Вие все още ли вярвате в религиозните предписания? Спазвате ли ги? Вашият ежедневен живот все още ли е белязан от григорианския календар? Бих искал да разбера колко ръце се вдигат в този момент. Нашата страна е нетипична в световния пейзаж, тъй като присъствието на религиозни елементи и нагласи, обуславяни от християнския календар, все още са живи и персистират сред поколенията. Обаче, ако пътувате много, знаете, че в глобализирания свят разговорът за Великия пост и марката храна изглежда постепенно изчезва. Дали това е добро или лошо, не можем да кажем, но факт е, че обществото се е променило дълбоко и религиозните предписания са все по-малко на мода сред жените и мъжете на този свят.
Ние от Spaghetti & Mandolino обаче, както знаете, сме контрасти и, най-вече, имаме мисия да подкрепяме историята и италианската гастрономическа традиция, започвайки от най-дълбоката изразна форма на нашата древна култура. Така че, що се отнася до Великия пост, за нас маркираната храна остава предписание. Можем да кажем, че се опитваме по всякакви начини да устоим на изкушенията.
Ще ви представим поредица от продукти, които можете да приготвите в кухнята и да останете в “легалността” на литургичното време. Логически не искаме да дискриминираме никаква религия, а само да потвърдим една древна обичая, която предшества с пет седмици Св. Пасха. В известен смисъл, това е основен елемент, който през вековете е оказвал влияние върху избора на храни и типични регионални рецепти.
Все още остават много рецепти без време, които все още днес присъстват на масите не толкова заради това, в което се вярва, а заради кулинарната традиция, предавана от поколение на поколение. Ако бяхме жители на Средновековието, по времето на Карл Велики, нарушаването на периодите на пост би било наказвано със смърт. Църквата, за да избегне тези отмъщения, призоваваше верните да спазват поста, забранявайки продажбата на месо на месарите (с изключение на събота след Вечерня). Тази традиция остана почти догматична до не толкова отдавна. Можем да кажем, че до 60-те години, до края на предсъборната епоха, цялата Църква твърдо спазваше този принцип. Впоследствие обаче, ограничението започна да знае серия от разрешения и днес остават малко анклави на вярващи, които остават ортодоксални спрямо тази традиция.
Но какъв беше списъкът с храни, които да се внесат на масата, след като всичко, произхождащо от животински мазнини, беше изключено? Хляб, полента, супи или зеленчукови супи, пелмени с билки, пресен риба или консервирана, паста със зеленчукови сосове и сос с домати. Истинското "компанийно" ястие на бедните хора е било скромната херинга или сарка или ренга, в зависимост от италианските територии, в които се е консумирало. Тя беше суха, вкусна и ароматна. В Венето, особено в Верона, на Сряда на пепелта, след края на Карнавала, се организираше феста на Ренга, която все още днес събира хиляди участници всяка година. Херинга в северната част на страната логично беше асоциирана с полентата, в нейните различни варианти: обикновено жълта, бяла във Венеция, тъмна в ломбардия и понякога пържена в плоската равнина. Тъй като освен въздържанието от месо, имаше и пост, в по-бедните семейства херинга понякога беше закачена на греда и оставена да виси на масата. Бащата или майката търкаха рибата в хляба , за да придадат малко вкус и това беше всичко. С парче херинга можеше да се нахрани многочислено семейство. Фактът, че беше толкова солена, всъщност пречеше да се яде прекалено много.
Друга риба, която достойно замествала месото, беше солената риба. Продукт, който можеше да се намери от север на юг на страната, с различни рецепти, адаптирани към вкусовете и суровините на мястото. Има пословица, която казва: “Няма пост без солена риба!”. Ако помислите внимателно, това е единствената риба, която може да достави на организма малко мазнини, които в противен случай биха дошли от месото. Разпространението на солената риба в Европа произтича от факта, че през 1500 г. Църквата решава да разшири въздържанието от месо и за всички сряди и петъци от годината, което добавя до общо 150 дни годишно. Венецианците станаха известни със своята версия с крем от мляко. Вицентини я направиха едно от най-идентифициращите ястия на тяхната традиция. В Емилия-Романя и до днешен ден съществува яхния от солена риба, в Марке - солена риба с картофи, лук и черни маслини. Солена риба обаче е и велико ястие на традицията на Сицилия и Неапол. В обобщение, това е ястие, което е преодоляло препятствията на обичаите и традициите на народи с различни кулинарни практики.
Имаше хора, които се противопоставяха на догмите на Църквата и подготвяха засада на масите, строго лишени от месо, яйца и мляко. Рецепти, които буквално “изглеждаха” (нека ми простите тази свобода на изразяване) Църквата и духовенството и всичките им ограничения. Една много практикувана рецепта беше Подправеното яйце. Представяме ви текста, извлечен от готварска книга от 1400 г., “За къщата на принца или на друга известна фамилия” от флорентински произход... нямаше съмнение!
"За да приготвите яйцето, направете отвор, отстранете жълтъка и белтъка и измийте черупките с топла вода. След това вземете бадемово мляко и го дръжте на огъня, докато заври. Изстискайте го в кърпа и това, което остава, сложете в чиния. Намалете го до захарен вид и една част смесете с шафран, джинджифил и канела. След това сложете белтъка в черупката и в средата жълтъка, който ще служи като жълтък, и отново запълнете черупката с белтък".
В Долината на Итрия, между провинциите Таранто, Бари и Бриндизи, се намира магически пейзаж, съставен от маслини, палми, бадеми и малки интересни структури: Трули. Алберобело е историческата столица на това място. В тази територия една стара и типична рецепта от Мартиня Франка са къдрава талиатели с аншоа. Това е ястие на поста, но заради своята кремообразност и консистенция изглежда като ястие на мазнините. Къдравите талиатели се делят на два типа: мафалдини, ако са къдрави от двете страни, триполди, ако са къдрави само от едната страна. Рецептата имитира макарони с свинско сос, където аншоа представляват месото, докато настърганият хляб имитира сиренето.
Рецепта, която може да се използва по време на великия пост, е сицилианската с Бузоналия, каперси и риган. Бузоналия от риба тон е всичко, което остава от рязането и филетирането на рибата тон. Можем да я наречем бедната част от месото на рибата тон, но, както често се случва в кухнята, бедното не е равно на "лош вкус". Всъщност Бузоналия е израз на занаята на вкуса на риба тон и перфектно се комбинира с паста от типа пореста, типична за юг. Особено добри Касеречи задържат добре целия вкус на рибата тон, нейните трохи и парченца месо. В допълнение, отлични сицилиански каперси и пресен риган, всичко подправено с куриран със зехтин, правят от едно постно ястие приятно и съществено рибно ястие.
Бернардо Паскуали
S&M
Препоръчваме ви да опитате
от въглероден диоксид, спестен на година
Само продукти от отлични производители
✔
Отидете в количката
