Bitto DOP, lo storico formaggio d'alpeggio principe della Valtellina

C’è un formaggio in Valtellina - siamo nel nord della Lombardia, patria anche dei pizzoccheri - di gran pregio, con una bella complessità aromatica e che raccoglie antichissime tradizioni locali. Stiamo parlando del Bitto DOP, storico formaggio d’alpeggio lombardo le cui origini sono da attribuire alle popolazioni celtiche che si stanziarono in Valtellina dopo essere state costrette a fuggire dai Romani.

Il Bitto dop viene fatto esclusivamente con il latte d’alpeggio prodotto nella provincia di Sondrio e in alcuni comuni limitrofi dell’Alta Valle Brembana (Averara, Cusio, Carona, Mezzoldo, Foppolo, Piazzatorre, Valleve e Santa Brigida) e della provincia di Lecco (Premana e Introbio). Il nome “Bitto” deriva dal celtico “bitu”, che significa “perenne”. Questo si riferisce al fatto che il Bitto dop può conservarsi per lunghissimo tempo e, quindi, anche stagionarsi molto. Se pensiamo comunque che il Bitto dop dai tempi dell’antica Roma è arrivato fino a noi, questo “perenne” è quasi un dato di fatto!

Questo formaggio principe della Valtellina viene prodotto nel periodo della monticazione estiva degli alpeggi, che parte dal 1 giugno e termina il 30 settembre. Si usa esclusivamente il latte vaccino intero ottenuto da razze tradizionali della zona a cui viene aggiunta una piccola percentuale di latte caprino in misura non superiore al 10%. Il Bitto dop si presenta in forma cilindrica e regolare con una superficie piana e uno scalzo concavo a spigoli vivi. La maturazione comincia nelle casere d’alpe e continua nei magazzini di fondovalle per almeno 70 giorni. È uno dei rarissimi formaggi al mondo a riuscire a stagionare per oltre dieci anni.

Un formaggio squisito che evoca sensazioni antiche, per questo possiamo definirlo da meditazione. La sua pasta alla masticazione è friabile e solubilissima. Un sapore deciso che lascia dei sentori di frutta secca, nocciola, noce, burro, fieno e fiori secchi.

Il Bitto dop è ottimo da abbinare a vini rossi di struttura, oppure a passiti bianchi. Superbo se accompagnato da mieli delicati, come quello di corbezzolo. Lo consigliamo anche per preparazioni tipiche come i pizzoccheri della Valtellina. Sapido e aromatico si presta moto bene a preparare polente integrali conce come ad esempio con la polenta taragna tipica di queste terre.

Questo mitico formaggio d’alpeggio può fregiarsi della DOP e della tutela da parte di Slow Food, che lo ha denominato Bitto dop Storico, e viene festeggiato da oltre cent’anni durante la tradizionale “Mostra del Bitto dop” che si svolge a Morbegno, in provincia di Sondrio, a metà ottobre.

Fabio De Vecchi

S&M