokuserar man på julgås, det vill säga gnocchetti i buljong, cappon magro och även kokt fisk med grönsaker, med Dolcetto Langhe Doc från Clavesana, Gavi Docg från Gavi La Scolca Soldati som vinpar.
I Veneto och Friuli polenta och baccalà, trippa i buljong, rädisor och cotechino, men även risotto och vinterröd radicchio och ett fat kokt kött, med Rosso della Ghiaia Zerbaia, Tai av Nardin Walter Vini som vinpar.
I Trentino-Alto Adige knödel eller knödel i buljong, ugnsgratinerad killing och strudel, med St.Magdalener från Bozen, Lagrein från Tramin, Pinot Nero från Nals Malgreid, TrentoDoc Antares från Toblino Cantina.
Emilia Romagna i tecknen av anolini och tortellini fyllda med kött, charkuterier och ost, med Bonarda Oltrepo Pavese, Riesling Igt från az. Agr. Finigeto som vinpar.
Toscana och Umbria, mellan fylld kappon och inälvsmat från kyckling och gäss ugnsbakade i alla såser, med igt Toscana Siepi från Castello Fonterutoli, Borgeri från Bolgheri av Giorgio Meletti Cavallari som vinpar.
Lazio, Molise och Marche med pasta i buljong med broccolibitar och arzille, baccalà och capitone i stekt grönsaksröra, kardissoppa och kokt fisk, med Verdicchio klassisk Marotti, Chardonnay San Michele Appiano, Soave Klassisk Inama, Lugana Doc Ca dei Frati som vinpar.
Abruzzo med kokt nötkött eller rostad lamm eller kardborre kokt i en rik buljong av kött, med Aglianico Dop vinkällare i Venosa, Cruasè traditionell metod från az.agr. Dallavalle från Borgo Priolo som vinpar.
I Campania går man från capitone till struffoli, frittelle eller mustacciuoli dolci, med Chianti Santa Cristina, TrentoDoc Antares Toblino, Merlot av Cusumano, Manzoni Bianco av La Zerbaia som vinpar.
I Basilicata och Puglia förutom kokt baccalà, grönkål och kål i buljong, cime di rapa och fritter av deg med fisk och slutligen den sötsura calzone med choklad och honung, med Prosecco Rosé Doc årgång Walter Nardin, Pinot Grigio från Podere del Nidran, Passito Pantelleria Doc av Caterina D’Ancona som vinpar.
Den Kalabrien med sina spaghetti med broccoli, friterade ansjovis och potatis, kryddiga soppressate, zeppole, med Valdobbiadene Cartizze och Vigna del Baffo Docg Superiore Agostinetto, Pinot Noir från Terlano och Sauvignon från Caldaro Kellerei som vinpar.
I Sardinia vinner inrikes med spädgriskött, men också fyllda ravioli och gnocchetti med korv, de berömda sillar, med Pinot Noir Doc från Produttori San Paolo, Carignano från Siddura, Gavi från Gavi av Soldati La Scolca som vinpar.
Den stora Sicilien erbjuder på julafton höns i buljong med pasta och sardiner, beccafico, sill, och slutligen boccun, ett runt bröd av mördeg fyllt med torkad frukt, och sedan cassate och cannoli, med Grillo Delia Nivolelli Doc från Petrosino, Etna Rosso från Torre Mora, Pantelleria Passito Naturale Dolce av Antonio Gabriele som vinpar.
av Giampietro Comolli
S&M
Vi rekommenderar att njuta av
✔ Du har lagt till produkten i din kundvagn!
